文∕庞瑞鹏

（河北省秦皇岛出入境检验检疫局）

再制干酪是一种不同于天然干酪的乳制品。事实上，再制干酪并不是从牛乳直接制得的，而是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料，粉碎混合后添加乳化盐及其它含乳或者不含乳的辅料，经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。图1为干酪的微观结构原理图，从中可以看出天然干酪与再制干酪在微观结构上的差别。

再制干酪的生产工序大致可以分为2 个阶段。第一阶段是辅料的选择和配方参数的设计，第二阶段是生产和保藏。第一阶段的内容具体包括原料的选择、乳化盐的选择和其它辅料的计算，其目的是使产品的各项指标能符合预期，进而保证所生产的再制干酪能拥有特定的性质。这些指标包括脂肪含量、水分含量、pH值、钙含量、完整酪蛋白含量、乳糖含量以及乳清蛋白含量等。一般来说，再制干酪产品的水分和脂肪含量是相对稳定的，但其它指标却不同。作为原料的天然干酪的变化将导致钙含量、pH值以及完整酪蛋白含量的变化；所添加的乳化盐的种类与剂量的不同将造成钙含量与pH值的不同。此外，诸如脱脂乳粉、乳清蛋白浓缩液等添加物料将影响再制干酪乳清蛋白以及乳糖的含量。

图1 天然干酪与再制干酪的微观结构原理图[1]

综上所述，仅仅实现水分含量与脂肪含量的标准化，不足以保证所生产的再制干酪能够拥有预期的性质，因此控制产品中的pH值、钙含量、完整酪蛋白含量、乳糖含量以及乳清蛋白含量是十分必要的。……