蒲亚军等

摘要：电化水对猪肉在屠宰加工过程中的主要接触物、猪肉本身的微生物污染和冲淋消毒效果与对照组对比进行研究。结果表明：经电化水喷淋后去皮白条体表细菌浓度降低三个数量级（105～ 102），杀菌率达99.68%；放置预冷库排酸4小时后，杀菌率仍达98.47%。经电化水喷淋后带皮白条体表细菌浓度降低三个数量级（105～ 102），杀菌率达98.95%；放置预冷库4小时后，杀菌率仍达98.07%。主要接触物经过电化水喷淋后的细菌浓度同样降低三个数量级（105～102），杀菌率达99.97%。经电化水超声喷雾（20min）后空间杀菌率达74.2%。电化水应用猪肉加工灭菌、延长货架期是可行的，同时保证了猪肉品质的安全。本试验的目的就是研究冷却肉在屠宰加工过程的具体污染情况，冷却肉和环境微生物控制情况，为屠宰加工企业延长冷却肉的货架期提供参考。

关键词：电化水 猪肉 操作案板 空气微生物 灭菌

中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0072-03

中性电化水是一种较有效的杀菌剂，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌具有较强的杀灭作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原电位复合杀菌。中性电化水是一种较有效的杀菌剂，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌具有较强的杀灭作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原电位复合杀菌。

肉品屠宰过程中污染微生物种类的多样性以及来源的广泛性和复杂性，导致了肉品的多相污染。假单胞菌对低温贮藏肉的腐败起主要作用[1]，但是微生物区系的复杂性以及微生物之间的相互作用会影响微生物的生长和肉品品质，因此，我们从猪肉体表、肉品接触物、空气环境等进行电化水杀菌处理，抑制微生物生长繁殖，延长猪肉货架期。……