张根生++于敏++程健博++丁小君

摘 要：香辛料对发酵香肠的风味具有重要影响，从香辛料成分对发酵香肠风味的影响及香辛料影响微生物而引起风味的改变两个方面阐述了香辛料对发酵香肠风味的影响，并对香辛料在发酵香肠中的作用机理方向进行了展望，旨在为更好地开发研究高品质发酵香肠提供借鉴和参考。

关键词：发酵香肠；香辛料；菌群；风味；研究进展

Current Status of Studies on Spices Effect on the Flavor of Fermented Sausages

ZHANG Gensheng， YU Min， CHENG Jianbo， DING Xiaojun

（College of Food Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China）

Abstract： Spices greatly contribute to the flavor of fermented sausages. This paper expounds the direct contribution of flavor compounds of spices to the flavor of fermented sausages and the effect of spices on microbes in fermented sausages and consequently on its flavor characteristics. At the same time， future directions for research on the mechanism of action of spices in fermented sausages are discussed， which will provide valuable references for the development and research of high-quality fermented meat products.

Key words： fermented sausage； spices； micsroflora； flavor； progress

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）05-0031-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505008

近些年来，由于人们生活水平的提高，对肉制品的各方面要求也会越来越高。因此，色泽鲜艳、营养丰富、安全性高、保质期长、风味良好的的发酵肉制品尤其是发酵香肠正快速在人们的餐桌上呈现。发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，微生物或酶进行发酵作用后，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品[1]。通过原料肉中的有益微生物发酵，达到蛋白质的变性和降解，改善了产品质地并提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同发挥作用赋予香肠独特的风味，源于其间形成的酸类、醇类、杂环化合物等大量芳香类物质。而且发酵香肠形成过程中，亚硝酸盐的残留量被显著降低，降低了食用的安全隐患[2]。我国的发酵肉制品已经经历了漫长的发展过程，但长期以来仍然是以自然发酵生产为主而且技术水平落后[3]。尤其是香辛料对发酵肉制品风味及微生物的影响等方面，还缺乏深入系统的研究，存在着一定的研究空白。……