王柏辉,靳志敏,刘夏炜,罗玉龙,马晓冰,靳 烨

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018)

羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究

王柏辉,靳志敏,刘夏炜,罗玉龙,马晓冰,靳 烨*

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特 010018)

本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌(X3-2B)为发酵剂来制作发酵香肠,对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度,水分含量,pH及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示,在发酵过程,植物乳杆菌标准菌组和植物乳杆菌(X3-2B)组的pH下降明显,在干燥、成熟过程中,pH有上升趋势,达到5.2左右。植物乳杆菌(X3-2B)组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。在发酵过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸高于其他组;在干燥和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸低于植物乳杆菌(X3-2B)组。多不饱和脂肪酸在发酵和成熟过程中,植物乳杆菌标准菌组高于其他组。研究表明,在羊肉半干发酵香肠发酵和成熟过程中,发酵剂对脂肪酸的成分和含量有一定的影响。

发酵香肠,植物乳杆菌,游离脂肪酸

发酵香肠又称生香肠,是指在自然或人工控制条件下,利用微生物发酵技术,生产出具有稳定的微生物特性和典型发酵风味的肉制品,是传统发酵肉制品的代表之一,以其美观的色泽、独特的风味、优良的品质、较长的货架期和营养保健等优点受到越来越多人的青睐。……