樊晓盼 王思雨 马俪珍

摘 要：将新鲜芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打浆后分别加入肉馅中，再以空白肉馅加入硝酸盐为阳性对照（SN组），不加入为阴性对照（CK组），接种WBL-45复合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌），经发酵、干燥、蒸煮、烘烤等工序制作出5 组蒸煮蔬菜发酵香肠，测定产品中亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、质地特性以及剪切力。结果表明：3 组蒸煮蔬菜发酵香肠的TBARs值均显著低于CK组；菠菜组的TVB-N值显著高于CK组，说明产品的风味优良；5 组蒸煮发酵香肠的亚硝酸盐残留量为0.55～3.80 mg/kg，远远低于国家最大限量标准30 mg/kg，说明产品安全性高；3 组蒸煮蔬菜发酵香肠的硬度、咀嚼性、回复性及胶着性的检测结果均表明产品的感官性状较优，品质良好。

关键词：蒸煮香肠；蔬菜；亚硝酸盐；品质

Abstract： In this study， we produced five groups of cooked fermented sausages supplemented with pulped vegetables celery， spinach and cabbage， nitrate （positive control） and nothing （negative control， CK）， respectively through fermentation with a combined starter culture （WBL-45） of Staphylococcus xylose， Staphylococcus carnosus and Lactobacillus sake， drying， cooking and roasting. The contents of residual nitrite， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） and total volatile basic nitrogen （TVB-N）， texture properties and shear force of sausages were evaluated. Results showed that the TBARs values of sausages supplemented with vegetables were significantly lower than that of the CK group. The TVB-N value of the sausage supplemented with spinach was significantly higher than that of the CK group suggesting better flavor. The residual nitrite contents of the five groups of sausages varied from 0.55 to 3.80 mg/kg， much lower than the maximum residue limit

（30 mg/kg）， indicating that they are very safe for consumption. The three groups supplemented with vegetables had good sensory traits in terms of hardness， chewiness， resilience and gumminess.

Key words： cooked sausage； vegetable； nitrite； quality

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）09-0001-05

发酵香肠是指将绞碎的原料肉、动物肥膘、辅料和发酵剂等混合后灌进肠衣，经微生物发酵而制成具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品[1-3]。发酵香肠的生产工艺主要包括配料、腌制、灌制、发酵与干燥成熟等，其中腌制时通常加入硝酸盐或亚硝酸盐作为腌制剂，以使发酵香肠呈现稳定的红色并具有独特的风味，同时起到抑制脂肪氧化和肉毒梭状芽孢杆菌生长繁殖的作用，从而防止肉毒毒素产生，提高肉制品的安全性[4-6]。加入的硝酸盐会在发酵剂所产生硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐而发挥腌制作用。然而在人们越来越崇尚天然和有机食品的新时代，尤其是标有“天然”标签的肉制品，禁止使用人工合成的硝酸盐或亚硝酸盐[7]。由此，世界各国致力于研究和开发化学硝酸盐和亚硝酸盐的替代品。Magrinya等[8]利用丹麦汉森公司提供的富含硝酸盐的芹菜、胡萝卜混合浓缩液及具生物防护功能的清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌、具强硝酸盐还原活性的肉葡萄球菌研究了发酵时间和蔬菜浓缩液的添加对有机香肠质量的影响，发现蔬菜浓缩液可替代硝酸盐，生产消费者喜欢的低硝酸盐、亚硝酸盐残留的有机肉制品。Terns等[9-10]用富含硝酸盐的蔬菜粉、富含VC的樱桃粉和肉葡萄球菌生产无化学硝酸盐和亚硝酸盐添加的香肠，发现不仅富硝蔬菜粉可以代替化学亚硝酸盐，而且添加蔬菜粉香肠的亚硝酸盐残留量低于添加化学亚硝酸盐生产的香肠，樱桃粉的添加可加速亚硝酸盐的转化，降低香肠亚硝酸盐残留量。本实验将菠菜、芹菜、洋白菜3 种富含硝酸盐的蔬菜打浆，分别代替硝酸盐制备天然蒸煮发酵香肠，研究这3 种蔬菜对蒸煮发酵香肠理化特性的影响，从而为开发一种新型的绿色肉制品提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜猪通脊肉、猪背膘肉、新鲜菠菜、芹菜、洋白菜、羊肠衣、料酒、食盐、葡萄糖、抗坏血酸钠、味精、黑胡椒粉、肉蔻粉、丁香粉、姜粉、新鲜大蒜末等均购于天津市红旗农贸市场；萨科WBL-45菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌） 意大利Sacco公司。

