关于川菜麻辣味形成原因的思考 *

2015-03-19朱多生

楚雄师范学院学报 2015年7期

关于川菜麻辣味形成原因的思考*

朱多生

(四川管理职业学院工商旅游系，四川成都610072)

摘要：川菜与其他菜系显著的区别之一，是川菜丰富多样的味型。据统计成型复合味多达24种。改革开放以来被人冠以“百菜百味，一菜一格”的称号，这一称号虽缺乏严谨的逻辑性和严格的学术定义，但川菜以口味的丰富多样流行于华人圈是不争的事实。在许多学者对川菜花椒和辣椒研究成果的基础上，本文从食物原料获得的综合成本角度探讨川菜麻辣味型的形成原因，以便我们能更深入地认识和了解川菜。

关键词：川菜；花椒；辣椒

收稿日期：`*2015-05-21

作者简介：朱多生(1976—)，男，四川管理职业学院工商旅游系副教授，研究方向：饮食文化。

中图分类号：TS972.142.71文章标识码：A

文章编号：1671-7406(2015)07-0006-05

Abstract：It is that the significant difference between Sichuan Cuisine and others is its varieties of flavoring dishes. According to statistics, there are 24 compounding types of flavors in Sichuan Cuisine. Since the reform and opening policy, Sichuan Cuisine was boomed in the Chinese circle with its flavored dishes. Based on the many studies on the Chinese Prickly Ash and Chili, we had thought that the reason for Chinese Prickly Ash and Chili has been popular in Sichuan area was that the comprehensive cost was lower than other seasonings. Though the paper we can have a more in-depth knowledge and understanding of Sichuan Cuisine.

一、问题的提出

代表川菜的典型的复合味型是什么？毫无疑问，麻辣味首当其冲。为什么麻辣味菜肴仅在川菜中出现，有许多学者进行了探讨。有人说花椒从全国逐渐收缩，最后仅在巴蜀地域流行，是因元蒙以来佛教禁食辛辣之物；也有人说明清以来中国人肉食由牛羊转向猪肉，猪肉腥膻少，导致花椒食用的减少。对辣椒在巴蜀地域的流行，有人说是因蜀地潮湿，民众需辣椒祛湿所致；也有人说蜀地日照不足，需辣椒御寒所致。这些很好启发性的观点，对于麻辣川菜的形成，具有抛砖引玉的作用。但一种植物之所以被人筛选为食物，根本原因应在于这种植物能降低民众食生产、生活的成本。正是基于四川地域花椒和辣椒与其他调料比较种植、保存和加工的低成本，使麻辣味型成为川菜繁多味型中最具特色的代表。

二、历史以来花椒的食用及其在巴蜀地域流行观点的考察

历史上，花椒曾被中国人广泛食用，其食用时间之长，流行地域之广，是许多人所不了解的。花椒最早见于《诗经》，如《唐风·椒聊》、《陈风·东门之枌》和《周颂·载芟》等等。《椒聊》：“椒聊之实，蕃衍盈升……椒聊且，远条且。”[1](P249)《东门之枌》：“谷旦于浙，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”[1](P290)《载芟》：“有椒其馨，胡考之宁。”[2](P9—10)我们知道《唐风》在今天的山西中部太原一带；《陈风》为今河南东部淮阳一带；《周颂》主体在今陕西。结合《离骚》：“苏粪壤以充帷兮，谓申椒其不芳。”《九歌·东皇太一》：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”可见距今三千多年前，花椒在山西，陕西，河南、湖南，湖北等地均有分布。作为先秦民众传唱的《诗经》，描写的对象应为多数民众所了解，从这个角度推测，花椒应为先秦民众日常生活之物。我们进一步结合农业考古所证实“距今8000年前全新世气候转暖，北方气温较现今平均高2.3℃有关，那时的黄河流域无论植被、湖泊、雨量都很充足。”[3](P118—167)古代黄河流域较现今气温为高的事实，结合前文所述花椒广泛的地域分布，可以想见花椒在先秦期的生长范围应较现在更为广大。也就是说花椒种植地域应比现今遍及我国北部至西南，包括华北、华中、华南地域的范围更广，可以说从西南到中原，再到江南，各处均食用花椒。

