王长远，郝天舒

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319）

米糠是水稻加工过程中形成的主要副产物，即稻米碾磨挤压中所碾磨出的皮层及碎米与米胚的混合物[1]。我国是产粮大国，每年稻谷的产量高达2 亿t，米糠年产可达140 万t，总量约占全球产量的1/3[2]。通常，米糠重蛋白质含量约为12%～16%，脂肪含量约为16%～22%，水分含量约为7%～14%[3-4]。而脱脂处理后米糠的蛋质含量可达到18%左右，是一种极有利用价值的植物源蛋白质[5]。米糠蛋白的另一个显著优点是氨基酸组成配比较为合理，十分接近FAO/WHO 的推荐模式；并且米糠蛋白还是低过敏性蛋白，可安全地应用于婴儿食品中[6]。

虽然，米糠蛋白的营养功能性已广受认可，但目前，米糠蛋白及其同类产品并未实现商品化，主要是受限于米糠蛋白的低溶解性。当今已有部分研究采用物化改性手段对米糠蛋白进行修饰，并表现出较为良好的效果，其中热处理是较为广泛使用的一种技术手段。研究采用压热处理对米糠蛋白进行修饰，探究压热处理对米糠蛋白功能性的影响，以期为后续研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料和仪器

材料：米糠蛋白，由实验室制备（米糠蛋白蛋白含量为89.21%）；其他化学试剂均为国产分析纯。

仪器：手提式压力蒸汽灭菌器，广州康迈医疗器械有限公司；CR22G 高速冷冻离心机，日本日立公司；pHS-3D pH 计，上海雷磁公司；722 型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；ATN-300 全自动定氮仪，上海洪纪仪器设备有限公司；JJ-1 精密增力电动搅拌器，江苏省金坛市宏华仪器厂。……