陈招弟+陈义挺+陈婷+黄珊露+胡薇

摘 要 主要介绍猕猴桃的6种功能成份，即维生素、膳食纤维、微量元素、多糖、黄酮、多酚的研究近况，及猕猴桃在果实贮藏、加工工艺、保健药用方面的开发利用，为今后猕猴桃的进一步开发与研究提供帮助。

关键词 猕猴桃 ；功能成份 ；开发利用

分类号 S663.4

Functional Ingredients and Exploitation of Kiwifruit

CHEN Zhaodi1，2） CHEN Yiting2） CHEN Ting2） HUANG Shanlu1，2） HU Wei1）

（1 Fujian Normal University， Fuzhou， Fujian 350108， China；

2 Institute of Fruit， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian 350013， China）

Abstract Kiwifruit is known as the "king of fruits"， is rich in nutrients and functional that with good prospects for the development and utilization. This paper describes six functional ingredients in kiwifruit， that recent research of vitamins， dietary fiber， trace elements， polysaccharides， flavonoids， polyphenols. And development of storage， processing， health medicinal aspects， hoping provide help for the future kiwi further development and research.

Keywords kiwifruit ； functional ingredients ； exploitation

猕猴桃为猕猴桃属，猕猴桃科，木质藤本或小灌木，又称奇异果、猕猴梨、毛梨等[1-2]，原产于中国，广泛分布在中国的陕西、湖南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、广东、广西等省份，共有62个种[3]。猕猴桃果实肉肥汁多、酸甜可口，富含维生素，糖类、膳食纤维、多酚等化合物及钙、铁、磷、镁等元素，具有解热、止渴、健胃、降血脂等功效[4-5]，是一种营养价值极高的美味水果，深受广大消费的喜爱。根据美国Rutgers大学食品研究中心和美国农业部儿童营养中心的测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果[6]，且具有出众的抗氧化性能。猕猴桃含有多种营养成分和功能保健因子。近几年猕猴桃加工发展迅速，相继开发出了猕猴桃果汁饮料、果王油胶囊、果酒、果籽饼干、果脯等系列产品，具有广阔的市场前景[7]。

1 猕猴桃主要的功能成份

1.1 维生素

维生素是人体必须从食物中获得的一类微量有机物质，尽管维生素分子小、数量甚微，但对机体至关重要。猕猴桃富含维生素C、维生素E、维生素K，其维生素C的含量远高于其它水果，有“维C之王”的美称，并且在人体内的利用率高达94%[8-9]；猕猴桃中维生素C含量是衡量其营养价值高低的重要指标之一；水果中的维生素C具有提高人体免疫力，预防癌症、心脏病、保护牙齿、减少黑斑等功效[10-11]。

目前测量猕猴桃中维生素C含量多用HPLC分析，采用0.1%草酸作为流动相，检测波长约254 nm，柱箱温度30℃[12-13]。董珊等[12]利用高效液相色谱测定不同产地猕猴桃的维生素C含量，结果表明国产猕猴桃的维生素C含量高于新西兰猕猴桃的维生素C含量。郭叶等[14]人对徐香猕猴桃储藏保鲜效果的研究结果表明，在猕猴桃的贮藏期间，1-甲基环丙烯能够有效抑制维生素C含量的下降。李忠宏等[15]认为，-18℃贮藏条件能减缓维生素C含量的降低。

1.2 膳食纤维

膳食纤维被称为“第七营养素”，主要包括多种非淀粉多糖物质，如：纤维素、木质素、果胶、低聚糖等，通常分为非水溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维两大类[16-17]。猕猴桃中的膳食纤维大多为可溶性膳食纤维，可有效降低胆固醇。根据美国食品药品管理局颁布的营养含量定义， 猕猴桃含有的食用纤维含量达到优秀标准[18]，鲜果平均所含膳食纤维的量约是菠萝的1.5～2.0倍。在我国普遍栽培的中华猕猴桃中，红阳猕猴桃是我国四川省选育出的世界首个红肉品种，其中含有的膳食纤维更为丰富。

目前，可溶性膳食纤维的提取方法常用酸法、碱法和酶法[19]，其中酶法制备普遍被用于猕猴桃膳食纤维的工业化生产[20]。潘曼等[20]研究猕猴桃渣的最佳酶法制备工艺为：在料液比1∶20 的条件下， 用0.40%的淀粉酶，在65℃、pH值为6.0 的条件下处理80 min，再用0.4%的蛋白酶，在55℃、pH值为3.0 的条件下处理60 min。而李加兴等[19]研究表明，在料液比 1∶37（g/ml）、浸提液 pH 2.5、提取温度 80℃、提取时间100 min的条件下，猕猴桃皮渣可溶性膳食纤维的提取达到最佳，实际得率为47.74%。另外，有研究表明，采用超微粉碎的方式可以进一步增强猕猴桃渣膳食纤维的保健功能[18]。

