赵红宇,陈敦洪,邓 良,雷 激,李玉锋,张 良,*

(1.西华大学生物工程学院,食品生物技术四川省高校重点实验室,四川成都 610039;2.遂宁市川梁农业开发有限公司,四川遂宁 629000)

桑葚果酒全渣发酵过程中生物活性物质及其抗氧化活性变化的研究

赵红宇1,陈敦洪1,邓 良2,雷 激1,李玉锋1,张 良1,*

(1.西华大学生物工程学院,食品生物技术四川省高校重点实验室,四川成都 610039;2.遂宁市川梁农业开发有限公司,四川遂宁 629000)

以桑葚干果为实验原料,考察桑葚发酵液中总酚、类黄酮、花青素的含量及抗氧化活性能力在发酵过程中的变化情况。结果表明:发现前发酵10 d的类黄酮和花青素类物质受发酵的影响逐渐变少,而总酚类物质含量逐渐升高;抗氧化活性总体上呈先升后降的趋势,相比于发酵开始时下降了近50%。DPPH和FRAP法相较于ABTS法,更适合表征桑葚发酵液的抗氧化活性变化情况。桑葚酒再经过40 d陈酿最终残还原糖为14.21 g/kg,乙醇浓度为101.6 g/kg,总酚含量2.124 g/kg,花青素含量579.4 mg/kg,类黄酮41.2 g/kg,DPPH自由基清除率为21.1%,FRAP抗氧化活性为40.9 μmol Fe2+/L,总浸出物为23.241 g/L,符合国家相关标准,为进一步开发高生物活性桑葚精深加工产品提供了一条可行的途径。

桑葚，抗氧化活性，果酒

桑葚又名桑果,桑枣,葚子,乌葚等,是落叶乔木桑树(MorusalbaLinn)的果穗。桑葚营养成分丰富,不仅含有多种糖类、氨基酸、脂肪酸、维生素,还含有芦丁、桑色素、花青素、鞣质、挥发油、磷脂矢车菊素和生物碱等生物活性成分,早在1988年就被卫生部首批列为“既是食品又是药品”的药食同源植物之一[1-2]。……