何健民　赵洁　王丽华

摘要：测定保山地区市售腌萝卜丝中添加维生素C后亚硝酸盐含量的变化。结果显示：每5g样品中加入1mg的维生素C，亚硝酸盐含量从3.64mg/kg降为0.83mg/kg，降低了77.2%。

关键词：腌萝卜 亚硝酸盐 分光光度法 维生素C

中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0047-01

腌制萝卜丝是保山地区特有的一种腌制食品。而在腌制发酵过程，有害微生物将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐及某些杂菌可将硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐。本文通过对保山地区腌萝卜絲中添加维生素C后测定其亚硝酸盐含量的研究，为人们食用提供科学依据。

1 材料及方法

1.1 材料与试剂

材料：腌萝卜丝（购自保山市隆阳区杏花菜市场）。

试剂：盐酸萘乙二胺；对氨基苯磺酸；乙酸锌；硼砂；亚铁氰化钾；亚硝酸钠；抗坏血酸均为分析纯。

1.2 仪器

UV5000型紫外-可见分光光度计（安徽皖仪科技股份有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；电子天平（奥豪斯仪器有限公司）；料理机（广东美的精品电器制造有限公司）；恒温水浴锅（金坛市华城诚达实验仪器厂）。

1.3 方法

1.3.1 亚硝酸盐标准曲线绘制

取亚硝酸钠标准溶液（5.0μg/mL）0.00mL、0.20 mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00 mL、2.50mL，分别置于50mL容量瓶中，编号0-8；然后加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置5min，再加入1.0mL盐酸萘乙二胺溶液，定容，摇匀，静置15min后，以0号管为空白，于波长540nm处测其吸光度。根据所得数据，以亚硝酸盐浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线，并得出线性回归方程。

1.3.2 样品处理

将样品切成小块，混匀，准确称取30g样品……