Jim Carr 泰莱(Tate&Lyle)公司

随着认知的不断深入，消费者从来没有像现在这样关心食品和饮料中使用的原料。事实上，72%的美国消费者和50%的欧洲消费者认为1，产品的配料表必须简洁易懂。根据消费者对更清洁标签的需求，作为食品科学家，我们必须在配方方面发挥创造力，以达到并超越消费者的期望。

以酸奶和酸奶类产品为例：Innova Market Insights的新数据告诉我们，即使价格较高，消费者仍然越来越偏好于购买标有清洁标签酸奶的产品。据了解，去年新推出的酸奶或酸奶类产品中有1/3宣称使用更清洁标签，而且平均价格溢价为12%。2然而，为实现更清洁标签，酸奶制造商所面临的障碍正是消费者能否接受的关键，包括味道不可口、色泽令人没有食欲、质地不一致。

总体而言，口味仍是消费者选购食品和饮料的决定性因素——而且是压倒性因素。有统计显示，89%的消费者表示，他们购买商品时最主要取决于口味。3对于酸奶，质地也是非常重要的考虑因素。根据Innova的更多新数据，我们了解到，在过去4年间推出的超过14000种新酸奶产品中，平均有17%的产品声称质地改善，从2011年的15%增加到2014年的19%。4其中，最常见的宣称包括“奶油质感”、“浓稠”和“细腻”。5

有趣的是，除非品质实在太差，否则消费者很少考虑质构剂问题。他们不了解明胶、淀粉和各种凝胶等不同稳定剂在配方中起到的关键作用，也不了解使用清洁标签原料获得相同品质是多么困难。例如，消费者在食用酸奶时所期望的质地常常通过添加变性淀粉实现。……