王忠合,王 军,李珍妮,孙远明,柳春红,赖长鸿

(1.华南农业大学食品学院,广东广州 510630;2.韩山师范学院生命科学与食品科技学院,广东潮州 521041;3. 华南农业大学资源与环境学院,广东广州 510630)

超声波处理对豌豆分离蛋白功能特性的影响

王忠合1,2,王 军2,*,李珍妮2,孙远明1,柳春红1,赖长鸿3

(1.华南农业大学食品学院,广东广州 510630;2.韩山师范学院生命科学与食品科技学院,广东潮州 521041;3. 华南农业大学资源与环境学院,广东广州 510630)

以豌豆分离蛋白为原料,采用不同强度的超声波处理,研究超声波处理对豌豆分离蛋白溶解性、起泡性、乳化性、持水性、吸油性等功能特性的影响。结果表明,一定强度的超声波处理范围内,豌豆分离蛋白的溶解度、乳化性和乳化稳定性均随着超声波强度的提高而增大,当超声波强度超过69.36 W/cm2时,豌豆分离蛋白的溶解度逐渐趋于平稳;豌豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性的变化在超声波强度分别为75.68 W/cm2和59.28 W/cm2后趋于稳定。豌豆分离蛋白的起泡性、泡沫稳定性、持水性和吸油性随着超声波强度的增大呈现先上升后下降的趋势,在超声波强度为69.36 W/cm2时,起泡性和泡沫稳定性达到最高,持水性和吸油性则在超声波强度分别为75.68、49.35 W/cm2时达到最高。上述分析表明,适度强度的超声波处理可改善豌豆分离蛋白的功能特性。

超声波,豌豆分离蛋白,功能性

豌豆(Pisum sativum L.)是重要的粮食作物之一,既可以作为粮食来食用,在其生长期间采摘也可作为蔬菜,营养丰富,蛋白质含量占干豌豆的23%～25%,是一种比较理想的植物蛋白,其组成比较平衡,特别是赖氨酸的含量高达1.5%[1-2],并且含有丰富的维生素和矿物质。……