钟　宝（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制

钟宝
（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101）

摘要：以蓝莓为原料，制作乳酸菌发酵饮料，通过单因素试验和正交试验确定了该饮料的各项最佳工艺参数。发酵最佳工艺条件为蓝莓汁∶脱脂牛奶的比例为1∶1.5，发酵时间为20 h，发酵温度为40℃，菌种接种量为4%。蓝莓乳酸菌饮料最佳配方为原发酵汁添加量80%，白糖添加量5%，柠檬酸添加量0.01%；蓝莓乳酸菌饮料稳定剂添加量为黄原胶添加0.15%、CMC-Na添加0.06%、海藻酸钠添加0.07%。

关键词：蓝莓；乳酸菌；发酵；稳定剂

蓝莓，又名笃斯越橘，属杜鹃花科越橘属植物，产于北半球寒温带地区，我国主要产于大、小兴安岭中部，以野生为主，近几年也有人工驯化栽培。蓝莓被誉为“水果皇后”、“美瞳之果”，营养价值丰富，果肉中除富含常规的糖、酸和VC外，还含有VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素，特别是花青素含量达到163 mg/100 g。蓝莓具有防止脑神经老化、软化血管、增强人体的免疫力、抗癌等多种功效，蓝莓中的花青素可以促进视网膜上视红色素的再合成，减少眼部的疲劳，提高眼睛的夜间视力，对预防近视，增进视力具有很大作用。蓝莓目前主要用于饮料和果酒的研制。乳酸菌是一类有益菌，利于人体吸收，对消化道功能具有一定的调节作用。

本试验以蓝莓为主要原料，制作蓝莓乳酸菌发酵饮料，使其产品不仅具有一般饮料的风味特性，且营养价值更为丰富。……