从各地食生活文献资料分析，亦可佐证花椒曾广泛分布的情况。三国时期，陆玑《毛诗草木疏》“椒聊之实……蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之‘竹叶椒’，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可着饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”表明三国时期巴蜀和吴越皆用花椒做茶叶的调料。考虑《齐民要术》“脯腊”，“羹臛法”，“蒸缹”，“菹绿”，“炙法”[4](P47)等中使用花椒调味的资料，说明北魏时期黄河流域国人也广泛的使用花椒做调料。往后，花椒在各地食谱中的出现更加频繁。元代贾铭《饮食须知》对花椒的味、性做了记载，特别对四川产川椒与其他地域出产花椒做了详细比较。“川椒：味辛，性热。多食令人乏气伤血脉。凡有实热喘嗽以及暴赤火眼者勿食椒……川椒肉厚皮皱，其子光黑，如人瞳子；他椒子虽黑而无神，土椒子则无光矣。花椒：性味相同，但力差薄耳。”[5](P11—54)这段文字表明元代四川花椒以“肉厚皮皱，其子光黑”闻名于吴越江浙地域的同时，告诉我们元代江浙一带菜肴是施用花椒的。再考虑元代韩奕《易牙遗意》“脯鲊类”，“蔬菜类”，“炉造类”，“汤饼类”，“斋食类”[6](P55)和倪瓒《云林堂饮食制度集》中大量使用花椒烹制菜肴的事实。结合贾铭为浙江海宁人、韩奕为江苏苏州人、倪瓒为浙江无锡人的情况。我们知道元代江浙地域花椒曾被广泛食用。明代高濂《饮馔服食笺》中大量花椒入馔的记载，客观反映江浙菜肴中花椒的使用在明代一直延续。有学者根据各类文献统计得出结论：“据研究，古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例；从北魏开始至唐，使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这一比例；明代稍有下降，达三分之一。”[7](P290)甚至到清代，朱彝尊《食宪鸿秘》同样有花椒入馔的文字，只是较明代《饮馔服食笺》使用花椒菜肴在相对数量还是绝对数量上都要少很多。同样李化楠所撰《醒园录》也显示清代乾隆时期江浙菜肴中继续使用花椒的历史事实。

是什么原因导致清代以来全国各地域除四川外，花椒入馔的比例减少呢？

有人认为“元朝入主中原，蒙古人崇尚佛教，禁辛辣之物，花椒慢慢就退出了，仅仅在四川保留了一点。”蒙古俗尚藏传佛教，其民众以肉为主食，以腥膻为美的饮食习俗，本来就不需施用花椒以调味，何来禁止。且佛教所禁五辛为“大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠”，并不含花椒。因此，崇尚佛教禁食辛辣自不能成为国人减少花椒食用的原因。“花椒的衰落还有另外一个历史原因，就是中国人明清以来肉食结构的改变……在清代以前，中国的人地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供了广阔的生存空间。牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重……明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发……家庭养猪和家禽肉类在饮食中的比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。”[8](P5)此观点颇有逻辑的合理性，但分析传统社会中国人饮食构成，就会发现这个观点不成立。

齐如山所记清末光绪年间华北农村的饮食生活，对于肉类消费，有如此记载“比方二十个村庄，共有五千户人家，其中天天可以吃到肉类的，不过十家二十家，偶尔吃到肉的，也不过百家。”[8](P1)主食则“普通着说，一百家之中，每日以吃白面者，不过四五家，能够偶尔吃一次白面者，也不过二三十家，终年吃不到白面者，约也有二三十家。”[8](P5)受制于传统农业社会的生产力水平，广大农人不仅在副食肉食，主食白面方面缺乏，即便是蔬菜，也是随季节转移而改变，因此，遇到青黄不接的时候，只能以野菜充饥。“至于天天能吃到水菜的人家，自然不少，但也绝对不能充分。”[8](P5—6)齐如山将华北农村一年食用蔬菜按时季记载如下：“最苦的是春天，白菜已经过时，就是有也太贵，平常人家就不得吃了。这个时候，是专靠豆芽菜……，此后不久菠菜便可长成。菠菜过去之后，差不多有两个月之久，没有鲜水菜。殷实之家有存着的干白菜、干菠菜，萝卜干等；小户人家则靠剜一些野菜来食。……此后小葱一下来，乃是乡间人最欢迎的菜蔬，此后则有韭菜、茴香、莴苣菜、跟斗菜等等，接着菜瓜、黄瓜、蒜等都已成熟……能天天买几根黄瓜作水菜的人家，也不是多数。……夏秋之交，就有胡萝卜、瓜果豆角等等，……这些菜品倒是吃的时间很长；然充分二字，也不能说。秋末冬初，有各种萝卜及豆角等……此可以吃到下霜。霜降之后，白菜才可食，然尚不适口，非冬至前后入窖后口味方美。……可以吃到春初。这是北方冬天唯一的水菜，也是口味最美的水菜，然中下等人家仍不能充分吃食。”[9](P256)综合以上文字，清末时期华北地区天天可吃肉的人群占总人口中比例为0.2~0.4%，偶尔吃到肉的为2%；每日能吃白面的为4~5%，能偶尔吃一次白面的为20~30%。终年以杂粮和蔬菜为食一年到头不能吃白面占20~30%。显然，传统社会河北这种极少数人食肉的情况非个别地域。据日本学者篠田统引用日本天野元之助所撰《中国农业诸问题》所载资料。1952年华北农民主食重要程度数值(除去豆类)换算成百分比为“粟36%高粱26%小麦24%玉蜀黍21%黍稷6%莜麦5%稻米2%荞麦2%大麦1%。”由此，篠田统得出结论，中国“庶民尤其是农家的列食品自古迄今通常是以蔬菜为主的。不足的蛋白质及其加工品(豆豉、豆腐、豆酱等)补充，有时鳞介类，偶尔禽肉兽肉也供作食膳，这和日本是完全一致的。”[10](P42)

