（广东农工商职业技术学院热作系，广东广州510503）

紫淮山，是近年育成的淮山品种中的一种新品种，因其肉质紫红色而得名。目前主要品种有增引紫玉淮山、紫玉血薯，还有从台湾引进的台农1号、台农5号等。紫淮山营养丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素[1]。据测定，每100 g新鲜紫淮山中，含淀粉23.3 g，水分75.5 g，粗蛋白 1.14 g，总糖 1.46 g，粗脂肪 0.20 g，铁0.259 mg，锌 0.227 mg，铜 0.075 3 mg、钾含量高达186 mg，此外还有4种花色苷、酚酸类、黏性蛋白和黏性多糖等功能性元素。紫淮山是一种药食同源、食疗兼用的黑色食品新资源，其花青素含量是白淮山的60倍，经常食用，可延缓衰老、保护视力、降血压、预防心脑血管疾病及肥胖、抗肿瘤、预防类风湿性关节炎、增强免疫力、滋肺益肾、健脾止泻、降压利肝等多种保健作用[2]。日前，对于紫淮山的研究主要集中在品种选育、推广种植技术阶段，其产品以鲜食为主，深加工研究方面则鲜见报道。

凝胶糖果是国内近年来发展较快的糖果之一，具有咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点，加上低甜度、低热量等特点，已经成为开发糖果的新热点[3]。本试验以药食两用的新鲜紫淮山为原料，研制口感独特，风味诱人的软糖，在充分利用和保存紫淮山的丰富营养成分的同时，高效地发挥紫淮山的营养价值和保健功效，为紫淮山的综合开发和利用提供一种新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

增引紫玉淮山：增城市朱村街丹邱村紫淮山生产基地；明胶：广东佛山南海清新和畅食品有限公司；琼脂、白砂糖、葡萄糖均为市售。

1.2 仪器与设备

DH20-821AG电磁炉：东菱集团股份有限公司；不锈钢锅：广东新联日用五金制品厂；YP102N电子天平：上海精密科学仪器有限公司；101-3A鼓风干燥箱：常州诺基仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 紫淮山的预处理[4-5]

选择新鲜无腐烂，无病虫害的紫淮山，去皮切块，放入预先煮沸的沸水中，于蒸锅内隔水大火蒸熟（蒸煮时间长短视大小而定，5 cm长小段10 min）。后将紫淮山与水以1∶1（质量比）的比例放入打浆机中打成均匀、细腻的浆体，加入0.05%的D-异抗坏血酸钠，防止褐变。

1.3.2.2 胶凝剂的制备[6]

将琼脂浸泡于其质量20倍的常温水中1 h，加热至100℃待完全溶化后放置于100℃水浴锅上备用。将明胶用10倍水浸润，然后置于40℃～45℃的恒温水浴锅中加热使其完全溶化，制备后放置在40℃水浴锅上备用。

1.3.2.3 甜味剂的制备

称取一定量的白砂糖和葡萄糖，白砂糖加入少量水溶解，溶解后过滤。葡萄糖加少量水加热溶化，不断搅拌，待变成液体状即可。

1.3.2.4 熬制、调酸

将白砂糖溶液加热到100℃，加入制备好的琼脂并不断搅拌，温度控制在100℃～105℃。用玻棒沾取糖液观察浓度，当糖液从玻棒端口流下细短糖条且不易断落即可。待白砂糖液降温至80℃时，倒入紫淮山浆和葡萄糖溶液熬煮片刻，最后加入制备好的明胶溶液，充分搅拌，继续小火熬煮。为防止紫淮山软糖营养成分的过度损失，熬煮浓缩温度不可太高，时间不宜过长，一般控制在80℃下8 min以内。后加入适量柠檬酸溶液，搅匀。

1.3.2.5 倒盘、冷切、切块

将熬制好的糖体立即趁热浇倒入模盘，待充分冷却成型后，切成大小均匀的长条或方块。

1.3.2.6 干燥、包装

将冷却到室温的糖块放入烘箱内，采用50℃下干燥2 h，后保温在45℃以下22 h，每隔3小时测定一次含水量，当软糖水分含量在16%左右即可停止烘烤。软糖烘好后，冷却至室温，包装即成成品。

