摘 要：以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标，研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖+茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4 ℃冷藏，在冷藏过程中pH值变化的3 个关键控制点（起始点、极限pH值点和pH>7.0的鱼肉腐败点）的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明：鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖+0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白，可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间，且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组，因此保鲜效果最好。

关键词：鲶鱼肉；天然保鲜剂；保鲜效果

Effect of Different Preservatives on Quality Maintenance of Catfish

LIU Xiaohua1， WANG Rui2，*， GUO Yaohua1， WANG Siyu1， TONG Yangyang1， XUE Siwen1， MA Lizhen1， XIAO Yan3， ZHU Zheng1

（1. Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing， College of Food Science and

Biological Engineering， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China；

2. Analysis and Testing Center， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China；

3. Enterprise Key Laboratory of High Value Transformation and Quality Control Technology of Surimi，

Tianjin Kuanda Aquatic Food Co. Ltd.， Tianjin 300304， China）

Abstract： The effect of different preservatives including fish bone peptide， whey protein and chitosan plus tea polyphenols of the freshness of tray-packaged ground catfish meat was explored during storage at 4 ℃. The freshness of fish meat was evaluated by sensory evaluation， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， K value， total bacterial count and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） at three key control points of pH namely starting point， extreme pH and pH > 7.0 representing fish spoilage during cold storage. The results showed that adding 0.50% fish bones peptide， 10.0% chitosan + 0.3% tea polyphenol or 12.5% whey protein to catfish surimi could prolong the time to reach the extreme pH and significantly reduce TVB-N value， TBARs value and total bacterial count other groups indicating more potent preservative effect on catfish meat .

Key words： catfish meat； natural antistaling agent； preservation

中图分类号：TS254.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）05-0013-05

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505004

革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus）是常见的淡水鱼，大量养殖于天津及周边地区。鲶鱼味道鲜美、刺少肉多，并且富含蛋白质、微量元素等营养物质，是作为淡水鱼糜生产的极佳原料。但是，鲶鱼因富含蛋白质和脂肪导致鲶鱼肉极易被氧化，从而使鱼肉产生不良的气味[1]。鱼糜产品生产中存在着土腥味重、保鲜期短等问题，严重影响鲶鱼养殖业和加工业的大力发展，所以鱼肉的保质保鲜是一个世界性难题。Kanatt等[2]研究报道壳聚糖和薄荷混合物在抑制肉类氧化和抑菌方面都有显著效果；李婷婷等[3]使用不同浓度壳聚糖涂膜，优选出保鲜效果最佳的壳聚糖浓度。蒋佐龙等[4]研究了蛋白在肉类保鲜中的应用，得出了鱼精蛋白和大豆蛋白在肉类的保鲜中均有显著效果，且鱼精蛋白抑菌效果尤为明显，是一种无毒无害的天然保鲜剂[5]。大……