吴德广

国菜是一个国家一个民族的名菜，虽然没有明文规定，却广泛得到认同。北京烤鸭香名在外，外国朋友称它为中国国菜。北京烤鸭并没有法定为中国国菜，却名扬四海，以国菜饮誉全球。国菜除菜肴具有民族特色、地方风味、讲究烹饪艺术，制作精细外，还有以下特点：

历史悠久，盛名天下

意大利是一个美食家的国家，在饮食方面有着悠久历史，如同他们的时装、艺术，总是精心制作。意大利的风味菜肴可与著名的法国大菜媲美，意大利菜给人的印象是传统、朴实，不少菜肴源远流长，一代传一代。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展多种派系，故有”西餐之母”之美称。

最负盛名是”佛罗伦萨牛排”，名为牛排，实为牛肉饼。味美可口，又嫩又香。用制作牛排的肉牛，都是用天然饲料喂养的。这种牛排的历史与著名的古城佛罗伦萨的历史一样悠久。

法国菜是西方国家最负盛名的一种，而“巴黎牛排油炸土豆丝”又被誉为这个美食大国的国菜，每次都会被端上国宴台面。这菜妙在牛排半生半熟，肉呈红色，鲜美可口，土豆丝焦熟适度，嚼起来满口香气，风味独特。法国国宴上还常有名菜-烤蜗牛，它的制作很特别：将蜗牛肉同葱、蒜、洋葱一起捣细，拌以黄油，调味之后，把肉塞回壳内，放在特制的瓷盘里，送进烤箱里烤。食用时油还冒着泡，香气扑鼻。

日本是个历史悠久的“食鱼的民族”。日本捕鱼量居世界第一，日本的“洒西米”生鱼片独占鳌头，被誉为国菜。生鱼片是由金枪鱼、比目鱼、乌贼等切制而成的，这些切成透明状的鱼片，细薄如纸，吃时蘸着芥茉和其他作料，细细咀嚼，味道鲜美。笔者任驻日本使馆一等秘书期间，与外务省仪典官商谈中国领导人访日时，他们常以自豪的口气说，日方拟以“洒西米”、“天麸罗”、“寿司”等国菜招待中国客人。

印度具有悠久的饮食文化。他们做菜喜欢用各种调料，最多是“咖喱粉”。事实上，走遍印度，很难找到“咖喱牛肉”，由于宗教原因，占人口大多数的印度教徒不吃牛肉，他们把牛奉为神灵，穆斯林教徒则不吃猪肉，因此杀牛和吃牛肉常成为印度教徒和穆斯林教徒冲突的导火索。

在咖喱菜已流行全球的今天，印度人仍然尽享各种用姜黄、胡椒、辣椒、茴香、豆蔻、丁香、肉桂、生姜等几十种香料制成的酱汁烹煮出来的美味佳肴。

在印度，对混合型的香料叫“马撒拉”，似乎比咖喱更能准确地说明印度香料口味的特点。譬如说马撒拉小吃、马撒拉茶、马撒拉方便面。

印度有一道菜是烤鸡，其声誉犹如北京烤鸭。他们把鸡腿、鸡块涂满香料，放在炉子里用炭火烧烤而成。出炉时香气四溢，味鲜肉嫩，十分可口。

民族大菜，广为食用

烤全羊可谓阿拉伯国家和民族的大菜，黎巴嫩、叙利亚、埃及和摩洛哥等国宴席上的首选是烤全羊，埃及的烤全羊做法很别致，将小羊羔除去头脚，掏空内脏，在腹内塞满大米、葡萄干、橄榄、松子等，调料后架在火上烤熟食用，香喷喷的烤全羊像北京烤鸭一样，表皮油亮，香气四溢，让人大开吃戒。摩洛哥烤全羊肉嫩味美，遐迩闻名。

烤牛肉被誉为巴西国菜，在巴西烤肉店比比皆是。烤肉广为食用。烤牛肉不加调料，只在牛肉表面撒点食盐。烤的牛肉表层油脂渗出，外面焦黄，里面鲜嫩。人们称烤牛肉为“大菜”，烧烤“小菜”则有烤鸡腿、烤鸡心、烤猪脊、烤猪排等。这些年，中国人也愈来愈频繁地光顾巴西烤肉店了。

阿根廷是全球食牛肉最多的国家：平均每个阿根廷人每年食六十八公斤牛肉。据说，几乎有百分之三十的阿根廷人每天都吃牛肉。就是说，平均每个月中有十七天阿根廷人都吃牛肉。而其中大多数食牛肉是午餐时间。面包粉牛排是阿根廷名菜。根说选择面包粉牛排为家中主要饭菜者甚多。很多人在饭店会点面包粉牛排为主菜。阿根廷至今还是全球第一食牛肉大国。

古司古司是摩洛哥的一种主副食合一，荤素搭配的大菜。制作是在一个深口大盘里装上北非的米食及粗粒小麦粉，用鸡汁蒸熟后轻敷陈年奶油再蒸，反复三次，鸡汁、奶油入渗后将各式肉类、蔬果、汤汁淋上，米饭最后看起来黄橙橙的，古司古司吃到口里感觉松松软软，口感甚佳。今天人们在超市可买到现成的袋装原料，不过很多家庭主妇仍喜欢自己制作。虽然摩洛哥人仍旧保持传统的“手抓饭”习惯，但很多人早就已经使用碗碟和刀叉来享用古司古司了。

