王春宝

（北京东方宝君科技有限公司，北京 100000）

中国双孢蘑菇工厂化栽培的现状及技术难点的破解

王春宝

（北京东方宝君科技有限公司，北京 100000）

在分析金针菇、杏鲍菇工厂化生产发展成功原因的基础上，指出我国双孢蘑菇工厂化企业发展的局限因素有设备设施的配套、控制系统的准确性、完整性不足；生产原料的质量难以控制并保持稳定；管理体制不配套。对于覆土的制备和扭结期控制二个技术难点给出作者个人的破解经验。

双孢蘑菇；工厂化；覆土；控制；管理；质量

据不完全统计，从2005年至今我国新建且投资在1 000万元人民币以上的双孢蘑菇工厂有近300家。其中，能正常生产且处于盈利状态的企业不到30家，而大部分工厂的产能仅仅能达到设计产能的50%。国内工厂化双孢蘑菇企业的产品市场占有率并没有比土法栽培或其他栽培模式高。笔者对形成这一现状的原因作以下分析。

1 双孢蘑菇企业发展的局限因素

金针菇、杏鲍菇工厂化栽培起源于日本和韩国，在国内发展迅速的主要原因，是装备制造、生产工艺、栽培技术、原料配方、菌株选育、菌种生产等均有成熟的、标准化的具体方案；成品的采收、包装、冷藏、冷链物流及市场的销售模式也有成熟的操作经验。早期国内企业引进的是整套生产线，生产线良性运转，而国内市场产品的供不应求促成了杏鲍菇、金针菇产业迅速发展。而多年的过旺发展又导致市场产品供过于求，销售价格趋低，而生产成本又逐年升高，形成企业亏本或微利运营。这种企业投资的不理性导致行业无序发展的情况在我国较普遍存在。

双孢蘑菇起源于欧洲，是世界上食用菌市场份额最大的品种，欧美国家生产技术处于世界领先水平。我国20世纪90年代从欧美国家引进设备及生产工艺，工厂化生产双孢蘑菇，但发展远远不及金针菇和杏鲍菇顺利。

1.1 设备设施运转不稳定，控制系统运行不准确

在工厂化生产中，设备设施的运转是否稳定，控制系统的运行是否准确，对生产能否顺利进行有直接影响。如果答案是否定的，那么企业不可能稳产，更无法达到设计产量。国内早期制造的设备和控制系统不成熟，存在故障率高、使用年限短、准确度较低等问题，致使产能不达标。双孢蘑菇企业早期失败有70%～80%是属于这个原因。

1.2 生产原料的质量难以控制和稳定

生产双孢蘑菇需要的原材料主要有秸秆（麦秸）、禽畜粪、石膏、覆土和菌种，国内双孢蘑菇企业在生产原料控制方面出现问题非常多。

（1）秸秆。秸秆是工厂化生产双孢蘑菇的主料，是碳源和纤维素的主要来源，其质量的好坏将直接影响蘑菇的产量和质量。由于很多地区是双季种植小麦与其他粮食作物，麦收季节为了抢种下茬作物，往往把收割机加上粉碎刀，下压收割刀位置，留高麦茬，使得秸秆过碎、过短，麦糠未分离；未及时打包储运，又使秸秆霉变、腐烂，质量不好，直接影响发酵料的物理性状，进而引起二次发酵不良，产生厌氧发酵，有益微生物少，氨气排放不顺，养分不均匀等问题，使双孢蘑菇产量大幅降低，减产20%～50%。

（2）禽畜粪。禽畜粪是双孢蘑菇配料中的主要氮源。正规的双孢蘑菇配料方案中不能添加化学氮肥，而受养鸡企业规模和鸡粪处理、储存方式的限制，鸡粪的含氮量、含水量、杂质量不稳定。在实际生产中如果没有标准的检验手段和严格的质量控制，致使配料含氮量失真，碳氮比失调，会直接影响双孢蘑菇的产量和质量，减产幅度将达10%～30%。

（3）覆土材料。为保证蘑菇的质量和产量，工厂化双孢蘑菇企业多选用草炭土作为覆土原料。国内不像欧美国家有专业的覆土生产企业，也没有按标准要求开采草炭土，使草炭土的腐熟年代、持水性、含水量不能达标。一些企业为了节省运输成本，要求供应商晾晒粉碎，而晾晒粉碎加工过程却没有专业的加工场地和设备，导致覆土过细，结构严重破坏；且晾晒过程不规范，存在线虫及其他病虫害的污染。即使菌种好，菌丝发得好，覆土质量差依然会影响双孢蘑菇的产量和质量，减产幅度达10%～30%，蘑菇的品质和品相也不佳。