1.3.3 胶凝剂的选择

本试验采用琼脂和明胶的复配为软糖凝胶剂。琼脂和明胶的添加比例直接影响糖体形态和口感。选取琼脂-明胶的添加比例（琼脂与明胶的质量比为1∶1、2 ∶1、1 ∶2）进行优选，用量为质量分数 4.0%，在相同工艺条件下，按照1.3.1节所述生产工艺制作紫淮山软糖，对各胶凝剂的加工性能进行综合评价，以紫淮山软糖加工过程中成型快慢及成品的弹性、韧性、透明度、口感状况为评价指标，选择适于软糖生产的胶凝剂。

1.3.4 产品评价方法

请10位专业人员，对试验产品的外观、口感、风味3个方面的10个指标（如表1）进行综合评分，每个指标均为10分，满分100分。对每个试验组合，去掉1个最高分和1个最低分，其余分数总和取平均值为最后得分。

表1 紫淮山软糖感官评价标准Table 1 Sensory grading standard of purple yam soft candy

1.3.5 紫淮山软糖产品配方优选

以紫淮山浆、复合胶凝剂、白砂糖和葡萄糖为4个因素，进行L9（34）正交试验（见表2），以感官评分为评价指标，优选紫淮山软糖产品配方。

表2 紫淮山软糖配方正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments %

1.3.6 紫淮山软糖干燥条件的确定

采用单因素试验，以产品感官评分为评价指标，确定适于紫淮山软糖加工的干燥温度和干燥时间。

2 结果与分析

2.1 胶凝剂最佳配比的确定

软躺生产中，琼脂是现有的食品胶中凝胶力最强，凝胶富有弹性，易成形和切割，因而在凝胶糖果的应用最广[7]。明胶凝胶体具有独特的凝溶作用，在口腔中能完全熔化，并对香味有优良的析放性，以明胶为基质的食品，带来独特的质构和口感性是其它的凝胶剂所无法相比拟的[8]。本试验采用琼脂和明胶的复配为软糖凝胶剂，三组胶凝剂分别用于紫淮山软糖的生产，对其加工性能进行评价，结果见表3。

表3 胶凝剂对比试验感官评价结果Table 3 Sensory evaluation results of gelling agents

试验结果表明：琼脂和明胶的复配比例为2∶1时为最佳。

2.2 紫淮山软糖最佳配方的确定

参考文献[9-12]，并在一系列单因素试验基础上，选定紫淮山软糖配方优化的主要影响因素为紫淮山浆用量、复合胶添加量、白砂糖和葡萄糖添加量4个因素，各取3个水平，进行L9（34）正交试验，以产品感官评分为评价指标（评分标准见表1），对正交试验结果进行直观分析，结果见表4。

表4 紫淮山软糖配方优选正交试验设计及结果Table 4 Results of orthogonal experiments for optimizing the formula of soft candy

由表4可知，各因素对结果的影响主次顺序为：B＞A＞D＞C，即复合胶用量＞紫淮山浆用量＞葡萄糖添加量＞白砂糖添加量。最优配方为A2B3C1D2，即紫淮山浆用量10%，复合胶用量5%，白砂糖添加量25%，葡萄糖添加量10%。为了确定上述最优配方的正确性，对A2B3C1D2配方组合进行3次平行试验，所得产品综合评分的平均值为90分，说明该组合为最优配方组合。

2.3 干燥条件的确定

干燥是保证紫淮山凝胶软糖质量的重要工序之一。干燥温度过低，则干燥时间长，不利生产且影响成本；温度过高，软糖表面容易形成硬壳，影响软糖质地，且容易发生褐变，特别是对紫淮山类富含花青素的原料，影响外观。为了缩短干燥时间，同时不影响软糖的风味和色泽，本试验分两个阶段进行干燥，通过多次试验摸索，确定干燥条件为50℃条件下干燥2 h后继续在45℃条件下干燥22 h。

3 结论

本研究首次利用药食两用的优质黑色食品新资源“紫淮山”为原料加工成凝胶软糖。根据正交试验结果得出紫淮山凝胶软糖的最优配方为紫淮山浆10%，凝胶剂5%（琼脂∶明胶=2∶1，质量比）白砂糖25%，葡萄糖10%。用此法制作的紫淮山软糖质地柔软、组织细腻、口感滑润，保留了紫淮山特有的风味及营养价值，为紫淮山的综合利用开发利用提供了一种新途径。本研究制作的软糖经实验室检测，各项指标均符合产品标准。