亚铁氰化钾、对氨基苯磺酸、乙酸锌、盐酸萘乙二胺、饱和硼砂、0.02 mol/L硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、氯仿、7.5%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液（含0.1%丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、0.1%乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

FA2004精密电子天平 上海精科仪器公司；移液枪（5 mL、1 mL） 德国Eppendorf公司；KDF-2513

组织捣碎机 天津达康电器有限公司；ZXL（B）-250半自动蒸熏炉 沈阳东方食品机械制造厂；TV-5L不锈钢灌肠机 广东乐王实业有限公司；Friocell恒温恒湿培

养箱 艾力特国际贸易有限公司；TA-XT plus质构分析仪

英国Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 新鲜蔬菜浆的制备

将新鲜芹菜、菠菜、洋白菜去根、清洗、沥水、切碎、捣碎机打碎成浆，测定其硝酸盐含量。经检测，芹菜浆、菠菜浆、洋白菜浆的硝酸盐含量分别为2 383、1 850、1 674 mg/kg。

1.3.2 蒸煮蔬菜发酵香肠实验方案设计

1.3.2.1 配方

基础配方：猪通脊肉1 600 g、猪背膘肉400 g、料酒40 g、食盐40 g、葡萄糖10 g、抗坏血酸钠4 g、味精10 g、黑胡椒粉0.2 g、肉蔻粉1.2 g、丁香粉0.7 g、姜粉1 g、新鲜大蒜末2.3 g、发酵液10 mL。在以上配方基础上，阴性对照（CK）组：添加冰水240 g，不添加硝酸钠、蔬菜浆；阳性对照（SN）组：添加硝酸钠

0.3 g/kg、冰水240 g；芹菜（QC）组：添加芹菜浆63 g/kg、

冰水114 g；菠菜（BC）组：添加菠菜浆81g/kg、冰水78g、洋白菜（YBC）组：添加洋白菜浆89.5 g/kg、冰水61 g。以上3 个蔬菜组中蔬菜浆实际添加量均按照0.3 g/kg硝酸钠添加量及各新鲜蔬菜浆中硝酸盐含量换算得出。

1.3.2.2 加工工艺

工艺流程如下：

原料选择（瘦肉绞碎、肥肉切丁）→加入辅料→接种→真空搅拌→低温腌制→灌肠→发酵→短期干燥→蒸煮→烘烤→真空包装

工艺操作要点：1）原材料选择：选取冷却猪通脊肉，剔除筋膜，分割成小块约5 cm×5 cm×5 cm，绞碎（3 mm孔径筛板）；猪背膘分割成小条，长度约2～3 mm，温水漂洗后沥干。2）发酵液的制备：将1 g WBL-45菌株溶解于乳液（5 g乳粉、0.75 g葡萄糖、50 mL蒸馏水），混合均匀后常温放置3 h，以活化菌种。3）原辅料的添加、接种和搅拌：将绞碎瘦肉和肥膘丁按上述配方添加辅料和发酵液后，抽真空，搅拌3～5 min。4）低温腌制：将真空搅拌好的肉馅在0～4 ℃条件下腌制12 h。5）灌制：每8～10 cm结扎，温水漂洗，针刺排气后挂入恒温恒湿培养箱。6）发酵：发酵温度30 ℃、相对湿度85%，发酵期间每隔4 h测定1 次发酵香肠的pH值，当pH值降到4.8～5.1范围时，发酵过程即可停止。7）短期干燥：于恒温恒湿培养箱中干燥3 d；干燥条件如下：0～10 h，15℃、相对湿度85%；10～72 h，13℃、相对湿度75%。当发酵香肠的水分含量降为50%左右即可停止干燥。8）蒸煮：沸水锅中蒸煮，保持水温80℃，当香肠中心温度达到70～72 ℃时终止。9）烤制：将蒸煮好的发酵香肠放入多功能烟熏炉里进行烤制，温度50 ℃，时间2 h，当香肠表面干燥即可。

