邵俊花,邓亚敏,刘 雪,孙晓娜,贾 娜,宋 立,刘登勇

(渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013)

低场核磁共振技术研究乳化凝胶贮藏过程中保水性和颜色变化之间的关系

邵俊花,邓亚敏,刘 雪,孙晓娜,贾 娜,宋 立,刘登勇

(渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013)

本文应用低场核磁共振技术(Low Field NMR)研究了乳化凝胶在冷藏(0～4 ℃)过程中水分的迁移规律,并结合相关性分析探讨了水分迁移与乳化凝胶颜色、保水性的关系。结果表明:贮藏前6 d,随贮藏时间延长,乳化凝胶截留自由水的能力先上升后下降,水分含量下降,离心失水率上升;后期尤其是第8 d后,乳化凝胶对3种相态水分的束缚能力均显著(p<0.05)增加,不易流动水含量显著(p<0.05)降低,结合水与自由水则有上升趋势,水分含量趋于稳定,离心失水率显著(p<0.05)低于第6 d。说明冷藏过程中乳化凝胶的水分特别是自由水损失较多,表现为一定的汁液流失。另外,黄度值(b*)与水分含量呈极显著负相关,与贮藏时间呈极显著正相关。表明贮藏时间增加,水分含量降低,使得黄度值增加,最终影响乳化凝胶的品质。

乳化凝胶,颜色,保水性,低场核磁共振

低温乳化型香肠,属于乳化凝胶类产品,基本上是由斩拌均匀的肉类组织,脂肪组织、水及其他辅料组成。该类产品口感鲜嫩,清淡爽口,蛋白质含量丰富,且低温加工最大限度地保留了肉质中的营养成分,日益成为消费者喜爱的肉食制品之一[1]。脂肪的添加赋予肉制品丰富的口感、风味、多汁性及适口的嫩度。结构上,脂肪被斩拌成细小的脂肪颗粒,由盐溶性肌原纤维蛋白乳化包裹并镶嵌在蛋白凝胶基质中,以“填充物”或“共聚物”的形式在热加工工程中形成乳化凝胶,赋予产品良好的质构和口感。乳化凝胶类肉制品营养物质丰富,贮藏过程中容易腐败变质[2],且随着贮藏时间的延长,产品的食用品质产生劣变的几率也会增大。……