张东仙,项 怡,陈永强,赵国华,2,*

(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715；2.西南大学 重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715)

添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响

张东仙1,项 怡1,陈永强1,赵国华1,2,*

(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715；2.西南大学 重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400715)

为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加 0、5%、10%、20%、30% 燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定。结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p<0.05),改善了面条的断条率(p<0.05)；随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p<0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差。燕麦麸皮的添加量为 20%时,挂面的综合品质最好。因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质。

燕麦麸皮,挂面,蒸煮品质,质构特性,感官品质

面条是我国北方的传统食品之一,而挂面由于食用方便、货架期长、便于储存等优点深受广大消费者青睐,但由于小麦面粉在精深加工时,会导致大量的B族维生素、矿物质以及膳食纤维的流失,另外,小麦蛋白质还缺乏人体所必需的赖氨酸,若长期食用,会引起人们机体营养不良[1]。

燕麦是我国最古老的一种粮食作物,燕麦麸皮是燕麦加工过程中的副产品,其富含蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖、硫胺素、核黄素、维生素B、钙、铁等基本营养成分[2]。另外,燕麦麸皮中生物活性成分也较为丰富,如黄酮类物质、阿魏酸、VE、植酸、香豆素、芥酸等[3],有研究表明,长期食用燕麦麸皮具有降血糖、降血压、降胆固醇、减肥、抗氧化等生理功效,还能有效地预防结肠癌和心血管疾病等[4-5]。因此,燕麦麸皮可作为一种理想的食品添加剂应用于面粉及面制品的实际生产,目前,已研制出燕麦麸皮面粉[2],燕麦麸皮面包[6]、馒头[7]和饼干[8]等。

本文旨在研究添加燕麦麸皮对挂面蒸煮品质、质构特性以及感官品质的影响,以开发出适应工业化生产、口感好并具有多种功能的新型挂面,为燕麦麸皮的综合利用提供理论依据；也为探索简单、可操作性强、标准化程度高、客观评价挂面品质的仪器测定方法提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦面粉(拉面面粉) 重庆市顶益集团；燕麦麸皮(NAF402) 上海诺申食品贸易有限公司；胃蛋白酶1∶1000(≥250U/mg,U:每分钟增加0.001的吸光值,测定条件:pH2.0,37℃,280nm处以血红蛋白作为底物,测定TCA可溶性产物(终体积为16mL,宽度为1cm)的吸光值)、胰蛋白酶1∶250(25℃ 10min,pH7.6,1g胰蛋白酶能消化250g酪蛋白底物)、α-淀粉酶均为生化试剂 美国Sigma公司；食盐 市售精制级；其余化学试剂均为分析纯 成都科龙化工试剂厂。

表1 挂面综合感官评分标准及细则Table 1 The comprehensive criterion of sensory scores of noodle

HR2027型粉碎机 飞利浦家庭电器有限公司；ZX01型100目筛子 广州市刘华钢铁丝网有限公司；SZ-188型手动压面机 郑州市中州牌；C21-FK2101型电磁炉 广东美的精品电器制造有限公司；ST22J1型不锈钢汤锅 浙江苏泊尔股份有限公司；YP1002N型电子天平 上海精密仪器仪表有限公司；UV-2450 型紫外分光光度计 日本Shimadzu公司；SF600 PLUS型色度计 美国Datacolor公司；TA-TX2i型物性测定仪 英国Stable Micro Systems公司；DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱 上海齐欣科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 面粉及燕麦麸皮基本营养成分的测定 水分的测定:直接干燥法(GB/T 5009.3-2010)；粗蛋白的测定:凯氏定氮法(GB/T 5009.5-2010)；粗脂肪的测定:索氏抽提法(GB/T 14772-2008)；灰分的测定:高温灼烧称重法(GB/T 5009.4-2010)；膳食纤维的测定:酶重量法[9]；以上测定结果均以干基计。

1.2.2 燕麦麸皮粉及挂面制作的工艺流程 燕麦麸皮→粉碎机粉碎→过100目筛→燕麦麸皮粉；

面粉、燕麦麸皮粉→混匀→加水→和面→熟化→压延→切条→干燥→切断→计量包装→成品[10]；

配料:食盐添加量为2%(以面粉和燕麦麸皮粉总重量计)。

1.2.3 挂面蒸煮品质的测定

1.2.3.1 蒸煮时间 取挂面约40根,加入烧开的沸水锅中；从2min开始取样,每隔30s取样一次,将样品用两块玻璃片压扁,观察挂面内部白硬心线,白硬心线消失时间即为最佳蒸煮时间[11]。