1.3.3 蒸煮发酵香肠指标测定

1.3.3.1 亚硝酸盐的测定

按照GB 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 分光光度法》[11]测定蒸煮发酵香肠中亚硝酸盐含量。

1.3.3.2 硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）含量测定

采用John等[12]的方法：称取5.0 g切碎样品（m），加入15 mL 7.5% TCA溶液，匀浆30 s，过滤，收集滤液备用；取2.5 mL上述滤液，加入2.5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴40 min，冰水中冷却，加3 mL氯仿，混匀，2 ℃条件下2 000×g离心10 min，取上清液，于532 nm波长处测吸光度（A），按照下式计算TBARs值。

式中：V为测定时样品体积/mL；M为丙二醛的相对分子质量72.063；ε为摩尔吸光系数156 000；L为光程1 cm。

1.3.3.3 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）测定

按照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》[13]中半微量定氮法测定。

1.3.3.4 嫩度测定

参考李沛然[14]的方法：将待测样品（2 cm×

1 cm×1 cm）于测定平台上固定好，室温下利用物性分析仪测定凝胶样品剪切力。测定参数如下：测试前速率2 mm/s，测试速率1 mm/s，测试后速率1 mm/s；负载类型：auto-5 g；测定距离：10 mm；探头类型：HDP/BSW；

数据收集率：200 pps。

1.3.3.5 质地特性测定

参考李鹏等[15]的方法：将待测样品（1.5 cm×

1.5 cm×1.5 cm）于测定平台上固定好，室温下利用物性分析仪以质构剖面分析方法（texture profile analyse，TPA）测定凝胶样品的硬度、咀嚼性、黏性和弹性等。测定参数如下：测试前速率2 mm/s，测试速率1 mm/s，测试后速率1 mm/s；2 次下压间隔时间：5 s；负载类型：auto-5 g；下压距离为样品高度的50%；探头类型：P/35（35 mm cylinder stainless）；数据收集率：200 pps。

1.4 数据分析

实验重复进行2 次。数据分析采用Statistix 8.1软件；差异性分析使用Tukey HSD程序；绘图采用Sigma Plot 10.0软件。

2 结果与分析

2.1 5 组蒸煮发酵香肠中亚硝酸盐含量比较

由表1可知，5 组蒸煮发酵香肠的加工中并未直接添加亚硝酸盐，但终端产品中却检测出亚硝酸盐。这是因为无论加入化学合成的硝酸盐或含有天然硝酸盐的新鲜蔬菜，在萨科WBL-45复合菌株的作用下，均会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，从而发挥其发色、抑菌、抗氧化和提高产品风味的作用[16]。CK组由于未添加任何形式的硝酸盐，因此产品中亚硝酸盐残留量为零。3 组蒸煮蔬菜发酵香肠（QC、BC和YBC组）的亚硝酸盐残留量均显著低于SN组（P<0.05），分析其原因可能是因为新鲜蔬菜中含有VC等抗氧化物质，具有清除亚硝酸盐的作用[17-19]。实验中发现，5 组产品中的亚硝酸盐残留量远远低于国家最大限定标准30 mg/kg，说明由硝酸盐转化而来的亚硝酸盐主要用于产品的发色、抗氧化和提高风味等作用，所以产品中残留的亚硝酸盐量很低，证明了蒸煮蔬菜发酵香肠的安全性很高。

