吴秋敏，苏 平，蔡宁晨，刘晓霞

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058)

紫苏叶花色苷稳定性的研究

吴秋敏，苏 平*，蔡宁晨，刘晓霞

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058)

紫苏是我国传统的药食两用植物，因含有丰富的花色苷成分，具有广阔的产业发展前景。随着人们对天然色素日益增长的需求，紫苏叶花色苷将成为一个良好的天然色素来源。本文研究了pH、光照、温度等因素对紫苏叶花色苷稳定性的影响：紫苏叶花色苷不耐高温，在光照条件下比较稳定，然而长时间的光照也会对紫苏叶花色苷造成影响。pH对其影响显著，在pH2～4范围内相对稳定。大部分无色金属离子对紫苏叶花色苷的稳定性没有影响，而Cu2+、Fe3+对紫苏叶花色苷稳定性影响较大。除此之外，氧化还原剂、苯甲酸钠和VC对紫苏叶花色苷都有破坏作用。

紫苏叶，花色苷，稳定性

食品都具有一定的颜色特征，色泽的好坏直接影响消费者对食品的可接受性以及对其品质的评价[1]。天然色素因安全可靠、具有一定的生物学功能，且着色色调自然而倍受青睐[2]。在过去的十年中，天然植物色素在食品工业中有很大的需求量，然而，由于天然色素在光、氧、温度、pH等这些因素中的稳定性不如合成色素，因此用天然色素取代合成色素仍面临挑战[3]。

花色苷是一种水溶性色素，属于黄酮类化合物，主要存在于果实、花卉以及有色叶片中。大量研究表明，花色苷类化合物具有良好的生物活性，包括抗氧化[4]、抗肿瘤[5]、抗疲劳[6]、改善视力[7]、预防心血管疾病[8]等。……