刘志杏等

摘要：快速发展的经济带动了餐饮业的发展，也左右着人们的膳食方式。在尽享美食的同时，营养不平衡问题也日趋突出。一些高档餐饮业已经意识到健康美食、合理营养的重要性，提出了餐饮营养指导的需求，希望通过对传统美食进行营养分析和合理配餐。

关键词：营养配餐 餐饮营养

中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0065-03

近年来，随着经济的飞速发展，餐飲业也以前所未有的速度迅猛发展。据统计，到2002年底，我国餐饮业的营业网点已经发展到350多万家，从业人员达1800多万；2002年全社会餐饮业营业额已突破1800亿元大关，怎样做到美味营养并举？开创中华饮食文化新局面——科学配餐、合理膳食，减少“文明病”和“营养性疾病”的发生，让餐饮业与健康服务事业同步发展起来。宁波东福园饭店提出了“营养健康美食，从东福园起步”的餐饮发展新思路，并希望通过与我校医学营养专业的产学研合作达到这个发展目标。

1 东福园十大名菜营养分析项目

东福园以菜肴精、品种多、烹调巧、风味美而闻名遐迩。本次合作选取东福园十大名菜冰糖甲鱼、宁氏鳝丝、金枣扣肉、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、冰糖玉燕、锅烧河鳗、网油包鹅肝、青鱼甩水、花菇辽参作为重点研究分析项目。

分析研究内容：

内容一：对东福园十大名菜组成食材的营养成分分析。

本次合作项目首先选取东福园十大名菜组成食材包括主料、辅料的营养成分的分析。

内容二：菜谱分析。

在主辅料营养成分分析基础上，再对传统名菜的原料组合进行分析。……