陈珵

中国人民解放军第八五医院院务处，上海 200052

近年来，医院后勤保障紧跟形势任务，不断更新观念，紧贴官兵需求，狠抓工作落实，逐步探索出一条军地结合、科学高效、彰显品位的饮食保障新路子，全面总结出一套科学办伙食的方法措施，伙食管理明显增强，伙食质量有效提升，满足了“吃出营养、吃出健康、吃出战斗力”的保障需求，为增强部队凝聚力、提高战斗力，促进部队全面建设发挥了重要作用。

1 更新思路观念，理清伙食保障创新发展思路

1.1 在工作指导上，实现“三个转变”

一是管理由片面依靠机关向依靠职能科室自主管理模式转变。突出营养科的主体作用，着力提高营养师、炊事骨干抓伙食管理的能力，逐步建立起业务部门重点抓技术培训和服务督导、营养科负责抓伙食调剂和日常管理的管理模式。二是由以工作人员为主的粗放型向饮食中心统管的集约型保障方式转变。大力推进主食统供、副食品联合采购和高职办伙，充分发挥饮食中心的纽带作用，依靠规模化提高保障效率，节约生活成本，减轻医院负担。三是由重物质需求向兼顾心理需求和精神培育的目标转变。伙食调剂不但要注重官兵口味、感观上的需要，还应下大力完善食堂设施，努力创造人性化额后厨和舒适温馨的就餐环境，满足官兵更高的物质和精神需求[1]。

1.2 在质量标准上，确保“三个到位”

一是经费标准到位。注重加大伙食费统管力度，规范伙食费管理，杜绝非伙食性开支，保证每一分伙食费都落实到官兵餐桌上。二是定量标准到位。依据上级规定的食物定量，确定一日三餐的伙食质量标准，确保食物定量落到实处。三是营养标准到位。按照蛋白质14%、脂肪30%、糖56%的比例分配热能，遵循先主食、后副食的顺序，计算出各种食物三大营养素的含量和供给量，合理调整食物的品种和数量，使之达到营养搭配合理、膳食均衡科学地要求。

1.3 在伙食调剂上，突出“三个重点”

意识科学配制“标准餐”。部队伤病员普食按“标准餐”保障，把基本伙食费用足用好；依据官兵的饮食习惯和就餐需求，分别增加开胃小菜、调味品、豆浆、面条以及部分粗粮的供应，既改善了膳食结构，又落实了食物定量标准。二是合理调剂“补助餐”。医院对来院的所有军队伤病员在正常伙食供应的基础上，日人均补助5元用于增加点心、水果、牛奶等高热量食物，全天伙食费达到35元标准，根据出院随访，90%以上官兵反映住院伙食比单位吃得标准还要好。三是适当搞活“节日餐”。针对不同季节的节日，根据市场供应情况，精心配制多种食谱供官兵自主选择，做到荤素搭配、营养均衡、口味多样，适当增加“高档菜”、着重烹制“特色菜”、精心选择“时令菜”，满足官兵不同的饮食需求。

2 优化管理模式，为伙食保障创新注入强大动力

2.1 全面推进医院饮食文化建设

医院编写下发《饮食文化常识80问》，通过板报、广播以及网络等媒介，广泛宣传科学营养办伙、饮食安全等知识，促使先进理念深入人心；紧紧抓住环境布置、氛围营造、营养配餐和文明就餐等环节，下大力提高现代军营饮食文化建设的质量和效益。

2.2 大力深化集约化改革

近年来。结合医院驻地和任务保障特点，采取统一计划、分别实施、稳步推进、逐步规范的办法，推开以主食统供，副食品联合采购和高职独立办伙为主要内容的集约化保障改革，重点把伙食费开支使用纳入预算管理范畴，按照收支有据、开支合理、保障重点、总体平衡的原则，合理确定伙食费开支比例，做到专款专用、服务中心、落实标准。军需部门每周抽查饮食中心主副食供应及食堂按食谱就餐情况，专职管理员积极参与饮食中心主副食品的筹措、供应与结算工作，确保所定食谱的落实。食堂炊事班组从经济、效益、营养等方面出发，合理确定每餐菜肴数量，做到够量而不浪费。目前，医院工作人员餐厅、病员餐厅、高职餐厅、外来人员4个餐厅全部实行了主食统供，餐品菜肴自主选择，集约化保障效益大大提高[2]。

