孔祥霞　郭均友　单晓飞　（山东省莒县动物疫病预防控制中心　276500）

木醋液与抗生素对育肥猪肉品质的影响

孔祥霞郭均友单晓飞（山东省莒县动物疫病预防控制中心276500）

摘要本试验验证了木醋液作为饲料添加剂对育肥猪的屠宰率、胴体重、瘦肉率、眼肌面积、脂肪率、膘厚及肉色、大理石纹和熟肉率均有不同程度的改善，特别是增加了眼肌面积和降低了背膘厚度，提高猪肉中有益脂肪酸和氨基酸的含量。

关键词木醋液抗生素猪肉品质

通过育肥猪日粮中以木醋液作为饲料添加剂并与抗生素为饲料添加剂的常规饲料进行对比试验，以研究木醋液替代抗生素对育肥猪生产性能的影响。

1　材料与方法

1.1材料

1.1.1试验添加物比例分别在基础日粮中添加0.5%的木醋液，0.25%木醋液和（0.125%土霉素+0.125%阿散酸）混合物，0.25%土霉素+0.25%阿散酸混合物。

1.1.2受试物炭末吸收后的精馏木醋液制成4%的预混料后添加到饲料中。

1.1.3试验器材及设备游标卡尺、硫酸纸、pH测定仪、冰箱等；并具备常规测定所需的各种式样仪器。

1.2方法

1.2.1试验动物选择与试验设计根据体重相近、窝别、身体健康、品种和性别一致的原则选择健康、平均体重为15kg的仔猪45头（杜×长×大杂交），按完全随机分组法分成3个组，分别为木醋液组、木醋液与抗生素混合组和抗生素组，经方差分析各处理仔猪平均体重差异不显著（P＞0.05），每组设3个重复，每个重复5头猪。

1.2.2试验日粮及营养水平饲养试验期间所用日粮及营养水平如下，整个过程均采用一个饲料配方。

表1　试验日粮及营养水平　　　　　　　（%）

1.2.3需测定的屠宰指标来源饲养试验结束后，从每组各个重复中选出体重在90kg左右的试验猪3头，共9头，在自由饮水下禁食24h，宰前称重。

1.2.4肉质感官性状的测定（1）肌肉颜色的评定：猪被宰杀后2h内，取胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位，按5级分制肉色标准评分图目测评分。1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为亮红色（正常肉色），4分为稍深红色（正常肉色）和5分为暗紫色（DFD肉色）。（2）pH值的测定：猪被宰杀后45～60min内将pH测定仪电极直接插入胴体背最长肌的中部肉样中，深度约1cm，将电极头部完全包埋在肉样中，读取pH1值（宰刹1h内，精确度到0.01）。然后将肉样置于0～4℃冰箱中保存24h后，可测得pH24（宰刹24h后）。pH1正常值变动在6.0～6.6，pH1正常值的下限为5.9。若pH1＜5.9，同时伴有灰白肉色和大量汁液渗出，可判为PSE肉。pH24的正常值为5.5，因品种不同，变化范围5.3～5.7。当pH24＞6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。（3）滴水损失的测定：猪被杀死后2h后取第3～6腰椎处背最长肌，将试样修整为长×宽×高=5×3×2.5cm的肉片后称重为W1。放置于充气的塑料袋中，用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24h后取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重W2，滴水损失（%）=［（W1-W2）/W1］×100%。（4）大理石纹评分：取最后一个胸椎处的背最长肌，然后参照《大理石纹评分标准图》进行评定，评定标准为：脂肪只有痕迹评1分；微量脂肪评2分；少量脂肪评3分；适量脂肪评4分；过量脂肪评5分。（5）嫩度测定：感官评定从3个方面进行：①咬断肌纤维的难易程度；②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数；③剩余残渣量。最嫩的为5分，不老不嫩0分，最粗老的为-5分。（6）熟肉率的测定：将完整腰大肌用天平称重后，置于蒸锅屉上蒸煮45min，取出后冷却30～40min或吊挂于室内无风阴凉处，30min后称重。熟肉率=蒸煮后肉样重/蒸煮前肉样重×100%。（7）口感和香味的测定：将肉样切成1立方英寸大小加水适量煮1～2h，取出冷却至室温后供品尝。最香的为5分，无味是0分，严重异味为-5分。

1.2.5木醋液与抗生素对育肥猪肉的氨基酸和脂肪酸影响（1）肉中脂肪酸含量测定：采用色—质联用仪测定。（2）肉中氨基酸含量测定：采用色—质联机法（GC/MS法）。取一部分制备的肉样经干燥、脱脂后用6N的盐酸进行酸解处理，回流煮沸20h左右可使蛋白质完全水解成各种氨基酸的混合物，然后用氨基酸测定仪进行测定。

