杨　雯，李宏梁（陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021）

魔芋胶在低脂肉制品中的应用研究现状

杨雯，李宏梁*
（陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021）

摘要：综述魔芋胶的结构和特性及其在低脂肉制品中的应用研究现状，重点介绍近几年魔芋精粉、魔芋复配胶、魔芋油脂复配物、脱乙酰改性魔芋胶、接枝共聚葡甘聚糖衍生物分别在发酵干香肠、西式灌肠、新鲜羊肉香肠、肉丸、禽肉重组火腿中的配方、产品特性等研究概况。

关键词：魔芋胶；结构；特性；低脂肉制品；应用

魔芋（又称磨芋、鬼芋、蒟蒻等）属天南星科魔芋属多年生草本植物。魔芋胶（又称魔芋粉）可从魔芋的块茎中提取得到，其中主要成分魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，简称KGM）为非离子型水溶性高分子天然植物多糖。魔芋胶因其种类和生长时期不同，在魔芋块茎中的含量也不同，在新鲜的成熟魔芋中可以达到10%～30%，在魔芋粉中可以达到50%～80%[1]。作为食品原料或添加剂的魔芋胶，因其天然安全的优点，在肉制品、面制品、乳制品、豆制品、饮料、冰激凌、果冻等领域中的应用非常广泛[2]。

随着人们生活水平的不断提高，肉制品已经成为一大类消费食品，且食用量也在不断增加，这导致人们对脂肪的摄入量也在不断增加。脂肪在人群膳食中占据着举足轻重的地位，它不仅提供人体能量和一些营养物质，且肉制品的感官特性、优良品质和特殊风味均与其密切相关[3]。但众所周知，脂肪的过多摄入也会对人体健康产生一些不好的影响。……