2.3 积极推广信息化管理

紧紧抓住医院作为全军远程信息中心的优势，大力推开生活保障信息化建设，提高生活保障效益。食堂全面推行军人食谱系统软件，各伙食点实行科学配餐、营养调剂。营养科开通了食堂管理系统，可以通过触摸屏查询主副食品市场价格、每日食谱、逐日消耗等，医院局域网络可直接点击进行伙食满意度测评以及自主选菜。所有伙食点都用上了主副食品网上订购系统，实现了网上采购、网上信息公布和官兵网上查询等功能的有机结合，提高了保障效率。

3 加强队伍建设，为伙食保障创新提供人才支撑

3.1 技能培训抓规范

医院建立了相对完善配套的炊管人员技能培训鉴定体系，按照“送到外面学、自己办班教、交错轮流上”的思路，定期举办炊事员培训班，强化对营养科学配餐和伙食精细管理的学习，突出大锅菜烹饪技能训练，不断提高吹管队伍的保障能力；坚持每年从食堂遴选责任心强、有潜能有发展的炊管人员，到地方院校、酒店或兄弟部队饮食培训基地参加专业培训，保证每个食堂长期保持2～3名中高级厨师和专业食堂管理员，其他炊事员均持证上岗，大大提高了饮食保障队伍的伙食管理能力和炊事制作技能[3]。

3.2 岗位练兵抓经常

采取规范组训程序的方法，通过集中培训、检查验收、考核比武等手段，在食堂大力开展岗位大练兵活动。以炊事员和饮食保障中心为对象，以营养配餐为平台，以大锅菜制作为重点，以平时保障和治疗饮食为重要契机，统一训练计划、统一操作培训、统一考核标准，确保人员、时间、内容和效果四落实，增强了饮食保障实战能力。军需部门每月组织一次伙食评比，通过评比交流，使所属伙食单位取长补短、精益求精。并根据需要，适时开展伙食帮教和满意度调查活动。在评比的时机上，坚持事先通知与临机确定相结合，以临机确定为主；在评比的范围上，坚持全部与局部相结合，以全部大范围为主；在评比的内容上，坚持大锅菜主副食制作与花样主副食制作相结合，以大锅菜主副食制作为主；在评比标准上，由单一的追求速度快向营养价值高、饭菜质量好转变。

4 严格规章制度，为伙食保障创新提供机制保证

4.1 严格伙食管理制度

医院严格落实伙食管理五项制度，进一步规范了主副食品统供、物资采购以及社会化服务的运行和管理模式，逐步形成了系列化管理规范，实现对生活保障进行全方位、全过程管理，提高了规范化和精细化管理水平，确保各项管理落到实处。

4.2 依靠规范抓管理

针对伙食管理难度大、官兵对伙食要求高的实际，医院在依靠制度规范施管、施教、施查上求实效。严格饮食卫生，把好供应检疫关。由营养科专人运用食品安全快速检测箱搞好食品检疫，并将检疫单据保留存档。把好食品操作关。将生熟厨具分别标识、分类存放。落实“由生至熟、由粗至精、洁污分流、干湿分离”的操作要求，按照原料进入、初级处理、半成品加工、成品制作的流程，依据食品不同属性，区分蔬菜、肉禽、水产品和主食等四条加工线，做到生熟食物分开、不同属性食品分开、原材料与成品分开、防止交叉污染。把好消毒管。设置冲洗设施，每日均采用高温蒸煮，对厨具和餐具进行一次彻底消毒，每餐饭后采用常温碱洗，对刀具、餐车进行清洗，做到集中存放、统一管理。

4.3 构建饮食安全体系

医院始终把维护官兵饮食安全作为生活管理的首要目标和保底工程。指导科室持续深入开展食品安全整顿活动，认真对照食品质量安全、食品采购、生产安全以及餐饮安全等内容，突出重点单位、重要时期和关键环节，确保饮食安全监管措施的落实。目前，营养科建立了食品安全检测室、配置了新一代食品安全快速检测设备和留样冰柜，逐步建立并完善了从市场到餐桌的饮食安全监管体系。

4.4 完善检查考评机制

建立和完善生活管理考评机制，坚持每月组织一次伙食管理检查考评，着力在落实伙食管理制度、补助伙食经费使用、按标准组织伙食等方面下功夫。营养科坚持每天检查伙食消耗和开支情况，每周审核食谱，每月组织伙食管理民主评议，定期征求和了解就餐人员的意见建议；经济民主组坚持经常了解官兵对伙食的意见和建议，研究改进方法，提高伙食质量；医院每年组织伙食管理先进单位和先进个人评比，极大激发了炊管人员的工作热情，形成了按级负责、齐抓共管的良好局面。

