高月　黄汉中

摘要：面对餐桌饮食安全问题，本文综述了采用理化检测方法、色谱和光谱检测方法、便携式快速检测方法如何鉴别地沟油与合格食用油。

关键词：地沟油；检测方法

为保证人们的食品安全，寻找一些能够准确鉴别地沟油的检测方法，是广大学者所面临的任务。以下是本文综述一些简单常见的鉴别方法。

一、基于常规理化性质的检测技术

基于油品的理化性质，借助相应的分析仪器得出理化性质上的不同，从而鉴别出食用油的真假，寻找出基础而有效的检测方法。食用油的理化性质一般包括水分、色泽、酸值、折光度、过氧化值、碘值、电导率等。但是，地沟油经过脱水、除臭等精炼后，在水分、色泽、气味上基本上很难辨别出；另外地沟油和合格食用油勾兑后，酸值会降低，与合格的食用油相差不多，也不能作為确定性标准。

1.滴定法测定油品的过氧化值

过氧化值定义为100g油脂中过氧化物所占的量，是因油脂经自动氧化所形成的，常作为油脂变坏的一个评价指标。测定食用油的过氧化值通常采用的是滴定法，其基本原理[1]是油品中的过氧化物与碘化钾发生反应生成游离的碘单质，通过标准硫代硫酸钠溶液滴定碘，根据消耗量算出生成的碘量，继而算出过氧化值。用30ml的三氯甲烷-冰乙酸混合液（体积比2：3）分别将等量（约2g左右）的油品试样溶解，加入1ml饱和碘化钾溶液后暗处放置3min，取出后加50ml蒸馏水稀释，用0.002mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定至终点，以淀粉溶液为指示剂。……