特产写照，一品多食

一个国家的国菜，其用料来自本国本民族的特产。其菜肴制作与其特有农产品息息相关。墨西哥国菜是一盘盘玉米美食。人们用玉米面烤出的薄饼称为“托尔蒂亚”，用玉米卷裹着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒等，下油锅炸过的玉米卷称“达科”，吃起来香脆可口。用玉米叶包裹的玉米粽子，里面有馅拌鸡或猪肉、干果、青菜。玉米宴为他们自豪的国宴。最高档的“达科”干脆用蝗虫做馅，“蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤。另外，在这个神奇的国家，米邦塔食用仙人掌有着久远的食用历史，用它做成的大菜也是墨西哥国宴上招待外国贵宾的一道主菜。

哥伦比亚有一道名叫“桑高乔”（Sancocho）的汤菜，用鸡肉、羊肉和牛肉放进大砂锅一起煮，加上土豆、蔬菜、木薯、嫩玉米和香蕉一起煨煮，鲜美的味道，人人称赞。当地印第安人有吃大臀蚂蚁的嗜好，烤蚂蚁也成为这个国家的名菜。

乌干达的香蕉大如长瓜，每个有一斤以上。国菜为“马托基”的香蕉饭。这是国宴的主菜。烤得香喷喷的香蕉点心，鲜美可口。一品香蕉，多种食法，让人大开眼界。

蚕豆是埃及的“国菜”，是人们食用最多的食品之一。吃食蚕豆的花样很多，最常见的有四种，焖烂蚕豆、油炸蚕豆饼、炖蚕豆和焖豆芽。

焖烂蚕豆是一种最普通的、带有浓厚辣味的小菜，制作的方法：将蚕豆挑选干净，放在锅里，加入适量的水，放入大蒜、洋葱，搅拌一下，然后放在文火上蒸煮。食用时，加些新鲜的柠檬汁、橄榄油、奶油或黄油和嫩绿的香菜叶，有时放上奶和煮鸡蛋等一起捣碎拌匀。焖烂蚕豆和牛奶，几乎是埃及人早餐中不可缺少的食品，尤其是在冬天和斋月里，更受欢迎。油炸蚕豆饼也很有名气，埃及人叫它“塔阿米耶”。做法是，把蚕豆浸泡一夜，放在臼中捣碎，加上碎欧芹、葱头、蒜和薄荷干，也可以加些韭菜，搅拌均匀，炸至深黄色，外焦而内嫩。如果在饼中加点肉末，在奶油中炸，味道就更加鲜美。炖蚕豆，埃及人叫“比萨拉”，制作时也需将蚕豆浸泡一夜，然后加入锦蔡叶、少量蒜和薄荷，放进锅里加适量的水，炖熟后盛入盘中，上面再入奶油、炸葱头一起食用。焖豆芽的做法是将蚕豆泡出芽，然后加盐和调料焖。有人加上西红柿一起炖，也有人加入奶油和埃及甜菜叶一起炒着吃。endprint

挪威海域处于大西洋暖流和北极寒流交汇处，自古以来是欧洲著名的渔场，有三文鱼故乡之称。熏制三文鱼，鳟鱼和腌渍鲑鱼片在挪威很多地方都可以吃到，而且您还有可能发现美味新鲜的鳕鱼，鲶鱼和大比目鱼等鱼。鱼食是挪威人喜爱享用的美味。

“腓秀雅杂”更胜一筹

烤肉是巴西人最喜爱的风味佳肴，巴西烤肉店不仅本国随处可见，世界各地都能找到， 巴西烤肉很有名，而”腓秀雅杂”更胜一筹。

巴西是南美洲饮食文化最丰富多彩的国家之一，巴西食品之所以花样繁多风味独特，是因为它荟萃了葡萄牙人、非洲人及印第安人食品的精华。

巴西国菜“腓秀雅杂”值得品尝。腓秀雅杂（Feijoada）这个名词来自葡萄牙文一种叫“腓让”（feijao）的黑豆。巴西人把当地特产的黑豆以及除大豆以外的豆类统统称之为“腓让”，他们把黑豆和大米一块儿蒸成豆饭，然后把牛肉、鸡肉或猪肉和黑豆混在一起烧制成菜，称作“腓秀雅杂”。

在巴西菜馆中最具特色的一道菜便是“全套腓秀雅杂”（FeijoadaCompleta）。此菜的用料是牛肉干、熏香肠、咸猪肉、猪耳朵、猪手、猪尾巴、猪舌和黑豆，再加上盐、香料、香草和甘蓝菜，装在陶罐里用文火焖煮两三小时，等熟后再撒上木薯粉、橙子片，传统的吃法是与大米饭拌食。这道菜一出锅，香气扑鼻，鲜美无比，深受大众欢迎，故而被视为巴西的国菜。