（4）菌种。菌种在整个生产工艺中的重要性仅次于发酵料。国内一些双孢蘑菇企业为节约成本，会选择购买小型菌种企业生产的菌种。然而，这些菌种生产厂商往往存在以下问题：①不能保证母种来源的纯正性，母种在保存过程中有可能被污染，保存期间温度不适，或超期保存。②受设备条件的限制，菌种生产过程可能受污染，培养过程的温度控制和环境控制不合格。③不能保证菌种从生产到销售再到使用过程的环境、温度、时间、运输条件等符合规范。蘑菇生产因菌种选择不当受到的影响，引起的减产幅度在20%～40%。正规的工厂化生产必须做到使用正规菌种厂商生产的菌种。

1.3 管理体制不配套

双孢蘑菇企业管理是用工业化管理手段管理现代化农业企业，包括企业的运营管理和技术管理。

（1）运营管理。工厂化双孢蘑菇企业，欧美国家机械化程度90%以上，而我国偏低，很大一部分工作都是靠人工完成。大部分操作工人文化知识水平及职业素质偏低，操作水平达不到工艺流程的标准。运营管理和技术管理也会产生脱节和不协调情况，如采购、销售和人事管理不能围绕生产部门和技术部门开展服务。以总经理为核心，以技术总监为辅的管理体制，会导致一些难以避免的损失。正规的双孢蘑菇生产企业乃至所有工业化形式下的农业企业，都要以农业产品的生产为核心，以技术指导管理，以管理约束生产，才能使企业良性发展。

（2）技术管理。国产的双孢蘑菇生产装备的制造企业起步较晚，装备、运行和整体配套不如国外成熟，特别是自动控制系统。企业设备的故障和缺失及控制系统的不完善，只能靠人工去填补和调整。如菇房环境的控制，若技术控制达不到最佳状态就会影响蘑菇的产量和品质降低。所以，对技术人员的技术水平和管理经验要求特别高。技术管理包含设备设施的管理、栽培技术的管理、工艺方案的制定、生产计划的制定、各生产环节的技术监控监督检查、各生产环节工作标准的制定和生产各阶段的理化数据监测分析，国内这类企业比较少，懂技术又会管理的人员更少。这直接制约双孢蘑菇企业的稳健发展。

2 破解技术难点的个人经验

2.1 覆土的制备

因为国内没有专业的覆土供应商，运输到企业的覆土都需要经过处理再使用。一般覆土处理有两种方法，一是蒸汽杀灭法，使用高压喷气隧道或蒸土房进行高温消毒。此法不仅效果好，而且可保证产品的质量安全。具体操作流程为，先将购进的草炭土填入蒸土房间或蒸土隧道，要求码放整齐或抛洒均匀；如果是隧道方式，则需要根据具体的风量风压调节每次蒸土的填料厚度。填装完毕立即密封，通入蒸汽。通过调节新风比例控制供风温度或房间温度，升温阶段结束后，保持料温在45～50 ℃持续4～6小时，然后进行自然降温，或通入过滤后的新风降温，一般整个过程不超过48小时。二是药剂杀灭法，使用甲醛或其他杀虫类药剂对覆土进行充分混拌，注意每次拌料的量不宜过多，搅拌充分。一般在搅拌完成后使用薄膜等进行覆盖闷杀，以达到高效的目的。两种方式都可以杀死覆土中的线虫和其他病虫害，避免污染菌床，危害生产。

杀虫后还需调节覆土的pH至7.8～8.0，一般开采出的覆土呈酸性，而双孢蘑菇栽培需要的覆土为弱碱性。一般使用石灰等碱性辅料进行混拌。药剂灭杀法也可在拌药的同时调节pH。

2.2 扭结期的管控

目前，有很多人认为，工厂化双孢蘑菇商品菇率低，产品质量不如农民菇，这是一种误解。工厂的产品商品菇率与生产工艺及技术水平有直接关系，与原料质量、工艺标准及管理水平有间接关系。扭结阶段的环境控制对产品商品菇率有较大影响。扭结阶段菌丝由营养生长转为生殖生长，其促进因素是温度、湿度、CO2。在营养生长阶段，菌丝需要高温高湿、高CO2浓度；而在刺激转变为生殖生长阶段，则需要相对较低的温度、湿度、CO2浓度。根据不同的品种和产品销售的要求，可做出相应的控制，如果一次降温达不到满意的床面扭结量，可变换三个因素，进行反复处理。如，第一次刺激扭结时发现扭结量过大，可采取升温或适当关闭新风的方式来处理，也可两项同时调节，以抑制扭结点生长；之后，在适当的时间内可再恢复刺激的环境，促使菌丝再次扭结。从技术角度讲，我们最终追求的是床面扭结量适中，减少出现球菇，以及扭结点过密、营养不均衡的情况，以减少次品菇的形成。

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2095-0934（2015）06-337-03

本文为2015年11月15～17日在福建省漳州市举办的“第九届中国蘑菇节”的会议发言稿，经组委会推荐，在本刊正式发表。