1.2.3.2 蒸煮损失 称取10g挂面于500mL沸水中蒸煮至最佳时间,捞出挂面,将面汤冷却至常温,再转入500mL容量瓶定容混匀；吸取100mL面汤于烧杯中,蒸发水分至近干,并放入105℃烘箱内干燥至恒重,计算蒸煮损失；蒸煮损失P(%)=5M/[G×(1-W)]×100,其中M为100mL 面汤中干物质重量(g)；W为挂面水分含量(%)；G为样品重量(g)[12]。

1.2.3.3 混汤吸光值 称取10g挂面于500mL沸水中蒸煮至最佳时间,捞出挂面,面汤冷却至常温后转入500mL容量瓶中定容混匀,用分光光度计在460nm处测定其吸光值。

1.2.3.4 吸水率 准确称取10g挂面,保证原始长度,放入挂面重量50倍的沸水中,蒸煮到最佳时间,捞出挂面,放到滤网上,用冷水冲洗其表面,静置5min,待其表面水分稍少,称重。吸水率Q(%)=(W-G)/G×100,其中W为挂面煮熟后质量(g)；G为生挂面质量(g)[11]。

1.2.3.5 断条率 取挂面40根蒸煮至最佳时间,轻轻捞出,计算断条率。断条率S(%)=N/40×100,其中N为挂面断根数[12]。

1.2.4 挂面质构特性的测定 取挂面20根蒸煮至最佳时间,迅速捞出于冷水中冷却30s,移至滤网上,用冷水冲洗30s,静置3min,选取3根,用TA-XT2i型质构仪进行测定。TPA测定参数如下:P35探头；测前探头速度2.0mm/s；测定时探头速度:2.0mm/s；测定后探头速度2.0mm/s。每根面条均选择3个不同位置测定。

1.2.5 挂面的色泽测定 参考Morris等[13]方法,用色差计进行颜色测定。

1.2.6 挂面的感官评价 参考标准SB/T10137-1993,由经过专业培训的10名食品科学专业的师生对样品进行感官品质评定,10人均来自于全国不同的地区,5男5女。评定人员每评定一个样品后,都需要用清水漱口3次,并休息30s,再进行下一次评定,评定结果取平均值。感官评定细则参照表1[10]。

1.3 数据统计与分析

表2 面粉及燕麦麸皮的基本营养成分(%)Table 2 Main ingredients of flour and oat bran(%)

注:同列不同字母分别表示存在显著性差异(p<0.05),表3～表6同。

表3 燕麦麸皮添加量对挂面蒸煮品质的影响Table 3 Effect of additive amount of oat bran on cooking quality of noodles

表4 燕麦麸皮添加量对挂面质构特性的影响Table 4 Effect of additive amount of oat bran on the noodle texture

所有实验均设定平行实验,且每次实验均重复3次,结果用x±s表示。实验数据采用SPSS 16.0及Excel 2003软件处理分析。

2 结果与分析

2.1 面粉及燕麦麸皮基本营养成分分析

由表2可知,面粉的含水量显著(p<0.05)高于燕麦麸皮,因此添加燕麦麸皮不会引起混料中含水量的升高,造成面团松软；燕麦麸皮粗蛋白含量与面粉无显著性差异(p>0.05),而粗脂肪则显著(p<0.05)高于面粉,有研究表明,在面团的形成中,脂类物质对面筋网络结构的粘着力有较大贡献[14]；燕麦麸皮的灰分含量较高,为3.590%,而灰分含量会影响面制品的色泽和粗糙程度；此外,燕麦麸皮还富含膳食纤维,其可以改善面条的蒸煮品质[15]。

2.2 添加燕麦麸皮对挂面蒸煮品质的影响

由表3可以看出,与对照组相比,随着燕麦麸皮添加量的增加,蒸煮时间延长,除30%添加量以外,其余变化不显著(p>0.05)。挂面的吸水率和蒸煮损失最能客观反映挂面的蒸煮品质[16]。燕麦组的蒸煮损失均显著高于对照组(p<0.05),这是因为燕麦麸皮富含膳食纤维,而膳食纤维亲水性较高,会破坏面筋网络结构,使得蒸煮损失增加[17]。随着燕麦麸皮添加量的增多,蒸煮损失变化不显著(p>0.05),整体先减小后增加,当添加量为 20% 时,挂面的蒸煮损失最小。蒸煮损失小,挂面掉渣少,不易糊汤,表明挂面品质好。该挂面的吸水率与蒸煮损失呈正相关,这与张玉荣[18]等研究的结果一致,挂面吸水率大,挂面较为柔软,口感较差。另外,蒸煮损失也是面汤浑浊度的表现,蒸煮损失越大,混汤吸光值越高[19]。此外,添加燕麦麸皮还可以改善面条的断条率,当添加量为 20% 时,挂面几乎没有断条现象,侧面反映了挂面的质地较好。