可见历史以来中国人传统食物中肉类偏少、甚至短缺是几千年来中国人饮食的基本事实。这种少数人食肉，多数人却用花椒调味的反差，表明“因中国人肉食结构由牛羊改为猪肉”导致花椒分布地域的减少显然是不成立的。

三、历史以来辣椒的食用及其在巴蜀地域流行观点的考察

目前公认中国关于辣椒最早的文献记载，为明代高濂《遵生八笺》(1591年)：“番椒丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红。甚可观。”而辣椒作为调料则在康熙十年(1671年)《(浙江)山阴县志》记：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”此后，1688年陈淏子所撰《花镜》也有辣椒作为调味料的记载：“番椒，一名海风藤，俗名辣茄。本高一二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头，倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。收子待来春再种”。这里，“代胡椒”说明对穷人而言，辣椒应较胡椒更加便宜而易得。同样，《致富全书》(17-18世纪间)也有辣椒替代花椒的记载：“味辣，可充花椒用”；至于西南地区关于辣椒做调料的记载，则是贵州《思州府志》：“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”综合这些文献，可清晰反映辣椒进入中国人食谱，是一个渐进性的历史过程。

辣椒在被下层社会食用的现象在江西地域的文献中，有更清晰的脉络，可作为我们理解辣椒在巴蜀地域流行的参照。乾隆二十年(1755年)江西《建昌府志》载：“椒茄，……土人称圆者为鸡心椒，锐者为羊角椒，以和食，汗与泪俱，故用之者甚少。”这里所谓“土人”，就是经济地位低下的下层民众，同前文贵州“土苗”一样，皆属艰难求食的群体。对这些群体而言，购买食盐或胡椒，是一笔不菲的开支，所以，这部分经济困难，生计窘迫的下层民众，成为食用辣椒的先锋。他们嗜辣，用以代盐的饮食传承，经过一代代固化，导致现在各嗜辣地区山区居民嗜辣强度普遍高于丘陵和平原地区民众。拜辣椒易种易生易藏的特点所赐，食用辣椒的习惯迅速从下层百姓传至整体民众。短短几十年，乾隆时期人民还偶尔食用辣椒，到嘉庆年间，辣椒已成江西群嗜。嘉庆时期刊行的《调疾饮食辨》：“辣枚子：近数十年，群嗜一物名辣枚，又名辣椒，……初青后赤，味辛，辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众。”

回头分析清代四川移民史，可以看到四川人嗜好辣椒的时间要稍晚于江西。乾隆十四年(1749年)《大邑县志》：“秦椒，又名海椒。”是四川关于辣椒的最早文献。其后，到嘉庆时期，四川各地，包括金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等地大量地方志中，均出现了辣椒的记载。这些地方出现辣椒，显然与民众普遍食用相对应。结合道光十八年《旧账》所载原料采购清单中，出现了“胡豆瓣”的记载，可以知道辣椒在嘉庆和道光时期，已经广泛食用辣椒。到1848年，陆应榖刊行《植物名实图考》“蔬部”卷六中记载：“辣椒，处处有之。江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。”从“处处有之”、“蜀种以为疏”的记载看，辣椒已深深融入四川人的日常饮食生活。再综合1861年刊行的《随息居饮食谱》：“辣茄(一名樧、亦名越椒，俗名辣子，亦名：辣椒、辣虎、辣枚子。各处土名不一……)种类不一，先青后赤，人多嗜之，往往致疾。”这就说明咸丰年间，辣椒已为各地民众“人多嗜之”。

