刘飞　邹昊　田寒友　汤介兰　刘文营　李家鹏　乔晓玲

摘 要：以市售新鲜冷藏（4 ℃）猪肉为研究对象，采用蒙特卡洛-无信息变量消除算法和连续投影算法对原始近红外光谱的800 个波长变量进行提取，共筛选出与挥发性盐基氮含量直接和间接相关的有效波长变量36 个，并采用偏最小二乘法构建预测模型，验证集的相关系数和标准偏差分别为0.876 4和1.205 7 mg/100 g。

关键词：猪肉；蒙特卡洛-无信息变量消除算法；连续投影算法；挥发性盐基氮

Abstract： Total volatile basic nitrogen （TVB-N） content is an important reference index for evaluating pork freshness. This study attempted to measure the TVB-N content in pork meat using near infrared spectroscopy with Monte Calo uniformative variable elimination （MCUVE） and successive projections algorithm （SPA）. The results showed that 36 effective wavelength variables directly and indirectly related to the TVB-N content were selected with MCUVE and SPA from the 800 wavelength variables in the original NIR spectra of fresh chilled pork （at 4 ℃）， and the proposed partial least squares （PLS） model had good performance with correlation coefficient of prediction （Rp） of 0.876 4， and standard error of prediction （sEP） of

1.2057 mg/100 g， respectively.

Key words： pork； Monte Calo uniformative variable elimination； successive projections algorithm； total volatile basic nitrogen （TVB-N）

中图分类号：O657.33 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）09-0025-05

猪肉食品是我国接受度最好，商业化最成熟的肉类食品，猪肉的品质对肉类食品工业的健康发展具有重要意义。猪肉的新鲜度是评价猪肉品质的一项重要指标，GB5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》也规定，挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量是划分猪肉新鲜度等级的标准。一般来讲，TVB-N的测定方法采用半微量定氮法或微量扩散法，这种方法前处理繁琐、检测周期长、效率低、不能满足当今肉检过程的快速、无损、自动化的需求。

近红外光谱（near infrared spectroscopy，NIR）可记录样品中含氢基团（O-H、C-H、N-H、S-H等）分子中单个化学键的基频振动的倍频和合频信息[1]，反应样品中对应化学成分的含量及变化，因此具有分析速度快、操作简便、非破坏性等优势，同时无需对样品进行预处理、可实现在线检测等特点，在农业、食品、医药等领域得到广泛应用[2-6]。近年，采用近红外光谱检测技术快速无损检测肉制品挥发性盐基氮的研究较多，侯瑞峰等[7]用近红外漫反射光谱开展了猪肉新鲜度检测的研究，报道了该方法用于检测猪肉新鲜度的可行性；……