5 坚持“以人为本”核心理念，积极营造顺应官兵意愿的和谐饮食文化环境

5.1 一是坚持突出“人情味”

针对官兵训练强度高、心理负荷高的实际，大力加强饮食环境的“暖色”布局。在操作间配置节能灶、消毒柜和自动切丝、切片机器等现代设备，减轻炊事人员的工作量，提高制作加工效率。在就餐区域配置自助分餐台，划分“绿蓝白”三色个性化就餐区，增加点餐区、“电视墙”、安装立体音响，既保持了正规的就餐秩序，又让官兵在进餐之余体验文化氛围、放松心情[4]。

5.2 二是坚持突出“营养味”

针对医院医护人员、住院伤病员特点，在保证吃饱、吃好、吃够标准的基础上，更加注重膳食多样性和营养均衡化，按照早餐讲营养、午餐重质量、晚餐抓调剂的要求，周密组织每日饮食供应，做到病员每餐选择“3荤3素4种特色小菜和3种以上主食”、每天有鱼、虾等2种高蛋白，早餐保证一人1个鸡蛋、1杯牛奶或豆浆，正餐保证有3种以上新鲜水果，保证官兵吃得营养、吃得卫生、吃得健康、吃足食物定量准。为了调剂官兵口味，医院还高薪聘请了西餐厨师，定期制作西式餐点，丰富官兵菜肴。针对不同任务和不同季节，合理调整营养结构。夏季及时补充矿物质和无机盐的食品及清凉解暑饮料，冬季增加高热能、高蛋白饮食品种供应，适量供应鱼虾、禽蛋、畜肉等，确保官兵各阶段保障体能不下降。

6 坚持把“全面协调可持续”作为基本规范，努力打造具有医院特色的“绿色”饮食文化链条

6.1 一是食品来源坚持“绿色”标准

针对当前食品监管机制有缺陷、商家经营不规范、食品安全难保证的实际，利用医院浦东农副业生产基地，大力发展农副业生产，先后引进珍珠鸡、草鱼、绿色蔬菜等优良品种，有效提高了副食供应品种，满足住院官兵不同口味的需要，使大家吃得满意，吃得放心。

6.2 二是民主监督开辟“绿色”通道

针对集中办伙、经费相对集中的实际，充分发挥饮食保障中心的职能作用，确保伙食费真正落实到就餐官兵餐桌上。坚持“阳光采购”。各食堂需要的给养物资报中心后统一由医院采购中心集中招标的单位进行配送、集中供应，伙食单位见物不见钱，有效提高了给养物资的质量。坚持财务公开，医院利用上级单位研发的《服务中心票据管理系统》，自动生成开支、消耗和营养供应情况报表，并将伙食费细化为主食、副食、水电汽消耗、人员工资等10余个项目，通过餐厅公示栏每天动态公示。坚持“网上监督”。在医院局域网上开设“伙食满意率测评”，把饮食保障的全过程置于官兵的共同监督之下[5]。

6.3 三是队伍建设追求“绿色”循环

医院坚持把“吃出营养、吃出健康、吃出战斗力”作为根本去想，精心打造一支适应保障需求的“高效”饮食队伍，积极培养炊事人员一专多能训练，争当本专业能手。组织一菜多做、粗菜细做、细菜精做及特色主食制作，广泛开展“家乡菜、拿手菜、创新菜”评比活动，评选炊事能手，突显岗位价值。每季度拍摄优秀保障人员照片，在医院光荣榜栏展示，充分彰显炊事人员的岗位风采，不断提升其责任感和荣誉感。炊事人员多次在上级组织的各项炊事比武竞赛中取得优秀成绩，医院中心食堂多次被表彰为“先进食堂”。

[1]杨福鑫，聚焦饮食安全全面提升饮食保障能力[K].军需研究杂志,2015，8（12）：102.

[2]刘长虹，关于建立军队食品安全保障系统的思考[J].后勤杂志,2013，10（8）：200.

[3]李振瑞，以人为本综合施管确保野外驻训饮食保障有力[K].司务长杂志,2015，6（12）：36.

[4]郭杭军，精心打造海军陆战队特色饮食文化[Y].东方教育杂志,2011，14（10）：156.

[5]李康，冬季训练饮食保障是关键[K].人人健康杂志,2015，18（22）：188.