对于辣椒在中国各地流行的研究，许多学者们已经做了许多有益的研究工作。如西南师范大学蓝勇认为：“将我国重口味的版图与《中国年太阳总辐射量图》对照后发现，长江中上游的大部分地区(包括四川、湖南、湖北以及江西部分地域)恰好与太阳辐射年总量低于110千卡的热量区相重合。这些地域重口嗜好辣，是因为晒不到太阳。在这些省区人口中，越是居于山区的人，嗜辣口味越重。因山中云雾多山高，气温更低，嗜辣椒以御寒。”[4](P47)此外，传统理念认为，四川地域嗜辣与“祛湿关联在一起。因此，四川、湖南、湖北和云贵、江西的部分地区的人们吃辣椒重口到了令人咋舌的地步，多与这些省份的常年潮湿多雨固定在了一起。”这些代表性观点，无疑丰富了川菜饮食文化的研究内容。但不管是“太阳辐射总量的低下，使得人们嗜辣椒御寒”，还是食用辣椒有“祛湿”的功能，皆不应是川人嗜辣的原因。

我们知道，在辣椒传入前，四川人日常调料以花椒、胡椒和食茱萸为主。就药用性分析，这三种调料都具有“性热，祛湿的功能。”“食茱萸：味辛苦，性大热。多食动脾火，发浮肿虚恚，发痔疮，有目疾、火症者忌食。勿同茨菇食。”[4](P48)“胡椒：味辛，性大热。有毒，多食损肺，令人吐血助火，昏目发疮，有实火及热病人食之，动火伤气，阴受其害。”[11](P392—394)既然如此，是什么原因导致辣椒最后完全取代食茱萸，成为川人日常生活中主要的调料。显然，辣椒的“祛湿”功能不是取代食茱萸的原因。同样，自古以来巴蜀地域太阳辐射就不足，俗有“蜀犬吠日”之说，在没有辣椒前的几千年里，从三星堆到明末清初，四川人曾健康生活在这片土地上，所以太阳辐射少不是辣椒流行于巴蜀的原因。

四、对花椒和辣椒在川菜中流行并形成麻辣味的思考

如果从人类食物选择的成本角度，分析巴蜀地域民众对花椒和辣椒的选择，则可得到符合历史事实的答案。人类饮食史一再证明，在保证安全的前提下，大众选择某种动植物作为食物，总会选择综合成本更低的具有比较优势的动植物。辣椒和花椒在众多调料中被选择出来，成为四川民众日常生活的调味料，原因也在于就四川地域物候条件下，获得这两种调料的成本低于其他调味料。

辣椒进入前川菜的重要调味料包括花椒、食茱萸和胡椒。历史以来巴蜀地区就以花椒闻名，作为“贡椒”的汉源花椒，自唐代以来的一千多年，一直是贡品。而“蜀椒”在以上古代烹饪典籍中，往往作为重要调味料单独予以详细介绍，都表明花椒的生产、加工和获得性成本较其他地域更低。这种自古以来“蜀椒”具有的生产成本优势,保证了花椒在全国其他地域食用比例虽逐步下降，但在巴蜀地域，却始终占据日常调料中的重要地位。由于明末清初战乱对巴蜀地域经济的巨大破坏，导致花椒流通至巴蜀地域以外的成本高昂，是各地花椒逐渐消失的主要原因。也是因为花椒食用成本高昂，导致其他嗜辣地区缺乏形成麻辣味的物质基础。所以说，四川良好物候条件赋予花椒种植的自然禀赋上的优势，保证了巴蜀地域民众可以以最低的生活成本获得花椒，具备了形成麻辣味型的物质基础。

