刘通通，罗 洁，张 晖，王 立，钱海峰，齐希光

(江南大学食品学院,江苏无锡 214122)

热处理方法对燕麦饮料品质的影响

刘通通，罗 洁，张 晖*，王 立，钱海峰，齐希光

(江南大学食品学院,江苏无锡 214122)

采用炒制、常压蒸制和高压蒸制三种方法对燕麦进行热处理后制备燕麦饮料,研究热处理方法对燕麦表面微观结构的影响,并比较相应燕麦饮料的可溶性固形物含量、蛋白含量、多肽分子量分布、粒径、色泽、风味物质组成和感官品质。与炒制和常压蒸制相比,高压蒸制对燕麦微观结构的影响最大,能显著降低燕麦饮料的平均粒径(p<0.05),其大分子量肽所占比例最小,同时显著增加饮料可溶性固形物含量和蛋白含量(p<0.05)。与常压蒸制相比,炒制能显著增加燕麦饮料中可溶性固形物含量和蛋白含量(p<0.05),另外,其燕麦饮料中大分子量的肽所占比例更大。炒制与高压蒸制饮料风味物质更为丰富。炒制燕麦饮料色泽偏暗黄,而两种蒸制燕麦饮料色泽明显偏乳白色,其感官品质显著优于炒制制备的燕麦饮料(p<0.05)。

燕麦,热处理,炒制,蒸制,品质

燕麦是谷类食品中最好的全价营养食品之一,是目前唯一经美国食品和药品管理局(FDA)确认,可以在包装上注明有保健功能的谷物[1]。燕麦蛋白在促进人体生长发育和提高免疫力上优于一般的谷物蛋白[2-3]。燕麦脂肪中亚油酸含量为38.1%～51.0%,亚油酸对降血脂、清除自由基起着重要作用[4]。燕麦中丰富的β-葡聚糖[5],具有降低胆固醇、预防糖尿病等功效。

我国《饮料通则》规定,谷物饮料是指以谷物为原料经调配制成的饮料。谷物饮料可以满足当前人们快节奏生活的营养补给需求[6],如今,谷物饮料产业已被列入饮料行业的振兴规划纲要中,是国家鼓励发展的产业。在谷物饮料的制作中,为获得更好的感官品质,需对原料进行热处理,炒制与蒸制是最常用的两种方法,然而,关于不同热处理方法对饮料品质的影响尚少有系统的研究,且关于蒸制的讨论多集中在常压蒸制。……