2.3 添加燕麦麸皮对挂面质构特性的影响

硬度是评价面制品最重要的指标,由表4可知,挂面的硬度和咀嚼性随燕麦麸皮的添加而显著增大(p<0.05),弹性随添加量的增大而减小,5% 添加量时,弹性数值最大,但硬度和咀嚼性数值均最低。这可能是因为燕麦麸皮中的蛋白质和膳食纤维阻碍了面筋网络结构的形成,对面筋蛋白进行了稀释,因此,面筋网络形成困难,使得弹性降低,硬度增加,咀嚼性增强[1]。而粘性值越高表明口感越细腻,粘性随燕麦麸皮的添加而显著减小(p<0.05),表明挂面的口感越粗糙。由此可见,燕麦麸皮的添加对挂面的质构特性产生了较大的影响。

2.4 添加燕麦麸皮对挂面感官品质的影响

2.4.1 添加燕麦麸皮对挂面色泽的影响 从表5可以看出,随着燕麦麸皮添加量的增大,挂面的亮度L*值和红度a*值均显著下降(p<0.05),而黄度b*值则显著增加(p<0.05),表明添加燕麦麸皮越多,挂面颜色越偏向于黄色,这是因为燕麦麸皮本身略带黄色。

表5 燕麦麸皮添加量对挂面色泽的影响Table 5 Effect of additive amount of oat bran on flour skin color

表6 燕麦麸皮添加量对挂面感官评分的影响Table 6 Effect of additive amount of oat bran on sensory scores of noodle

2.4.2 添加燕麦麸皮对挂面感官评分的影响 挂面感官品质的变化主要是由于燕麦麸皮中蛋白质、脂肪、灰分、膳食纤维的引入引起的综合变化结果。由表 6 所示,感官评定中除食味以外其余各项指标均随着燕麦麸皮添加量的增加而呈下降趋势,挂面色泽逐渐由白色变为淡黄色,这是由于燕麦麸皮本身带黄色的缘故,而颜色的适度变化是能被消费者所接受的；挂面的表观状态、韧性、粘性则显著下降(p<0.05),这与燕麦麸皮的添加稀释了面筋蛋白质的浓度,破坏了面积网络结构的形成有关,随着面筋网络结构的减少与破坏,挂面变得粗糙,韧性、粘性均降低；而食味呈现先上升后下降的趋势,可能是由于燕麦麸皮自身所带的香气,从而使得挂面增味,当添加量大于 20%时,这种气味变得浓郁而刺鼻,使感官评分又降低。因此,根据挂面的感官评定结果可以得出:面粉中燕麦麸皮的添加量以不超过 20% 为宜。

3 结论

3.1 在面粉中分别添加0、5%、10%、20%、30%燕麦麸皮,随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的蒸煮品质和质构特性均发生了显著的变化,挂面的感官品质也随之变差。综合来看,挂面中燕麦麸皮的添加量以不超过20%为宜。

3.2 本实验对挂面的蒸煮品质和质构特性进行了测定,利用感官评定的方法对挂面的感官品质进行了评价,其中,挂面食用品质中的蒸煮损失、吸水率、混汤吸光值三者之间有相关性,这与张玉荣、邵佩兰等人研究的结果一致；而质构特性中的硬度、弹性、粘性、咀嚼性与挂面感官指标的综合评分也具有相关性,而食品的感官评定往往会受到外界和人主观因素的影响而造成偏差,因此,感官评定结合仪器测定方法才能客观、准确地评定挂面的品质,为面制品的品质评价提供理论依据,同时,也为燕麦麸皮的综合利用提供了理论基础。开发出具有保健功能的面制品,有助于平衡膳食结构。

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Effect of incorporation of oat bran on noodle quality

ZHANG Dong-xian1,XIANG Yi1,CHEN Yong-qiang1,ZHAO Guo-hua1,2,*

(1. College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center,Chongqing 400715,China)

To understand the effect of oat bran on noodle quality characteristics in every 100g of flour,0,5,10,20,30g oat bran were added,respectively. Cooking quality,texture and sensory quality characteristics of dried noodles were measured. The results showed that adding oat bran significantly effect the cooking loss,water absorption and mix soup absorbance value of the noodles and improved the broken bars rate(p<0.05);with the increase of the added amount of oat bran,hardness and chewiness of noodles significantly increased(p<0.05),while the viscosity and elasticity decreased,and sensory quality noodles turned worse. When the added amount of oat bran was 20%,the overall quality of noodles was the best. Thus,added oat bran changed the cooking quality,texture properties and sensory quality of noodles.

oat bran;noodles;cooking quality;texture properties;sensory quality

2014-05-05

张东仙(1991-)，男，硕士研究生，研究方向：食品化学与营养。

*通讯作者:赵国华(1971-)，男，博士，教授，研究方向：碳水化合物和营养。

科技部863项目(2011AA100805-2)；现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-11-C-20)。

TS202.3

A

1002-0306(2015)03-0105-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.013