至于食茱萸被辣椒完全取代，同样是因为巴蜀民众在生产生活中比较辣椒和食茱萸的综合成本加以选择的结果。巴蜀地域既适宜辣椒的种植，也适宜食茱萸的生产，但就种植、贮藏、加工和食用的便利性和种植的多样性、便利性而导致的低成本而言，辣椒较食茱萸有不可比拟的竞争优势。食茱萸作为乔木，种植需要肥厚土壤，而辣椒，即便在山区贫瘠土地上，皆可生长。作为调料，食茱萸一般需碾磨成粉，或久煮以调味，因此在使用方便性上远远不如辣椒。而且我们知道，在温室栽培未普及的传统农业社会，辣椒在成都出产期为“五月所有‘青辣子’…六月所有‘红辣子、灯笼大辣椒’……七月所有‘灯笼海椒’……八月所有‘海椒……红海椒’。”[11](P295)有四个月的收获期，而食茱萸的采收期一般在10、11两个月。辣椒收获周期比食茱萸长的生物特性，更有利于农业社会民众的食生活。此外，辣椒加工的多样性，既可成菜，又可做调料的特点，比食茱萸的优势更为明显。“成都之咸菜(用盐水加酒泡成，家家均有)”里需用辣椒制成的咸菜包括“鱼辣子、泡大海椒……鲊海椒、辣子酱、胡豆办……豆腐乳”[12](P265—269)等，以辣椒为原料开发的多样咸菜或调味品是食茱萸无法比拟的。实际上，以辣椒为原料制作的鱼辣子、泡海椒、辣子酱、豆瓣、豆腐乳等产品，是川菜调味的必要基础原料。比如鱼辣子为烹制鱼香类菜肴的必备；豆腐乳则在味精味出现前被用作增鲜剂。所以辣椒取代食茱萸，是麻辣味型形成的又一基础。

四川地域获取花椒和辣椒的综合成本比其他调料更低，是川菜复合味型中出现麻辣味型的根本原因。巴蜀地域清初入川的大规模移民，其主体多为生计窘迫，被迫入川的各地下层百姓，其绝大多数人素质并不高，其经济能力处于社会下层。清初四川移民的广大范围内的贫穷事实，限制了人们购买其他调味料，甚至食盐的消费能力，促使他们自己生产生活所需调味料，这是花椒和辣椒在巴蜀民众食生活中牢固生根的根本原因。下层百姓饮食的特点，就是尽可能降低饮食生活的成本，因此会尽量降低在胡椒、盐等调料的消费。为达到这一目的，入蜀移民自家房前屋后，种植花椒和辣椒自食以降低在调味品上的支出，不仅符合逻辑上的社会性经济性，也符合巴蜀地域特有的自然便利性。正是在入蜀移民不断努力下，一代代四川人往往以辣椒为原料，创造出系列调味品，并以这些调味品佐食成为日常生活常态。经济拮据的四川家庭，一碗红薯就一勺辣豆瓣，有一勺辣油就是高级饮食的食生活，或一家人围绕一碟酸菜佐食，或者小孩子就猪油拌饭的美餐，直至20世纪70年代的四川农村，仍属生活常态。

麻辣味是巴蜀人民基于降低生活成本的创造，还可从麻辣味属于川菜常用味型，普通大众日常烹调的广泛地使用得到佐证。据《川菜烹饪事典》统计，川菜传统复合味型有24种，分别为：家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型和茄汁味。[13](P44—45)这24种味型，除鱼香味型和怪味味型为四川首创常用味型，茄汁味型为新发展味型外，其余21种皆为川菜常用味型。麻辣味属川菜常用味型，说明花椒和辣椒这样的调料属于普通大众。另外，辣椒在民国期间不上正席的信息，揭示麻辣味不属于生活水平较高的阶层。“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜。……有夹沙肉一项者，以肥肉切片夹豆泥烂熟，更以重糖蘸食，令人望之生畏，而渝人则目为珍品……至于饭必备椒属，此为普通现象……惟川人正式宴客，则辣品不上席。江南人有应川人之约者，固不必以椒姜为惧耳。”抗战期间旅居重庆的张恨水先生这则资料，既观察到川人日常食生活中嗜辣，但不唯辣的习惯，也从“正式宴客，则辣品不上席”透露出民国时期上档次的川菜宴席中极少使用辣椒的现象，说明麻辣味型的草根性。

五、结论

综上可知，花椒和辣椒在四川结合的答案存在于清代“湖广填四川”延续一个多世纪的移民潮中。清代四川总体的经济低下，促使巴蜀先民在竭力发掘生活中的低成本调料，辣椒以其更低的社会生活成本取代了食茱萸。巴蜀地域适合花椒栽培和生长的地理条件，使得花椒的施用成本低于其他嗜辣地域。基于生产、生活的成本考虑，巴蜀人民历史性的选择这两种调味料，最终形成具有典型代表类型的麻辣味菜肴，成为川菜独具特色的味型之一。

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