2.2 5 组蒸煮发酵香肠中TBARs值比较

由图1可知，阴性对照CK组的TBARs值显著高于其余4组（P<0.05），这说明SN组、YBC组、BC组、QC组中的硝酸盐均可在萨科WBL-45复合菌株的作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐具有抗氧化作用。而其他4 组之间的TBARs值从高到低依次为YBC组>BC组>QC组>SN组，3 组蒸煮蔬菜发酵香肠的抗氧化效果均低于SN组

（P<0.05）。分析其原因，可能是因为虽然化学合成硝酸盐和新鲜蔬菜中的硝酸盐在化学结构和性质方面没有任何区别，但存在于蔬菜中的其他组分与硝酸盐或亚硝酸盐之间或许有相互作用。从总体来看，TBARs值最高的YBC组也比CK对照组降低了28%，且其含量（0.46 mg/kg）相对较低，因此添加了蔬菜的蒸煮发酵香肠也起到了良好的抗氧化效果。

2.3 5 组蒸煮发酵香肠中TVB-N值比较

由于酶和细菌的共同作用，使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，TVB-N值常用来评判鲜肉在贮藏过程中新鲜度的变化，是评定肉类新鲜度的一个重要指标。在发酵剂的作用下，发酵香肠中的蛋白质分解产生蛋白胨、游离氨基酸和含氮物等，使TVB-N值升高。由图2可知，3 组蔬菜发酵香肠的TVB-N值略高于CK组和SN组，特别是BC组TVB-N值最高，说明蒸煮菠菜发酵香肠的风味更优。

2.4 5 组蒸煮发酵香肠中剪切力比较

通过测定剪切力值，判断产品的嫩度，剪切力值越小，产品的嫩度越高[20]。对熟肉制品而言，嫩度表现在肉的硬度、韧性、多汁性、粉性、纤维性等综合效应上。由图3可知，5 组蒸煮发酵香肠的剪切力由大到小依次为：BC组>QC组>CK组>SN组>YBC组，分析原因可能是菠菜和芹菜属于茎类植物，其中纤维素含量较高，导致产品的剪切力值较大。一般认为肉制品剪切力在4 kg以下嫩度较好， BC组剪切力值最高，达684.37 g，远低于4 kg，说明蒸煮蔬菜发酵香肠的嫩度很高。

2.5 5 组蒸煮发酵香肠质构特性比较

由图4可知，5组之间的硬度、咀嚼性和胶着性呈相同的变化趋势，从高到低依次为：CK组>SN组>YBC组>

BC组>QC组。硬度指用牙齿咬断时的抵抗力，是食品保持形状的内部结合力。影响产品硬度的因素很多，产品的含水量、蛋白质含量、含盐量、淀粉含量、胶类物质种类及添加量和脂肪含量等都会对硬度有影响[21]。2 个对照组（CK组和SN组）的硬度均显著高于3 个蒸煮蔬菜发酵香肠组（P<0.05），分析其原因可能是因为2 个对照组在加工过程中水添加量（240 g）均高于3 组蒸煮蔬菜发酵香肠（QC组114 g，BC组78 g，YBC组61 g），经发酵、蒸煮、烘烤等工序后，产品表现出不同的硬度值。咀嚼性是固体状食品TPA测定中的二级指标，与香肠的口感、多汁性等感官指标相关性较大，一般与硬度的变化趋势相同。回复性是衡量样品受压后快速恢复变形的能力并以弹性变形保存的能量[21]，检测结果表明，5组产品的回复性均在0.18～0.26之间，在这一范围内，产品感官性状较优，表现出良好的弹性。

3 结 论

3 组蒸煮蔬菜发酵香肠（芹菜、菠菜和洋白菜）的TBARs值显著低于2 个对照组（CK组和SN组），TVB-N值略高于对照组，5 组产品的亚硝酸盐残留量均远远低于国家最大限量标准，嫩度和TPA相关指标的检测结果也表明3 组蒸煮蔬菜发酵香肠具有良好的组织结构和感官性状。

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