陶银

摘要：文章主要总结了油脂品质变化对油脂色泽影响的要点，油脂本身带有颜色，植物油料里含有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷，棉酚等色素，在制油过程中溶于油中而呈现不同的颜色，在我国的国家标准中对各类、各种，各等级的不同油脂色泽都做相应规定，测定油脂色泽，可以大致了解油脂的纯净度，加工工艺、精炼程度以及判断是否变质。

关键词：食用植物油 油脂色泽 变化及影响

中图分类号：TQ645.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0020-03

植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。近年来，国家在各类标准都规定的食用植物油的相应标准，保证了人们食用的安全。根据加工精度不同食用植物油分成不同等级，一般来说，食用植物油分为原油、一级、二级、三级、四级等由低到高等五个等级的类别，植物油等级是按照其加工精炼程度来区分，一般从色泽、气味滋味、酸值、过氧化值、水分杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断油脂是否符合国家相关标准，全精炼的油（一级、二级）脱水、脱酸，脱色、脱胶、脱臭，脱脂等工艺后，形成色泽清亮，透明度好、杂质、酸价、过氧化值较低的食用植物油；半精炼油（三级、四级）经过脱酸、脱胶、脱脂等工艺后，色泽较深，透明度较一级二级油差。

食用植物油色泽主要来源于各类油料中所含有的色素，植物油料里含有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷，少部分则来至于制油过程中油料种子内还原糖类物质与氨基酸或蛋白质结合而生成的物质。……