CFSA_钟凯

什么是乳糖不耐受？

牛奶是优质蛋白来源，但是牛奶中含有4%～5%的乳糖。乳糖是葡萄糖和半乳糖“手拉手”形成的，必须把它俩的“手”掰开才好吸收利用，乳糖酶就起到这个作用。小时候我们体内有足够的乳糖酶，但长大以后身体里的乳糖酶越来越少，于是形成乳糖不耐受，也就是喝鲜奶容易产生腹痛、腹胀、腹泻等症状。

巴氏奶是什么？

“巴氏杀菌”以著名微生物学家巴斯德命名，它利用相对较低的温度杀死致病细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括68℃30分钟或72℃30秒，按照美国食品药品监督局（FDA）的规定，最高可以到100℃0.01秒。在中国，巴氏奶主要指72～85℃巴氏杀菌的鲜奶。

巴氏奶的问题在于，虽然它能杀死致病菌，但还不足以杀死所有细菌。经巴氏处理的奶在保存期内饮用没有任何安全问题，但它保存期很短，需要冷藏。

和巴氏奶相对应的叫“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶。UHT是130～140℃瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上，由此得名。

巴氏奶比常温奶好吗？

很多人认为巴氏奶比常温奶好，这其实有一定的误解成分。虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。美国的有机牛奶多数都算是常温奶。这主要是为了耐存放，还能销往较远的地区。有机牛奶卖那么贵、消费量又小，万一卖不出去就亏了。而超市里的普通牛奶，则多数是巴氏奶。

国内围绕巴氏奶和常温奶的争论其实是商战的一部分，它俩都是好产品，适应不同的市场需求和市场环境而已。

酸奶是怎么来的？

做酸奶，首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速占领阵地，避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大，导致牛奶变质。在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌“噎死”，这也是超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

传统的酸奶需要保持低温，以此维持乳酸菌的活力。它们的保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。在我国广大农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶哪经得起这种折腾？于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生，解决了这个问题。

巴氏杀菌热处理酸奶

是怎么来的？

其实巴氏杀菌热处理是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此国家标准里面对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明巴氏杀菌热处理酸奶除外。

由于杀死了活的乳酸菌，因此它的口味不会因储存而改变，和UHT生产的盒装奶一样，它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。所以巴氏杀菌热处理奶和一般人理解的巴氏奶是两码事。

巴氏杀菌热处理酸奶和

传统酸奶谁更好？

常温酸奶满足了送礼需求，过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶是很常见的，现在大家有了新的选择。尤其是对于老人和恢复期的病人，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会小一些。

其次，它的食品安全风险更小，环境适应性更好，出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者，它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学生奶”的一个不错选择。曾经有学生因乳糖不耐受导致身体不适，结果引发群体性心因反应。要是当初有常温酸奶，说不定就没这么多事了呢。

当然，对于冷链比较完善的大城市，消费者如果是自己吃，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳的。如果希望控制能量摄入，消费者可以选择低脂或脱脂酸奶，也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。

其实常温酸奶和传统酸奶没必要非分个高下。和巴氏奶、常温奶一样，只要奶源过关、质控合格，它俩都是好产品，不过是满足不同市场需求而已。