董 璐， 代增英， 韩 晴， 李迎秋

(齐鲁工业大学 食品与生物工程学院，济南 250353)

茶多酚对大肠杆菌抑菌机理的研究

董 璐， 代增英， 韩 晴， 李迎秋

(齐鲁工业大学 食品与生物工程学院，济南 250353)

茶多酚(tea polyphenols, TP)是一种具有广谱抗菌作用的活性质，以大肠杆菌(Escherichiacoli,E.coli)为研究对象，采用牛津杯实验研究茶多酚的最小抑菌浓度，并采用结晶紫实验、电导率测定、离子泄漏测定来分析TP对E.coli细胞膜通透性的影响。通过琼脂糖凝胶电泳分析TP对E.coliDNA的影响。结果显示，TP对E.coli的最小抑菌浓度为40 μg /mL；结晶紫实验中，随着浓度的增大，OD590也随之增大；随着处理时间的增长，电导率随之增大，离子泄漏随之增多，说明TP可以作用于E.coli的细胞膜，能够改变其通透性。通过琼脂糖凝胶电泳分析可知TP处理后和空白对照组相比较，DNA条带出现变暗、拖尾现象，说明TP能够作用于E.coli的遗传物质DNA。

茶多酚;抑菌活性;抑菌机理;大肠杆菌

绿茶是世界上最受欢迎的饮品之一，由于其中富含许多营养物质，如茶多酚(tea polyphenols，TP)、维生素和氨基酸等物质[1]，并且TP具有抑菌、抗氧化、抗癌和抗龋齿等生理功能[2-5]，同时还具有减肥降血脂的功效[6]。中国已经明确把TP作为食品抗氧化剂列入到《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中，对TP的抗氧化能力的研究已经十分成熟。近年来，对TP抑菌活性的研究也日趋成熟。TP具有广谱抗菌作用，它对病毒[7]、肠道致病菌[8]、口腔微生物[9-11]和孢子[1]均有不同程度的抑制作用。TP占茶叶干重达15%[12]，主要由儿茶酸(catechin, C)，表儿茶素(epicatechin, EC)，没食子儿茶素(gallocatechin, GC)，表没食子儿茶素(epigallocatechin, EGC)，表儿……