黄素雅，邹彦平，刘 壮

（1.上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系，上海 200240;2.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 200240）

目前，肥胖症已成为许多国家严重威胁公众健康的问题之一，富含不可消化碳水化合物的膳食因其含有较低的热量已成为肥胖症患者的首选食物［1］。膳食纤维（Dietary Fiber，DF）被誉为“第七大营养素”，具有重要的生理功能，在降血糖、降血脂、改善肠道菌群等方面作用显著，但是DF仅占肠道微生物所需物质的1/3，所以现阶段把DF的概念扩大到能到达盲肠的所有物质成分的总称，并将其定义为不可消化部分（Indigestible fraction，IF）。IF是膳食经人体肠道消化后小肠所不能消化吸收的部分，主要包括DF、抗性淀粉和抗性蛋白等。在果蔬和坚果类食品中，IF含量高于DF，而且IF更接近于膳食经人体肠道消化后到达盲肠的物质，其在盲肠中能被微生物有效地利用，改善人体肠道菌群的微生态环境，对人体健康十分有利。在营养学观点上，IF的研究比DF更有价值，其可代替DF作为一种食品添加剂、营养强化剂等［2－3］。

豆渣（Okara）是传统大豆制品生产中的主要副产物，来源广、资源多，而且是一种良好的膳食纤维来源。但是目前豆渣最多的只是作为饲料或者废弃物丢掉，其富含的营养素没有得到充分利用，这不仅浪费资源，还造成环境污染。所以近年来，许多学者开始研究豆渣膳食纤维的提取、理化特性、生理功能特性及其开发利用。杨梦曦等［4］采用α－淀粉酶和木瓜蛋白酶配比成复合酶来提取豆渣膳食纤维，发现在酶制剂配比为1∶3、用量为1%、酶解时间为2 h时，豆渣中膳食纤维的提取率最高，为76.89%。……