1.2.6统计分析所有数据采用SPSS13.0软件进行统计分析及显著性检验，试验结果表示为平均值±标准差。

2　结果

2.1屠宰结果（见表1）

表1　屠宰试验结果

从表1看出木醋组的胴体重、瘦肉率、眼肌面积与抗生素组比分别提高了2.51%（P＞0.05）、0.73%（P＞0.05）、27.90%（P＜0.05）。脂肪率、膘厚、屠宰率、分别降低了2.98%（P＞0.05）、28.57%（P＜0.05）、0.33%（P＞ 0.05）。混合组的屠宰率、胴体重、瘦肉率、眼肌面积与抗生素组比提高了7.12%（P＞0.05）、2.99%（P＞0.05）、7.75%（P＞0.05）、31.97%（P＜0.05）。脂肪率、膘厚分别降低了10.21%（P＜0.05）、38.78%（P＜0.05）。

2.2肉品质的感官评价（见表2）

表2　肉质的感官指标　　　　　　　　 （%）

从表2看出各组中肉色、香味差异不显著。滴水损失、pH值均在正常围，口感评分木醋液组和木醋液与抗生素混合组分别比抗生素组高出9.1% （P＜0.05）、21.52% （P＜0.05）；嫩度评分木醋组和木醋液与抗生素混合组分别比抗生素组高出1.90%（P＜0.05）、13.55%（P＜0.05）。熟肉率木醋液组和木醋液与抗生素混合组要高出12.54% （P＞0.05）、17.81%（P＞0.05）。

2.3脂肪酸和氨基酸的检验结果（见表3）

表3　肉中脂肪酸含量分析　　　　　　　　 （%）

从表3看出木醋液组中油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸的含量要高于抗生素组。木醋液与抗生素混合组中油酸、亚麻酸的含量高出抗生素组37.91%（P＜0.05）、2.05%（P＞0.05）、28.75%（P＜0.05）。木醋液组和混合组未见显著差异。

表4　肉中氨基酸含量　　　　　　　　 （%）

从表4看出木醋液组必需氨基酸的含量高出抗生素组0.65%（P＞0.05）。与猪肉的鲜味或甜鲜味有关的天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸的含量大部分都高于对照组，其中谷氨酸、酪氨酸比试验3组略低，但是差异不显著（P＞0.05）。混合组中与猪肉的鲜味或甜鲜味有关的氨基酸含量高出试验3组，但是未发现差异显著者。各组的必需氨基酸指标均正常。

3　讨论

3.1木醋液对育肥猪屠体指标的影响

木醋液作为饲料添加剂可以提高育肥猪的眼肌面积、降低了猪的背膘厚度和脂肪率，而且差异显著（P＜0.05）。特别是木醋液与抗生素混合使用的时候效果尤为明显。因此木醋液作为饲料添加剂可以提高育肥猪的产肉能力，特别是产瘦肉的能力。

3.2木醋液对猪肉肉质感官性状的影响

正常的猪肉颜色由于肌肉与氧充分接触形成氧合肌红蛋白而成鲜红色。本试验中木醋液组和木醋液与抗生素混合组的肉色属于亮红色，各组的滴水损失均在规定的3%以内。各试验组的pH1均在正常值6.0～6.6范围内变动、pH2值均在正常值5.0～5.5之间变动，符合中国食品工业规定的标准。对嫩度和口感的评分结果显示木醋液组和木醋液与抗生素混合组的分值要高于抗生素组，而且差异显著（P＜0.05）。这说明木醋液作为饲料添加剂可以提高猪肉的口感和嫩度。

3.3木醋液肉中脂肪酸和氨基酸的含量的影响木醋液可以降低对人体有害的肉豆寇酸的含量，并提高了猪肉中有益于人体的不饱和脂肪酸含量，且效果显著。

4　结论

木醋液作为饲料添加剂饲喂育肥猪，降低了背膘厚度，增加了眼肌面积和有益脂肪酸、氨基酸的含量，从而生产出味道鲜美、纯朴的特色猪肉，同时也符合食品卫生工业要求的标准，木醋液已经被列为可以放心使用的一种绿色添加剂。由于木醋液中含有多种有机酸，将其精致提纯后加入饲料中还可防止饲料霉变，延长饲料保质期，并改善动物肠道pH值和微生物区系的平衡，可以提高动物对饲料中营养成分的消化吸收利用。将木醋液喷散于动物粪便集中池中，可以降低粪便由于发酵而产生的臭味，从而改善了猪场周围的环境，是很好的除臭剂。

参考文献

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中图分类号：S816.7

文献标识码：A

文章编号：1007-1733（2015）02-0003-03

收稿日期：（2014-12-12）