乔立娟　张灿

特约栏目主持：乔立娟

女，河北邢台人，河北农业大学经济贸易学院副教授，博士，河北省蔬菜产业技术体系经济岗位核心成员。在科研方面，先后主持河北省社科基金、河北省教育厅、河北省社科联、保定市社科联等项目近10项，主研中国教育部、国家旅游局规划项目、中国农业部对外合作项目、河北省软科学项目10余项，发表论文、专著、教材40余篇，出版新农村规避经营风险丛书一套。先后获河北省社科基金奖2项，全国农业普查省级研究课题优秀成果奖1项。

导读：近年来，我国蔬菜种植面积不断扩大，单产保持稳定增长，到2013年，我国人均年蔬菜占有量已达到540 kg，远高于《中国食物与营养发展纲要》中建议的人均年蔬菜消费140 kg的标准。蔬菜市场已基本饱和，蔬菜产业发展进入了优质高产的新阶段，为满足消费者对蔬菜品质、种类与数量的新要求，对河北省蔬菜产业居民消费与影响因素进行了分析，探索蔬菜产业未来的发展方向。

京津冀经济圈的1.2亿消费者对蔬菜的需求为河北省蔬菜产业发展提供了广阔的销售市场，在巨大的市场需求拉动下，河北省蔬菜产业快速增长，目前已成为河北省种植业第一大产业，蔬菜播种面积

120万hm2，总产量7 695万t，蔬菜产量仅次于山东省，排名全国第二。与此同时，河北省人均蔬菜占有量从1985年的167 kg增加到2012年的1 059 kg，蔬菜供应量大幅增加的同时，城乡居民的蔬菜消费趋势也发生了新的变化。

1 河北省城乡居民蔬菜消费变动趋势分析

2000-2012年，河北省城乡人均年收入增长率达到20.22%，收入水平提高的同时，居民饮食习惯和购买方式也逐渐发生了变化。由图1可以看出，河北省农村人均蔬菜消费量自1990年开始大幅下降，1990年最高，为148.67 kg，2009年降到最低，为53.66 kg，但从2010年开始，农村居民蔬菜消费量又开始增加，从2010年的人均55.38 kg增至2012年的71.8 kg，说明农村市场的蔬菜消费仍有潜力。1985-2012年，河北省城镇人均蔬菜消费量呈现先上升后下降趋势，由1995年的120.01 kg上升到2004年的140.88 kg，随后开始下降，2012年降到最低，为109 kg。

通过对河北省城乡人均年蔬菜消费量进行横向比较，1995-2004年，城乡人均年蔬菜消费量的差距自1995年的30.97 kg增加至2004年的82.99 kg。2005-2008年，城乡人均年蔬菜消费量的差距维持在75 kg左右，城镇人均蔬菜消费量大约为农村人均蔬菜消费量的2.4倍，在这一阶段，城乡居民蔬菜消费差距不仅体现在消费数量上，还表现为城镇居民消费的蔬菜质量高于农村居民。自2009年开始，城乡居民家庭人均年蔬菜消费量的差距开始逐步缩小，城镇和农村人均年蔬菜消费差距从2009年的75.06 kg减少到2012年的37.2 kg，至2012年城镇人均年蔬菜消费量是农村的1.52倍（图1）。

2 河北省城乡居民蔬菜消费特征

随着河北省城乡居民饮食观念的改变，对高蛋白食品的替代使城镇居民的蔬菜消费量逐步下降，消费的蔬菜品种也由大白菜、马铃薯等容易存储的蔬菜变为以叶菜类等为主的时令新鲜蔬菜。

2.1 河北省城乡人均年蔬菜消费量低于全国平均

水平

自1995年开始，河北省农村居民家庭人均蔬菜消费量便低于全国平均水平，到2000年，全国农村居民家庭人均年蔬菜消费量为106.74 kg，而河北省农村地区为61.45 kg，仅为全国平均水平的57%。2010年开始，河北省农村家庭人均蔬菜消费量开始增加，截止到2012年，河北省农村居民家庭人均年蔬菜消费量为71.8 kg，仍低于全国平均水平84.72 kg，与北京（100.47 kg）、辽宁（103.09 kg）、吉林（127.72 kg）、湖南（121.79 kg）等地区差距明显。河北省城镇人均年蔬菜消费量与全国水平接近，1995-2010年，河北省城镇人均蔬菜消费量高于全国平均水平，基中差距最大的2005年，河北省城镇人均年蔬菜消费量为133.91 kg，而全国平均水平为118.58 kg，河北省比全国平均水平高12.97%。但自2011年开始，河北省城镇人均年蔬菜消费水平开始明显下降，低于全国平均水平（图2）。

2.2 河北省居民蔬菜消费支出占总支出比重较低

2012年河北省农村与城镇人均可支配收入分别为8 081.40、20 543.44元，农村与城镇居民恩格尔系数分别为33.87与33.6，即食品支出约占家庭可支配收入的1/3。其中，食品消费中农村家庭人均年蔬菜消费量为71.8 kg，城镇居民家庭人均年蔬菜消费量为109 kg，按《2012年度全国农产品成本收益资料汇编》中每50 kg蔬菜平均价格78.54元计算，河北省农民与城镇人均年蔬菜消费支出仅占人均可支配收入的2.4%与1.9%。由图2可知，2013年，全国城镇人均蔬菜消费额591.97元，占所统计的9种主要食品消费总额的11%，而河北省城镇人均年蔬菜消费额为412.78元，占所统计9种主要食品消费总额的9.8%，河北省城镇人均年蔬菜消费金额与所占比重均低于全国平均水平（图2）。

