王婷婷,牛黎莉,张 珍,周 美,禹 洁,张盛贵

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;2.甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司,甘肃定西 743000)

四种变性淀粉与黄原胶和魔芋胶复配体系粘度特性研究

王婷婷,牛黎莉,张 珍,周 美,禹 洁,张盛贵*

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;2.甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司,甘肃定西 743000)

目前对变性淀粉与黄原胶和魔芋胶复配体系粘度特性以及其抗酸和抗剪切方面的研究尚鲜见报道。本研究以变性淀粉:木薯羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP-CS)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-CS)、马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ADP-PS)、马铃薯乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA-PS)分别与黄原胶(XG)、魔芋胶(KG)进行复配,以粘度为考察指标,测定复配体系的抗剪切性和抗酸性,筛选最佳组合。在各配比浓度的基础上,分析两者复配体系的特性,通过对其协效性、回归方程和显著性进行分析确定最佳配比浓度。结果表明:通过对抗剪切性和抗酸性的测定结果分析,最佳复配体系为:马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯—黄原胶和木薯羟丙基二淀粉磷酸酯—魔芋胶复配体系;前者复配体系随变性淀粉浓度的变化而呈线性变化,后者呈指数变化。两复配体系的最佳配比浓度为:ADP-CS:XG=2%:0.4%(g/g);HDP-CS:KG=2.5%:0.4%(g/g),此研究结果比前人研究有所改善。

复配体系,抗酸性,抗剪切性,配比浓度

变性淀粉与原淀粉相比,具有耐热、耐酸和较好的粘着性、稳定性、凝胶性及淀粉糊的透明度等特点,已受到广泛关注[1]。……