刘永赤

摘 要：恩施的地方特色食品随着恩施旅游大门的打开，而走进了山外人的生活，其味道具有特殊的地域性，深得山外人的喜爱。鲊广椒作为一种本地人喜爱的地方特色食品，以其独特的风味早已成了恩施土苗人家的居家生活和待客的佳肴，也深得山外人的青睐。现在将它的制作过程整理出来，希望我的学生能够在此基础上为弘扬恩施的土苗饮食文化添彩。

关键词：地方特色食品；鲊辣椒；食用方法

高中生物新课标要求教师在教学过程中，将“科学探究方法与技能”融于自己的教学过程，从而提高学生的科学素养。所以笔者在多年的职业高中生物教学过程中，始终注意将就业、创业意识的培养融入自己的教学过程中去，并且结合课本中的理论知识而开发相关的实用技术，将恩施地区的特色食品加工方法教给学生，让他们在实验实习过程中体验到探究及成功的喜悦，进而激发其广义的探究兴趣，提高其科学素养和自信心。

恩施州地处北纬30度带，这里一年四季湿润多雨，境内的土苗人家特别酷爱食用酸辣食品而祛风除湿，鲊广椒正是在这样的背景下发明的，并在恩施这块土地上长盛不衰。

恩施鲊广椒，也称为鲊辣椒、鲊辣子。它是以恩施本地鲜红辣椒和包谷面（玉米面）为主要原料加工发酵而成。具体制作方法如下：

一、制作时间

鲊辣椒因为它对原材料的特殊要求，只适合在秋末冬初制作（每年的9～11月份）。

二、筹备原料

主要材料是鲜红辣椒、包谷面；辅料有蒜瓣、生姜、花椒面、食盐等。在选用辣椒时，最好用农历白露以后的辣椒，做出的味道才好，否则就会太酸；制作包谷面最好用恩施本地的“小子黄”包谷，或者“恩单二号”包谷，也有少数用糯米粉的；生姜只能够是没有长纤维的嫩姜，否则产品中有丝状纤维而影响视觉美和滋味。

三、加工过程

1.准备坛子：坛子最好选用倒腹水坛子，优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水少，为无氧发酵提供了保障，无论保存多久，产品始终保持原来的干湿度，使成品口味更醇、更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子，即有檐可放水的。但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久，因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气，也可能吸檐水过多，而使产品变稀走味。根据需要制作鲊辣椒的数量，而将选好大小的坛子，洗净晾干备用。

2.制作辣椒浆：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，按个人对口味的要求加入蒜瓣、嫩姜，用菜刀剁成大碎块，再用石磨磨成辣椒浆，盛盆备用。

3.制作包谷面：将选好晒干的恩施本地“小子黄”包谷，或者“恩单二号”包谷用石磨磨成粉，再用篾制的面筛而把面和糠筛分出来；如果是用糯米磨的粉，则不需要筛分。（无论包谷面还是糯米面，均不能够太细，否则不利于形成正常的风味）。

4.装坛：把辣椒浆、包谷面和少量花椒面、食盐（花椒面、食盐按普通食用比例加入）拌匀，再看干湿程度而决定加入少量包谷面或者水。产品的干湿程度要求：手握成团，跌落既散。过于干了、湿了，都不容易在倒腹水坛里紧贴坛底。分层盛入干净的坛子里，每隔5厘米左右，按压一次，使之逐层紧贴坛底，最上面盖上几层晒干的荷叶或者粽叶（也可以用干芭蕉叶、干粽叶子），然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，盆里加上水此乃倒腹水坛制作法。

制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子，方法同于上面，只是坛子正放，在坛檐中放水。

四、后期管理

拌好的鲊广椒装坛后，让其进行发酵，该期间主要是经常检查盆或者坛檐中的水，如有损失，及时添加，以保证无氧呼吸的条件，并每隔3～5天，更换一次盆水（或者坛檐中的水），以免长孑孓而影响卫生。发酵半个月后，就可取出烹制食用。在取出过程中，须随时取，随时用，并及时把坛内的鲊广椒按紧，避免其内部进入空气而影响风味。鲊广椒装入坛中后，一定要保证盆中或者坛檐中有水，密封性好的话，可保存几年而不变质。

五、食用方法

1.鲊广椒的食用一般是在锅中焙熟后与恩施土腊肉一起炒食，或做扣肉蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。

2.也可以用鲊廣椒做粉蒸肉，这样做出来的蒸肉不油腻、爽口，易消化吸收。

3.甚至用它做浓汤，而叫鲊广椒糊，特别开胃、下饭。

4.用鲊广椒制作的酸鲊肉也是一道特别的菜：先将鲜肉蒸熟切片，然后和鲊广椒一起装进坛子里存放，约一个月后取出，或炒或蒸，吃在嘴里没有丝毫肉的腥味，而鲊广椒的酸辣味已经深深地浸入肉中，吃起来别有一番滋味。

其多种加工食用方法在此不一一赘述。

参考文献：

周岚.中职生就业与创业指导教程.北京出版社，2008.

编辑 段丽君