美国感恩节的火鸡是节日的一道大菜。人们将火鸡肚内填满用核桃仁、玉米渣、香肠、洋葱、葡萄干等碎末做成的馅。填好后在鸡肚子表面刷上食油，然后用火烤。烤成内嫩外酥，油光光的，吃时再浇点肉汁，香气四溢。

很早时期俄国的王公贵族们纷纷仿效巴黎的烹饪和饮食方式，演变至今，俄罗斯人的饮食文化也多种多样。俄罗斯的谢肉节十分有趣。每年二月底三月初全俄罗斯欢庆为期七天的谢肉节。大口吃肉，大碗喝酒，唱至肠断，舞到地倒……当然春饼、“极品”黑面包、大白鲟鱼、黑鱼籽酱、梭鱼馅饺子、伏特加酒等是少不了的。

红菜汤被誉为乌克兰最有特色的国菜。它用新鲜的甜菜根、肉、卷心菜、西红柿、番茄酱、胡萝卜、土豆、洋葱等为选材。做法是将肉切块，用油翻炒至变色，加水炖煮一小时以上。然后将甜菜根、胡萝卜、土豆、洋葱等放入锅中，加入番茄酱，用葵花籽油翻炒，加入少量肉汤炖十分钟左右即可。

红菜汤已有悠久的历史。它被誉为乌克兰灵魂食物。甜菜根原产于欧洲西部和南部沿海，1683年红菜汤的主要原料甜菜根从波兰引入乌克兰，从此红菜汤在此“安家落户”。乌克兰还为红菜汤发行过邮票。

罗马尼亚的“灌尔玛”被誉为国菜。举国上下，从普通农家至国家领导人宴请嘉宾无不招待这道菜。

国菜故事 非同寻常

巴西“腓秀雅杂”的由来众说纷纭。相传最早出现于16世纪30年代，至今已有300多年历史，它起源于一种奴隶吃的饭菜。奴隶们把主人丢弃不吃的猪爪、猪耳、猪下水拿来加点盐和黑豆、大米一起烩煮，当作果腹的美食。有一次，黑豆杂烩煮熟后一开锅香气四溢，主人闻到后好奇地尝了一口，觉得味道极佳，从此他们自己也爱上这道菜了，后来又被推广到了社会上，逐渐成了全民皆爱的佳肴。而且堂皇地成了巴西人飨客的名菜。

在腓秀雅杂专卖餐馆里，走进餐厅，你会看到白色餐桌上放着一排七八个热气腾腾的大黑陶罐，下方标明不同猪杂碎名称的杂烩，旁边站着一位身穿当年奴隶侍女服装的黑人妇女殷勤地为你服务。食客可随意选食陶罐中的各式杂烩，自取自添，直至酒足饭饱。

巴西民间广为流传的一首题为《我偏爱的腓秀雅杂》的诗中写道：吃了如此味美的腓秀雅杂，一个人还能要求什么别的享受？

西班牙国宴的美味佳肴，很受欢迎。西班牙的“海鲜饭”举世闻名。所谓海鲜饭就是把海鲜、肉类和蔬菜同大米一起加工而成，海鲜饭最初于13世纪起源西班牙沿海渔村，后来传入内陆省份。据说哥伦布曾在西班牙国王为他举行的盛大宴会上谈起他一次遭遇飓风袭击，弃船逃生至穆尔佳迪小岛吃渔民的海鲜饭的经历，并称它为“救命饭”，国王当即下令嘉奖小岛渔民。此后宫廷御厨前往该岛取经，学会烹调海鲜饭，并从此用它招待国宾。西班牙巴伦西亚位于地中海沿岸中部，是一个久负盛名的都市，其什锦米饭佳肴在1994年欧盟峰会在西班牙举行期间被列入宴请各国元首的菜谱。

荷兰的国菜是胡萝卜、马铃薯、洋葱三种一锅煮的杂烩菜。“杂烩菜”算不得美味佳肴，但是它却是荷兰的国菜，每年10月3日，荷兰国民家家烹食国菜。国菜中包含着一段感人至深的故事。

1574年西班牙侵略荷兰，荷兰战略要地莱顿被西军团团包围。荷兰领袖给城内军民一封信，要求坚守待援。但因航道太浅，荷兰的舰队等待了3个月也进不了莱顿港。城内军民坚守城池，弹尽粮绝，而援兵仍是迟迟不到，正在这山穷水尽，全城军民快要饿死的时候，天降大雨，河水陡涨数米，荷兰舰队顺利开到城边，西班牙军队不战而溃。城内人冲出城门与援军会师。他们到处搜寻西军营地食物，但是只找到一些马铃薯、胡萝卜和洋葱。人们将这三种菜倒进大锅里一起烩煮，然后发给每人一份充饥，莱顿人吃了这大锅菜，都说这是“平生最好吃的菜”。战后，国家法定这道菜为国菜，每年10月3日家家煮食，以示不忘历史。

国菜是一个国家一个民族菜肴中的佼佼者，是经久不衰的名菜，烹饪艺术的代表作，是一个国家和民族饮食文化中的灿烂的明珠。endprint