2.3 河北省城乡居民蔬菜消费种类差异明显

虽然自2009年以来，城乡家庭人均蔬菜消费量的差距开始减少，但到2012年，城镇居民家庭蔬菜消费量仍是农村家庭消费量的1.52倍。城乡家庭人均蔬菜消费的差异除体现在消费量的区别外，消费蔬菜的种类与质量也有明显的区别。城镇居民由于收入水平较高，且商品流通条件便利，饮食偏好逐渐向高品质、营养丰富的食品转变，消费蔬菜的品种与种类较为齐全，且对无公害、绿色蔬菜以及净菜消费的比重明显较高。农村家庭受购买渠道的限制，以自给式蔬菜消费为主，应季大路菜是主要购买品种，可选择的蔬菜种类较少。

2.4 河北省居民蔬菜消费的收入差异明显

河北省居民的蔬菜消费不仅表现为城乡差异明显，不同收入水平下的居民蔬菜消费量也具有明显差距。由图3可以看出，随着居民收入水平的提高，蔬菜的消费量明显增加。其中最低收入家庭的人均年蔬菜消费量为87.14 kg，而中等偏上家庭蔬菜消费量达到129.07 kg，是最低收入家庭的1.48倍。表明收入水平是影响蔬菜消费的重要因素，随着收入的提高，居民的蔬菜消费量与消费支出均有所提高。

3 影响河北省城乡居民蔬菜消费量的因素分析

3.1 河北省城乡居民消费偏好变化

随着居民收入水平的提高与保健意识的增强，河北省城乡居民的食品消费偏好变化显著。1995年粮食、鲜菜、猪肉3种主要食品占河北省城镇人均食品消费总量的比重为74.41%，但到2012年，这一比重下降到66.7%。鲜瓜果及制品、鲜乳品则从1995年的50.41 kg增加到2012年的73.17 kg，累计增长45.15%。城镇居民对食品的消费偏好已转向更为营养、健康与精细的食品，当然城镇居民外出就餐和深加工的副食品消费增多，也对蔬菜的购买产生替代。

1985-2012年河北省农村居民对粮食、鲜菜的消费量也呈现明显下降趋势，从1985年的338.43 kg减少至229.8 kg，消费量下降32.1%。河北省农村居民家庭食品消费结构也开始呈现多元化趋势，植物油、鲜蛋、水果、水产品的消费量均有所增加，随着农村居民收入水平上升，干菜、腌制蔬菜的消费量明显下降，蔬菜品种多元化，品质也有所提升。

3.2 食品价格对城乡居民蔬菜消费总量的影响

蔬菜作为城乡居民的生活必需品之一，需求量受价格影响较小。但是蔬菜相互之间可替代品较多，同时也与其他食品之间存在一定的替代关系。受季节性强、不易储存、集中上市等因素影响，2003-2012年，蔬菜价格变化幅度较大。表1数据显示，2012年河北省蔬菜物价指数为114.9，鲜蛋物价指数为96.4，肉禽制品为101.1，说明在蔬菜价格同比大幅上升的同时，鲜蛋与肉禽制品价格下跌或保持不变，此时消费者会减少蔬菜消费量，而选择增加鲜蛋等其他类型食品的消费。由于蔬菜与其他食品之间的相互替代性，其他食品价格的变动会对蔬菜消费产生显著影响。

3.3 河北城乡居民收入水平对蔬菜消费量的影响

蔬菜属于城乡居民消费的必需品，当居民收入水平较低时，随着收入水平的提高，会增加对蔬菜的消费。但当收入水平进一步提高时，蔬菜消费量并不会随之增加。河北省城镇居民家庭收入水平从2008年的13 441.09元增加至2012年的20 543.44元，收入水平累计增长了52.84%，但人均蔬菜购买量从2008年的135.94 kg下降到2012年的109 kg，蔬菜购买量减少了19.8%。河北省农村居民近年来收入水平也持续上升，2012年河北省农村人均年收入达

8 081.4元，自2010年开始，蔬菜消费量出现上升趋势，说明随着农村居民收入水平的增加，原有的蔬菜自产自用模式受到冲击，开始追求蔬菜种类的多元化，因此，随着农村居民收入水平的上升，蔬菜的消费量有一定的增长空间。

3.4 河北城乡居民食品安全意识对蔬菜消费的影响

随着城乡居民收入水平的提高以及频繁曝光的食品安全事件，如“毒韭菜”、“毒生姜”、“毒豇豆”等，使消费者对当前蔬菜质量安全状况较为关注。随着中国蔬菜产业“三品一标”（即无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志的统称）的发展，品牌蔬菜的生产规模与数量迅速增加，但由于品牌蔬菜的销售多采用净菜与半加工蔬菜的方式，销售价格较高，因此，居民对品牌蔬菜消费量较低。随机对河北省200名消费者进行问卷调查，74.1%的消费者表示愿意为可识别的品牌蔬菜支付较高价格，80.3%的被调查者可以接受价格涨幅在20%以内，但是，仅6%的消费者可以接受涨幅高于30%以上。可以看出，虽然消费者愿意购买相对安全的品牌蔬菜，但对品牌蔬菜价格的经济承受能力有限，影响消费者对品牌蔬菜的购买。

4 小结

蔬菜作为生活必需品，收入弹性低、边际消费倾向小，随着河北省城乡居民收入水平的持续增加，居民家庭食品消费结构也开始呈现多元化趋势，对奶制品、水果、水产品的消费量上升的同时，鲜菜消费量开始下降，居民蔬菜消费支出占总支出比例也逐年下降。因此，针对目前河北省蔬菜市场供给持续增长的现状，除积极扩展外销渠道外，应通过倡导健康饮食结构，鼓励增加蔬菜消费量的方式改变居民消费偏好，同时增加“三品一标”蔬菜供应量，通过增加需求引导蔬菜产业健康发展。