1.3 微量元素

微量元素在人体内的含量极少，但对人体健康具有不可忽视的重要作用[21]。猕猴桃不仅含有丰富的维生素和膳食纤维，同时含有丰富的微量元素。在中华猕猴桃的微量元素中，Ca和Mg含量最高，其次是Se、Fe、Cu、Mn、Zn[22]，猕猴桃的平均含钙量是葡萄的2.6倍，苹果的17倍，香蕉的4倍。在平常的生活饮食中，通过食用猕猴桃能够增加Ca、Mg元素的摄入，而足够的钙、镁元素有利于保证骨骼发育，提高判断力，刺激抗毒素的生成，镇定中枢神经以及减轻心理压力[23-24]。根据刘建军[25]对中华猕猴桃微量元素的测定，中华猕猴桃含有丰富保证人体生理机能正常发挥的必需微量元素。不同器官、不同品种、不同生长环境下的猕猴桃微量元素的含量存在差异，例如在野生软枣猕猴桃各器官微量元素的含量不同，其根Fe>M n>Ti>Cu>Se>Al>Sr>Zn>Cr>Ni>Co>Cd；其茎Fe>Mn>Zn>Cu>Al>Ti>Se>Ni>Sr>Cr>Co>Cd；其果Fe>Cu>Sr>Zn>Mn>Al>Cr>Ti>Ni>Se>Cd>Co[26]。endprint

1.4 多糖

成熟的猕猴桃鲜果中含有多种药物成分，猕猴桃多糖是其中最为重要的成分之一，主要由葡萄糖组成[27]。作为一种重要的生物活性物质，猕猴桃多糖是目前临床研究的热点之一，也是备受关注的保健食品之一，具有提高机体免疫力、降血脂、抗凝血、清除氧自由基、预防癌症的功效[28]。刘延吉等[29]对软枣猕猴桃多糖降血糖降血脂活性研究表明，软枣猕猴桃多糖可有效降低糖尿病小鼠血糖血脂水平，可能的调节机理为软枣猕猴桃多糖对四氧嘧啶使糖尿病小鼠的胰岛β细胞有一定修复作用，使胰岛素分泌增多，从而起到调节作用。卢丹等[30]认为，通过给予足够的猕猴桃多糖FP剂量能对肿瘤细胞的生长有明显抑制作用，具一定的抗癌作用。

不同产地的猕猴桃多糖含量存在一定差异，根据宋美晶等[31]对不同产地猕猴桃中多糖含量的分析可知，新西兰猕猴桃与中华猕猴桃原属于同一品种，但受生长环境影响，中华猕猴桃的多糖含量高于新西兰产的猕猴桃。目前对多糖的提取和纯化技术得到不断地提升。王岸娜，吴立根[32]对猕猴桃多糖提取工艺的研究表明，运用多种浸提法提取猕猴桃多糖，效果最好的为热水浸提法，最佳提取工艺为：温度85℃，时间4 h，料液比1∶25。随着对多糖的研究越来越深入，不断有新型生物多糖被发现，在降血糖、抗肿瘤、抗氧化方面研究也日新月异。

1.5 黄酮

猕猴桃的果实、根、叶片均含有不同化学成分的抗氧化物质，黄酮化合物是其中很重要的一类。黄酮类化合物是自然界中存在较为广泛的一类物质，泛指两个具有酚羟基的苯环（A环与B环）通过中间三碳环（C环）相互联结而成的一系列化合物[33]。黄酮具有抗自由基氧化、抗病毒、抗细菌能力，对内分泌、心脑血管系统也有一定的调节作用[33-34]。猕猴桃总黄酮的研究大多集中在软枣猕猴桃、狗枣猕猴桃，对于其他品种的猕猴桃则研究较少，实验材料大多为猕猴桃的叶片和果实，其总黄酮的提取方法近年来不断得以优化，有超声辅助提取、振荡浸提、回流提取法等，常用提取溶剂有乙醇、甲醇、丙酮。由于乙醇的毒性较低、提取效果较好，因此乙醇作为最常用的有机提取溶剂[35-36]。对于猕猴桃总黄酮化合物的含量测定多采用比色法和HPLC，较常用的比色法为AlCl3比色法、NaNO2——Al（NO3）3比色法，相对HPLC，比色法测定黄酮含量实验成本较低，时间较短，对于仪器设备要求较为简单，因此目前绝大多数采用比色法来测定猕猴桃总黄酮含量[37-38]，但HPLC可以做到更为精确的定性和定量。

