○ 任万平

近些年来，由于商业的竞争，社会风气的讲排场竞豪奢，一些餐饮企业打出“满汉全席”的招牌，并且又将之与皇家御膳、或与国宴画上了等号。似乎不是皇家御膳无以彰显尊贵，不是满汉全席无以极尽奢华。而一些不够严谨的研究者，既对文献的梳理不够全面，又诠释得甚为偏颇，对餐饮企业挂上皇家遗味的满汉全席起到推波助澜的作用。

每谈起满汉全席，我们无论从网络还是印刷的出版物看，大都不能离开清代李斗所写的《扬州画舫录》。而即使是援引此书，也竟然有把书名写成了《扬州书舫录》、《扬州书坊录》。所以写成《扬州书舫录》，是对“画”与“书”两个字繁体字不能识别，简体转化出错，而写成《扬州书坊录》，更是不理解“画舫”一词，觉得“书舫”不通，但有“书坊”一词可用，实在是令人贻笑。

书名已是误读，那书中内容的误解就更属自然。《扬州画舫录》卷四有这样一段：

“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次：第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇（烩）猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇（烩）珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤一品级汤饭碗。第二分二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇（烩）熊掌、米糟猩唇、猪脑假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签一品级汤饭碗。第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、玺儿羹一品级汤饭碗。第四分毛血盘二十件:貜炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子。第五分洋碟二十件：热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。所谓满、汉席也。

很多人完全误读了这段原始史料，把“满汉席”三个字添加一“全”字，演绎成了“满汉全席”，把“以备六司百官食次”理解为皇家御膳，甚至认为这就是皇帝的御膳！实际上这一段记载，是讲乾隆帝南巡驻跸扬州天宁寺行宫时，地方官为皇帝随行官员准备的招待宴食。而乾隆帝在天宁寺行宫的御膳，在清代的档案中则有明确记载，我们举乾隆四十五年（1780）第五次南巡，二月十五日乾隆帝在天宁寺的晚膳为：燕窝肥鸡丝热锅一品、火熏东坡鸭子一品、鹿筋酒炖鸡冠肉一品、羊肉片一品、炒苏蛋一品、春笋炒肉一品、蒸烧肥鸡羊乌叉攒盘一品、象眼小馒首一品、白面丝糕糜子面糕一品，另有两淮盐政所进的菜四品、安膳桌二品；饽饽二品、安膳桌一品。银葵花盒小菜一品、银牒小菜四品、随送粳米干膳一品。额食六桌：饽饽六品、奶子六品，共一桌；内管领炉食八盘，一桌；盘肉二桌，每桌八盘；羊肉四方，二桌。无疑，这些与《扬州画舫录》的记载相去甚远。

那么，清代的国宴是否就是满汉全席呢？答案也是完全否定的。清代国宴中的确有满席、汉席，但是分立而行，在官方文献中也有明确记载，比如《大清会典》《光禄寺则例》，根本没有“满汉全席”一词。清代国宴中的满席又分为头等席至六等席，实际是六种，汉席又分为头等席至三等席以及上席、中席，没有下席，实际是五种。

中国古代以孝治天下，并且又有“事死如事生”的观念，所以，清廷满席最高等级的筵席都是为死去的人祭祀时的随筵，而活着的人最高等级筵席，就是太和殿等处举行的国宴，只能用四等席,即万寿节（皇帝生日）、元旦（现在的春节）、皇帝大婚、凯旋、公主郡主成婚宴等用。五等席六等席主要是用于宴请藩属国贡使，以及除夕赐下嫁外藩公主暨蒙古王公台吉等筵宴。

我们可以看看太和殿筵宴的四等满席，这是清廷最主要节日大宴的筵席，它们四色印子四盘（每盘四十个，每个重一两）；四色馅白皮方酥四盘（每盘四十个，每个重九钱）；四色白皮厚夹馅四盘（每盘四十个，每个重九钱）；鸡蛋印子一盘（计四十个，每个重九钱）；蜜印子一盘（计四十个，每个重一两）；合圆例饽饽二盘（每盘三十个，每个重一两二钱）；福禄马四碗（每碗四两）；鸳鸯瓜子四盘（每盘一斤八两）；红白馓枝三盘（每盘四斤八两）。干果十二盘（龙眼、荔枝、干葡萄、桃仁、榛仁、冰糖、八宝糖、大缠、青梅、栗子、红枣、晒枣）。鲜果六盘：正月到四月是苹果、黄梨、红梨、棠梨、波梨、鲜葡萄；五月是红桃、白桃、黄梨、红梨、白樱桃、红樱桃；六月是红桃、白桃、黄梨、红杏、沙果、黄李；七月是苹果、白桃、红李、沙果、黄李、鲜葡萄；八月是苹果、红桃、黄梨、槟子、红李、鲜葡萄；九月是苹果、黄梨、红梨、柿子、槟子、鲜葡萄；十月是苹果、黄梨、红梨、棠梨、柿子、鲜葡萄；十一月十二月是苹果、黄梨、红梨、棠梨、波梨、鲜葡萄。另有盐一碟。即点心十八盘、瓜子四盘、福禄马四碗、干果十二盘、鲜果六盘。

