郭光平　张建梅　刘彩霞　厉建军　赵瑞连　徐世明　孙承锋　王光杰

摘 要：为研究不同包装材料对烧肉品质的影响，采用不同气体阻隔性的复合包装材料对烧肉进行气调包装。采用不同的气体成分（50% CO2/50% N2、30% CO2/70% N2）及空气分别包装烧肉，在（4±1）℃条件下贮藏，定期测定烧肉的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸等指标，确定适合烧肉气调包装的气体比例为30% CO2/70% N2。结果表明：与阻隔性能低的聚丙烯（polypropylene，PP）/PP/胶黏剂（tackiness agent，TIE）/聚酰胺（polyamide，PA）/TIE/PP/PP包装膜相比，高阻隔性的PP/TIE/PA/乙烯/乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol copolymer，EVOH）/PA/TIE/PP包装膜更能保持烧肉良好的品质，以感官品质、菌落总数为指标，烧肉的货架期延长2 d；同时在抑制微生物对蛋白质的分解、延缓脂质的氧化速度方面，高阻隔性的PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP包装膜具有一定的优势。

关键词：烧肉；气调包装；气体比例；气体阻隔性；品质

Abstract： Sensory evaluation， total number of colonies， TVB-N value and lipid oxidation were determined and analyzed on stewed pork stored under modified atmosphere packaging （MPA） （30% CO2/70% N2 and 50% CO2/50% N2） and a control （normal atmosphere） at （4 ± 1） ℃. Results showed that the modified atmosphere consisting of 30% CO2/70% N2 was suitable for stewed pork. The quality changes of stewed pork under MAP conditions with two plastic packaging materials having different gas barrier properties were studied comparatively using low barrier membrane of PP/PP/TIE/PA/TIE/PP/PP

（polypropylene， PP； tackiness agent， TIE； polyamide， PA） and high barrier membrane of PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP

（ethylene vinyl alcohol copolymer， EVOH）. The high barrier membrane was more advantageous over the low barrier membrane to maintaining the quality of stewed pork and could extend the shelf life by 2 days as evaluated by sensory quality and total number of colonies. In the meantime， PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP membrane had a better effect in inhibiting microbial decomposition of proteins and delaying lipid oxidation.

Key words： stewed pork； modified atmosphere packaging； gas ratio； gas barrier property； quality

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）09-0020-05

烧肉是我国传统酱卤肉制品的代表性产品，因其营养丰富、肉质细腻、美味可口，深受消费者喜爱。目前，延长酱卤肉制品货架期的包装方式主要有：真空包装和气调包装。真空包装（vacuum package，VP）也称减压包装，是将包装容器内的空气抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到有效地防止食品腐败变质的目的，其能有效延长产品的货架期，但是在一定程度上能够破坏食品的组织结构、色泽及口感等[1-2]。气调包装技术（modified atmosphere packaging，MAP），也称为换气包装，是在一定的温度条件下，将一定比例的气体充入阻隔性能好的包装材料内改变产品周围的气体成分，充入的气体能够抑制微生物生长繁殖及酶的活性，从而防止食品腐败变质，延长其货架期[3-4]；……