胡培雷

辣，我们都不陌生，不少人（尤其是南方人）可以说是无辣不欢。湖南人怕不辣，四川人不怕辣，江西人辣不怕……更有甚者，感叹“没辣椒的日子简直生不如死”。可见，辣在很多人生活中的重要性。可是，我们真的懂“辣”吗？

辣，是一种痛

人之所以会感觉到辣，是因为辣椒、生姜等食物中一些化学物质的功劳（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等等），而在这几种化合物中，辣椒素又是最常见、分布最广泛的辣味物质。辣椒素刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要神经能感觉到的地方就能感受到辣。这也解释了为什么有些人感觉辣，而有些人觉得不辣，因为每个人对辣的疼痛感有所不同。

辣，能上瘾

也许我们有过这样的体会，有时觉得饭菜不香，但是如果在菜里放上一些辣椒、辣酱等，立马食欲大增，甚至意犹未尽，就像上瘾一样。吃辣椒为什么会上瘾呢？

有一个词可以形容这种感觉——“辣椒素快感”，是一种通过食用大量富含辣椒素的食物所造成的快感。原因是当辣椒素所带来的辛辣感刺激舌头、口腔的神经末梢时，机体的神经系统会反射性地出现心跳加速、唾液及汗液分泌增加、肠胃蠕动增快，同时兴奋性的刺激会使大脑释放出内啡肽，再吃下去，大脑又会以为有痛苦袭来，于是释放出更多的内啡肽。内啡肽会促进大脑内另一种物质——多巴胺的分泌。多巴胺是一种脑内分泌，类似肾上腺素的物质，可以影响一个人的情绪，在短时间内令人高度兴奋。于是“享乐主义”的大脑让我们吃辣上瘾了，以至于闻到浓郁的辣味就有进食的冲动。跑步也一样会上瘾哦，因为跑步时大脑也会释放内啡肽，所以你有时会觉得跑步跑得很爽。

辣，怎么解

吃完香辣的食物以后往往眼泪、鼻涕直流，口唇肿胀，甚至还会感觉头皮发麻。这时，我们的第一反应可能是找一杯冰水解辣，其实，冰水并非解辣的好方法。

水只能缓解辣味对舌尖神经的刺激，并不能中和辣椒素。辣椒素不溶于水，不但不能冲走而且还会使辣椒素更广泛地扩散到受体中去，从而加剧灼热感。

那么喝什么能快速有效地解辣呢？牛奶是个不错的选择。纯牛奶里含有大量的酪蛋白，是一种很好的乳化剂，可对因辣而灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用，并缓和感觉神经的受刺激程度。

辣椒营养丰富，有许多保健作用。但凡事过犹不及，过多的辣椒素会强烈刺激胃肠黏膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃痛、腹痛、腹泻，并使肛门烧灼刺痛，诱发胃肠疾病、痔疮等。同时，食辣也因人而异，某些体质的人某些情况下不适合吃辣，否则会影响身体健康。

所谓“知己知彼百战不殆”，我们只有懂了“辣”，才能更好地享受辣所带来的完美体验！

编辑/王一鸣endprint