蒋丽　陈燕　车振明等

摘要[目的] 探讨微波干燥柠檬皮渣的最佳工艺条件，并研究果胶型柠檬皮渣干燥前的预处理关键技术。[方法]以柠檬皮渣为原料制备柠檬干渣，采用正交试验法对柠檬皮渣进行干燥预处理，探讨不同的灭酶时间、粒度大小的选择、复合磷酸盐处理时间、微波功率的选择对果胶的提取、干渣得率、产品色泽、能量消耗以及干燥时间的影响。[结果]试验表明，对柠檬皮渣进行沸水灭酶3 min，粒度选择3～5 mm，复合磷酸盐处理5 min，微波干燥用480 W，此最佳工艺条件下干燥30 g新鲜柠檬渣得到产品6.556 1 g，鲜渣所消耗的能量0.19 kW·h，所用的总时间15 min，干渣中果胶质为16.556 1%，感官得分是88分。[结论] 试验优化的工艺可提高柠檬皮渣干燥的得率，降低能耗，提高果胶的提取率，保持干渣颜色基本不变，运用于工业生产可降低生产成本，提高工业生产利润。

关键词柠檬；皮渣；果胶；节能

中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）07-290-03

Research on the Key Technology of Pectin Type Lemon Fruit Cake

JIANG Li， CHEN Yan， CHE Zhen-ming* et al

（Key Laboratory of Food Bio-technology， College of Bioengineering， Xihua University， Chengdu， Sichuan 610039）

Abstract[Objective] To discuss optimal conditions of drying lemon skin slag with microwave， and research pre-treatment key technology of pectin type lemon peel before drying. [Method] With lemon peel as raw material to prepare slag， orthogonal test was used to conduct drying pre-treatment， effects of enzyme inactivation time， particle size， compound phosphate processing time， selection of microwave power on pectin extraction， slag yield， product color， energy consumption and drying time were discussed. [Result] The results show that： The lemon peel residue was boiling water enzyme inactivation of 3 minutes， particle size selection of 3-5 mm， compound phosphate treatment 5 min， 480 W of microwave drying， the optimum process conditions of 30 g of fresh lemon dry slag which obtained 6.556 1 g of product， consumed fresh residue energy of 0.19 kW·h， the total time used by the 15 min， dry slag pectin is 16.556 1%， and the sensory score of 88. [Conclusion] The optimized technique can improve yield of lemon slag drying， reduce energy consumption， improve pectin yield， reduce production cost， improve industrial profits.

Key words Lemon； Skin slag； Pectin； Energy saving

研究表明，柠檬加工后产生的皮渣约占总量的50%以上[1]，但柠檬皮渣的利用不被国内人重视，所以大量柠檬皮渣利用率低，甚至被废弃。同时，柠檬本身就有特别重的柠檬酸味，即使在柠檬被破坏后酸味依然存在，如果这些柠檬未被处理利用，经过微生物的发酵会使柠檬皮渣发霉变臭[2-3]，对环境、人畜及农作物都是有害的。柠檬皮渣中含有丰富的果胶以及膳食纤维[4]，因此大力开发我国丰富的柠檬皮渣资源，提高皮渣利用率，以满足国内外市场需求。这就要求人们加大力度对柠檬皮渣干燥的预处理进行研究，设计和研究出既能益于果胶浸提又有利于对原料全年供应生产，保证果胶生产的顺利进行[5]。……