1.6 多酚

植物多酚又称单宁，是一类多羟基化合物，为植物重要的次生代谢产物，广泛存在于植物的根、叶、果、皮中。受生长环境影响，不同的植物、同一植物的不同生长阶段、同一植物的不同生长部位的植物多酚含量及种类也各不相同[39]。在植物次生代谢物质中，植物多酚的生态防御作用最重要，它是植物体内唯一分子水平上的防御物质[40]。自然界存在的植物多酚具有抗氧化、抗癌、抑制心脑血管疾病、抑菌、抗病毒活性、抗辐射等多生物活性，具有广阔的应用前景[41-42]。猕猴桃根、叶、果实中含有多种酚类化合物，近年来对于猕猴桃多酚的研究也越来越多。王凤舞等[43]探索超声辅助法对猕猴桃多酚提取得率的影响。周跃勇等[44]通过单因素实验和正交实验探索猕猴桃多酚提取的最佳条件。我国猕猴桃资源丰富，但对猕猴桃加工的产品品种较为单一，大多数猕猴桃根、叶、果皮、果渣中的多酚物质被废弃，导致猕猴桃的综合利用率较低，开发猕猴桃多酚类产品具有深远的意义[39]。

2 猕猴桃的开发利用研究

2.1 果实贮藏研究

猕猴桃属于呼吸跃变型果实，皮薄汁多，容易软化且对乙烯敏感，贮藏性差[45-46]。通过加强猕猴桃种植的科学管理，减少采摘时的机械创伤，注重贮藏条件的温度和气体调控，对于猕猴桃的贮藏与保鲜都具有重要的意义[47]。张智俊等[48]介绍了气调贮藏、辐射处理、涂膜贮藏法、热处理技术、电子保鲜贮藏等猕猴桃贮藏保鲜新技术。赵利军等[49]也提出了猕猴桃科学栽培管理、提高气调库比例、温度调控管理、合理堆垛、及时预冷等可靠的建议，以利果品保鲜。有研究表明，1-MCP处理及保鲜剂使用能有效延缓果实软化，但对猕猴桃的 Vc含量、可溶性固形物含量、酸含量的保持无明显作用[50]。

2.2 加工工艺研究

猕猴桃皮薄、汁多、肉厚，且营养较为丰富和全面，口感独特，深受广大消费者的喜爱。随着猕猴桃的产业迅速的发展，对猕猴桃鲜果进行加工有利于方便食用，及解决不耐贮藏的难题[51]，如制成猕猴桃果酒、果醋、果脯，不同颜色的猕猴桃冰淇淋等[52]。其中， 猕猴桃酒作为一种新兴的果酒种类，不仅风味独特，还具有清除体内多余自由基的功效，越来越受到人们的喜爱[53]。近年来，越来越多的研究者对猕猴桃加工工艺进行深入研究。李加兴[54]等对猕猴桃果汁、果酒、果脯等工艺流程等综合加工，进行了详细的阐述，探讨了猕猴桃果冻加工过程中果肉的微波灭酶护色工艺、化胶工艺及主要原辅料的配比。

2.3 保健药用价值研究

近年来，随着人们生活品质的不断提高，猕猴桃的保健功能和药用价值越来越受到关注。由于猕猴桃含有丰富的蛋白水解酶、纤维素、果酸等成分，将猕猴桃与其他材料经过适当的加工之后，可以养胃生津、养颜美容，治疗食欲不振，消化不良等症状。在药用方面，猕猴桃具有抗癌、抗氧化、降血脂等功效，有研究发现猕猴桃对亚硝胺合成阻断率可以达到98%，能够有效预防淋巴癌、乳腺癌、皮肤癌等多种癌症的发生，具有抗癌佳果的美称[55]。除此之外，研究者还发现，经常食用猕猴桃还可以对肌肉麻痹起到一定的辅助作用；猕猴桃甘酸性寒，能够帮助解除烦恼，最近医学研究还表明，猕猴桃还有稳定情绪、镇定心神的特殊作用。

3 展望

猕猴桃风味独特，功能性营养丰富，具有较高的营养保健价值和广阔的市场前景。近年来，随着猕猴桃研究工作的不断深入，在猕猴桃果实品质、品种选育、病害防治，例如溃疡病、黑斑病等方面都取得了较大的进展[56-57]。endprint

虽然猕猴桃已经是大众普遍接受的美味水果，但消费者对其功能成份的了解相对较少，通过不断地研究改良和健康的宣传营销，猕猴桃的功能成份和营养保健价值将被更多的熟知和青睐。近几年猕猴桃的生产和加工方式都有了极大的改善和提高，但猕猴桃属于后熟果实，在加工运输和果实贮藏方面仍有不少问题需要解决。完善加工工艺，减少有效成份的丧失，提高猕猴桃产品的营养价值，进一步完善猕猴桃文化产业发展[58]，仍需要研究者不断地努力。

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