常温长保质期红枣枸杞营养酸牛奶的生产方法

2014-12-21李志才姜竹茂池红玉孙志强

中国乳业 2014年12期

文∕李志才姜竹茂池红玉孙志强王彬

（1青岛市畜禽良种有限公司；2山东烟台大学生命科学学院；3山东伊怡乳业有限公司；4山东紫鸢乳业发展有限公司；5河北石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司）

目前市场上常温长保质期酸牛奶的品种较少，在常温长保质期酸牛奶中添加果汁果料，提高营养、改善口味、增加花色品种，满足不同消费者的需求，已成为当今常温长保质期酸牛奶研发和生产的一种趋势。本文根据市场需要，研发生产了一种常温长保质期酸牛奶——红枣枸杞营养酸牛奶。

本产品采用的生产技术，与市场现有常温长保质期酸牛奶生产技术相比，具有以下优点：（1）通过对生鲜乳和各种配料的预处理、均质、灭菌、发酵、再杀菌和无菌储存与无菌灌装制成的酸牛奶，可在常温条件下正常保存，无需冷藏，保质期可达150～180 天；不仅保持了酸牛奶的各种营养成分，还增加了红枣和枸杞的营养成分，味美醇香，营养丰富，产品每100 g营养成分，比普通酸牛奶，蛋白质增加80 mg，维生素A增加3.7 mg，维生素C增加0.3 mg，铁增加0.035 mg，钙增加0.6 mg，磷增加1.25 mg，是理想的常温长保质期营养酸牛奶制品。（2）应用131 ℃/3 s超高温瞬时法热处理生鲜乳和各种添加原料，使各种原料的营养成分在损失程度最小的基础上，达到了无菌的要求，特别是灭除了细菌芽孢，保证了酸牛奶的发酵质量。（3）产品灌装前75 ℃/15 s再次巴氏杀菌，杀灭了酸牛奶在发酵时产生的不利于常温长保质期保存的各种细菌。（4）产品采用灌装前无菌储存与无菌灌装技术和设备，能切实保证产品的常温长保质期达到要求。常温长保质期红枣枸杞营养酸牛奶的生产方法如下：

1 原料预处理

1.1 生鲜乳预处理

将经质量检验合格的生鲜乳用6 000～9 000 r/min离心机离心净乳，并降温冷却至3 ℃以下备用。

1.2 配制稳定剂混合物料

先将各种稳定剂原料干混，搅拌均匀；在乳化罐中加预处理后的生鲜乳100 份，加热至75 ℃。开启搅拌，将混合均匀的稳定剂物料分次逐渐缓缓投入乳化罐中，以2 700～3 000 r/min的剪切搅拌转速，快速剪切搅拌20～30 min，直至稳定剂物料完全溶解混合均匀，得稳定剂物料溶液，备用。

稳定剂配方组成为：果胶4份、黄原胶2 份、瓜尔豆胶2 份、琼脂2 份、变性淀粉3 份、微晶纤维素3 份、单硬脂酸甘油酯1 份和白砂糖18 份。

1.3 红枣、枸杞原料预处理

将红枣5 份、枸杞5 份、净化水20 份加入夹层锅中，通蒸汽加热至100 ℃熬煮30 min后，滤出50%的液体，得到第一液。然后将红枣和枸杞去籽，再加净化水继续缓慢加热至100 ℃，再熬制30 min后滤出全部液体，得到第二液。将第一液和第二液混合均匀后再用胶体磨进行研磨，得红枣、枸杞物料液体，将物料液体总量调整为30 份，备用。

1.4 增甜和增加干物质原料预处理

在乳化罐中加预处理后的生鲜乳100 份，加热至75 ℃后，再加白砂糖62 份和脱盐乳清粉15 份，以2 700～3 000 r/min的搅拌转速，快速剪切搅拌20～30 min，直至原料完全溶解，混合搅拌均匀，备用。

2 混合配料

在2 700～3 000 r/min的配料罐中添加经预处理的生鲜乳740 份；添加稳定剂物料溶液135 份、红枣枸杞物料液体3 0份、增甜和增加干物质原料溶液177 份，将上述物料依次分别加入配料罐后，加净化水定容至1 100 份，以2 700～3 000 r/min的转速，快速剪切搅拌20～30 min，混合搅拌均匀。

3 均质与第一次超高温灭菌

将混合配料后的物料进行均质和超高温灭菌，均质温度为65～75 ℃，均质压力为23～25 MPa；超高温灭菌温度和时间为131 ℃/3 s；混合物料经超高温灭菌后，降温至45 ℃，用无菌泵送至酸牛奶发酵罐。

4 接种发酵

将物料温度调整为43 ℃，按酸牛奶发酵实际需要投放酸牛奶直接发酵菌种。投放酸牛奶直接发酵菌种时，须开动大桨叶搅拌机，以300～600 r/min的较慢速度搅拌3～5 min。菌种与物料混合搅拌均匀后停止搅拌，然后在43～44 ℃恒温下进行酸牛奶发酵，发酵时间3～5 h。当物料发酵酸度，即pH值达到4.8～5.0时，启动搅拌机进行搅拌破乳，同时向酸牛奶发酵罐夹层输送0～2 ℃循环冷却冰水，使发酵物料温度降至20 ℃后，停止搅拌，终止酸牛奶发酵。

在酸牛奶物料进行降温搅拌时，可根据消费者的喜好，无菌添加食用香精，调整酸牛奶香型和口味。