头等至六等满席主要是这类点心而已，即吃点心喝奶茶，称之为“饽饽宴”。四等席以下因是真正的庆典，才再增加鸡、鹅、猪等，吃肉喝酒，称之为“酒席宴”，在一个宴会上分出上下两个程序。

汉席主要是宴请会试的考官与进士等而皇帝到太学临雍讲学的次日，他要赐宴讲官，那也是要用头等席。

在此我们仅举头等汉席为例，每席肉馔果食蒸食定额为：白煮鹅一碗（每三碗用鹅一只）、白煮鸡一碗（鸡一只）、小阁一碗（鸡一只）、烧肉一碗（猪大肠一根、猪肉一斤、豆粉六两）、白肉一碗（猪肉一斤八两）海参肉一碗（海参一两、猪肉七两）、猪肚一碗（猪肚半个）、鸭羹一碗（鸭半只、瓜仁一钱、桃仁一钱、松仁一钱、豆粉二两）、猪蹄一碗（猪蹄一个）、鲍鱼肉一碗（鲍鱼一两、猪肉七两）、笋肉一碗（水笋四两、猪肉六两）、海带肉一碗（海带二两、猪肉六两）东坡肉一碗（猪肉十二两）、鹿筋肉一碗（鹿筋二两、猪肉六两）、肉圆一碗（猪肉六两豆粉四两）、猪腰子一碗（猪腰子二个）、山药肉一碗（山药一斤、猪肉四两）、鸡蛋糕一碗（鸡蛋五个）、爊鸡一碗（鸡半只）、香蕈鸭一碗（香蕈一两、鸭半只）、盐煎肉一碗（猪肉十二两）、方子肉一碗（猪肉十二两）鱼一碗（鱼一尾、重一斤）、黄梨一碗（十二个）、红梨一碗（十二个）、棠梨一碗（十五个）、鲜葡萄一碗（二斤）、柿饼一碗（二斤）、晒枣一碗（二斤）、红枣一碗（二斤）栗子一碗（二斤）、包子一碗（十二个，用二等面二两，猪肉五钱）、花卷一碗（十二个，每个用二等面二两、香油三钱）、馒首一碗（十二个，每个用二等面二两、香油三钱、白糖三钱）、酱瓜一碟（一两）、酱茄一碟（一两）、酱苤蓝一碟（一两）、十香菜一碟（一两）。这里食材很明确，烹饪的工艺并不复杂，共有肉鱼蛋23碗、水果8碗、面食3碗、小菜4牒。

整个清王朝的国宴，都一直延续着这样的满席或汉席分立的模式，而不是在一次宴会上满汉并举，举办满席还是汉席，要依宴会的事由、与宴对象不同而定。

我们抛开国宴不说，因为那只是纯形式主义的场面，再看看皇帝的家宴，是不是就是满汉全席呢？乾隆四十八年（1783）元旦，早晨乾隆皇帝与众妃嫔的家宴，皇帝宴桌上的膳品为：拉拉一品、燕窝挂炉鸭子一品、挂炉肉野意热锅一品、燕窝芙蓉鸭子热锅一品、万年青酒炖燕子热锅一品、燕窝烩肥鸡一品、托汤鸭子一品、额思克森一品、鹿尾酱一品、碎剁野鸡一品、清蒸鸭子鹿尾攒盘一品、羊乌叉一瓶、烧鹿肉一品、烧野猪肉一品、鹿尾一品、蒸肥鸡一品、竹节卷小馒首一品、番薯一品、年年糕一品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅牒小菜四品。随送浇汤煮饽饽进一品、燕窝冬笋鸭腰汤进些。额食六桌：攒糖一品、饽饽十三品、奶子十三品、五福珐琅碗菜二品，共二十九品二桌；干湿点心八品，一桌；盘肉十三盘，二桌；羊肉二方，一桌。妃嫔桌子上拉拉一品、菜四品、饽饽二品、盘肉三品、攒盘肉一品，银螺蛳盒小菜两个。晚宴则是乾隆皇帝与亲王阿哥的宗亲宴，档案记载的膳品并不确切，但明确记载的数量是四十品，先是饽饽宴再行酒席宴。

清代皇帝太后的生日是宫中大节，分别称为万寿节与圣寿节。我们再看看老佛爷慈禧太后在同治八年（1869）过生日这一天的膳品，其添安早膳是：火锅二品：野意锅子、苹果炖羊肉；大碗菜四品：燕窝“白”字烂鸭子、燕窝“猿”字什锦鸡、燕窝“献”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字三鲜鸡；怀碗菜四品：燕窝白鸭丝、汆鲜虾丸子、肉丝黄焖翅子、大炒肉炖海参；碟菜六品：燕窝拌熏鸡丝、碎熘笋鸡、炒腰花、肉丝炒韭菜、肉丁果子酱、肉片焖玉兰片；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽二品：白糖油糕寿意、澄沙馅百寿桃；汤一品：鸭条汤。添安晚膳是：锅子二品：八宝奶猪、酱炖羊肉；大碗菜四品：燕窝“万”字海参烂鸭子、燕窝“寿”字五绺鸡丝、燕窝“无”字红白鸭丝、燕窝“疆”字口蘑肥鸡；怀碗菜四品：燕窝鸡皮、汆鱼腐、肉丝煨鱼翅、大炒肉炖榆蘑；碟菜六品：燕窝炒鸭丝、蜜制酱肉、大炒肉焖玉兰片、肉丝炒鸡蛋、熘鸽蛋饺、口蘑炒鸡片；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽二品：鸭子馅立桃、苜蓿糕寿意；燕窝八仙汤、果桌切面、鸡丝卤。这确实比乾隆皇帝的时代有了“进步”：菜名雅化了，呼应了节庆的吉祥祝福；食材精贵了，除了乾隆时代大量使用的燕窝外，增加了鲜虾、海参、鱼翅等。后来所谓的满汉全席中的“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”，在此也只是出现几种而已。

如果是皇帝与皇后共进宴品，也许更讲究吧？那我们看看皇帝大婚时的合卺宴，只有皇帝皇后共食，档案明确记载有光绪十五年（1889）皇帝大婚的合卺宴谱：猪乌叉、羊乌叉；燕窝双喜字八仙鸭、燕窝双喜字金银鸭丝；燕窝“龙”字拌熏鸡丝、燕窝“凤”字金银肘花、燕窝“呈”字五香鸡、燕窝“祥”字金银鸭丝；子孙饽饽二品；细猪肉丝汤二品；燕窝八仙汤二品；小菜二品；酱油二品；老米膳二品。除了菜名上呼应婚庆主题，食材还是保持老祖宗最常食用的燕窝与猪羊鸡鸭。

实际上，《扬州画舫录》记载的不过是官府迎宴的菜品。清代著名诗人美食家袁枚在乾隆五十七年（1792）刊印的《随园食单》一书，在其《戒落套》一节中有这样的记述：“今官场之菜，名号有‘十六碟、八簋、四点心’之称；有‘满、汉席’之称；有‘八小吃’之称；有‘十大菜’之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门、上司入境，以此敷衍，配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉！”在此他已是一种批判的口吻，认为满汉掺杂的吃法不过是敷衍的官场宴饮。虽然此处也有“满汉席”三字，但也不是“满汉全席”四字。而他在该书最前面的《须知单》中的《本分须知》也已经说到不能邯郸学步：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。童而习之，故擅长也。汉请满人满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实。在这里，他是明确分出满菜与汉菜，认为上嘉的宴席是要发挥主人优势所长。前后照应来理解，他所说的“满汉席”也就是指 “满菜”与“汉菜”，并不是什么满汉全席。

以上帝后的御膳，特别是在重要节庆时间的筵宴，均未见“满汉全席”一词。 真正见诸文献记载的“满汉全席”一词，较早的是清末小说《海上花列传》，此书最早发表于光绪十八年（1892）《海上奇书》，在该书第十八回中，出现了“中饭吃大菜，夜饭满汉全席”。此书是清末著名的狎邪小说，描写上海妓院的畸形生活，其“大菜”是指西餐，在当时已是时髦的餐点，那夜饭也要用丰盛的“满汉全席”与之匹配，这里可能强调的只是丰盛而已，并没有什么具体的食谱。此后吴永的《庚子西狩丛谈》中亦出现过“满汉全席”一词，这些都不过是一个词汇而已，并没有实际的确指。因为帝后在宫中生活条件最优渥的时间内，各种大节的筵宴都不曾出现过“满汉全席”，吴永的上司让他接驾西逃途中的光绪皇帝与慈禧太后断不能是指实实在在的有明确菜谱的“满汉全席”，使用该词不过是让吴永在备餐时尽力丰盛一些罢了。

到了清王朝覆灭后，特别是到了1924年，清帝被逐出紫禁城，内务府膳房的厨役被遣散出宫，他们为谋生，一些自然流向了酒楼饭庄，重操旧业。一些酒楼为了招揽生意，也会力争让他们烹饪些有皇家特色的菜肴。即便是这样，当时也不曾使用“满汉全席”的称谓。上世纪20年代，有一相声贯口“报菜名”，这里报的菜名确实不少，后来的相声又把它更名为“满汉全席”，于是，这一称谓广泛地得到传播。到了上世纪六七十年代，在香港、日本等地开始举办以“满汉全席”为名的宴席，但其菜品多为厨师依据现今食客的口味自创。到了上世纪90年代以来，则在大陆各地，餐饮大亨竞相掀起“满汉全席”的狂潮，各家自有各家的菜谱，并且都自我标榜为正宗，并且在正宗的头顶再戴上一个皇家御膳或者国宴的高帽儿。

实际上，“满汉全席”根本没有什么明确的菜谱，成了各家演绎豪华铺张宴席的噱头：你说它是108道菜，我比你还豪华，我说是340道菜；你说大宴是持续三天六餐，我说持续四天八餐！待我们真正揭开它的面纱，才知道被大多数人美名为中华餐饮“瑰宝”的满汉全席，不过是个披上了历史文化面纱的乌托邦。