【摘 要】宋代城市商业经济繁荣，而民以食为天，饮食业更是发展迅速，不但有酒楼和分茶店等，也出现极为兴盛的夜市，至今仍影响着我们的生活。作为当时最为繁荣的行业之一，饮食业无论是其种类，还是其分布格局，或是其经营特色，都有其独特之处。宋代饮食文化对中国饮食文化的发展起到了承前启后的重要作用。

【关键词】北宋；东京；饮食业；商业

民以食为天，饮食文化在人们的生活中占有重要地位。《东京梦华录》是一部全面地反映北宋京城社会生活的著作。其中描述的繁荣兴旺的饮食业尤为引人注目。当时的东京实为全国饮食业荟萃的重要场所，因而作者孟元老在序中说“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味。悉在庖厨。”

一、饮食业的种类

据《东京梦华录》记载，东京的著名酒楼就有72座。此外，经营的菜肴珍羞也有数百种之多。烹调技法有炸、馏、炒、爆、炖、煮、蜜、冻等30多种，曾一度将中原饮食文化推进到一个崭新的水平。

（一）面食品种繁多。开封城内官员与平民的主食以面食为主。其制作可谓是五光十色，形式多样。据《东京梦华录》记载，当时著名的面点有：梅花包子、曹婆婆肉饼、张家油饼等。面点的制作，运用了烤、炸、蒸、煮、煎等多种方法。此外，宋代开封城中面条的吃法也很多，一般的面条上面都浇有各种配料，如猪羊庵生面、鸡丝面、三鲜面等。

（二）羊肉食品畅销。开封城的肉食消费中，羊肉占的比重较大，其中多为宫廷食用。宋人认为，“人参补气，羊肉补形”。所以，贵羊贱猪成为了社会风尚，宫廷里“御厨止用羊肉”，原则上是“不登彘肉”。市场上，据《东京梦华录》载，以羊肉为原料的菜肴随处可见。

（三）少数民族饮食风味流行。北宋时期，各地各民族间的交流和影响逐步扩大，各地各民族的饮食也开始大量涌入开封。饮食风格上，兼容了南北风味。不少餐馆还挂出“胡食”、“北食”、“南食”、“川味”的招牌，以招揽客人。“胡食”主要指西北等地少数民族的肴撰，牛羊菜居多；北食主要指黄河流域一带的菜肴；“南食”主要指苏杭、淮扬菜；“川味”主要是巴蜀菜，也波及云贵。

（四）果子丰富多样。《东京梦华录》卷二中，孟元老进行了专门介绍。事实上，果子是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。市民对果子需求的增多促成了果子贩队伍的发展。《东京梦华录》记有银杏、栗子、核桃、松子等坚果。乾果有芭蕉乾、梨条桃圈等。蜜饯则有党梅、樱桃煎、人面子、嘉庆子等。甚至，东京都城节日上的点心和宴席上的点心也受到广泛重视，表明了社会安定。

二、饮食业的分布

北宋时期，饮食业堪称是东京最为发达的行业，饮食店铺遍及京师各处街面，从皇城直至城外关庙，店铺鳞次栉比，流动的摊贩更是比比皆是。东京的大街小巷遍布酒店，为当时最大行业，大型正店有七十二家，小酒店难以计数。纵观其分布状况，尽管散布广泛，但整体上大致呈区域集中的分布态势，并且形成了两大最为繁华的饮食区，一是州桥、相国寺一带；二是潘楼街、马行街一带。

州桥与相国寺一带，由于地理条件优越，商业发达，往来人数众多，这些良好的客观条件极大的推动了饮食业的发展，使其生机勃勃，潘楼街、马行街一带也是如此，街巷内有诸如 “铁屑楼酒店”、“得胜桥郑家油饼店”等首屈一指的酒楼和食店，可见当时东京的饮食业真可谓是“星罗棋布”，已达到“无孔不入”的地步了。

三、 饮食业的经营特色

北宋京都的饮食业主要分为上、下两层。上层是指固定的饮食店肆，包括酒肆、茶坊和食店；下层是指半固定的食摊和流动的食贩。但无论属何种类型，都十分讲究经营方式。

（一）饮食店肆的经营特色。这类店肆，尽管主营的内容不同，规模大小各异，但却有一些共同的经营理念。

1.讲究的店肆装潢。“门面”是一个店肆的招牌，起着先声夺人的招揽作用，因此行业主都十分重视门面的装饰。“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门”，在八月“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面綵楼。花头画竿，醉仙锦旆”；店内的装修也很讲究，酒楼内“两廊皆小阁子”，“吊窗花竹，各垂帘幕”；这些设计，既使顾客饱了口福又饱眼福。

2.灵活的经营方式。食店为了在激烈的竞争中求得生存与发展，常以特色食品来吸引顾客。一类是以专营一种食品而驰名的食店，如： “得胜桥郑家油饼店”、“曹婆婆肉饼店”、等；还有一类是为了满足僧侣和吃斋信佛的人们的需要，专门经营的素食分茶店。这些食店不仅经营着各自的特色食品，而且对于饮食服务和饮食卫生也相当重视。

（二）饮食摊贩的经营特色。饮食摊贩本小利薄，主要以下层百姓为经营对象，因此十分注重饮食的经营。

1.主营各种熟食小吃、果品和凉饮。东京城内的小食摊，虽不比那些大的食店，但所售的食品“物美价廉”，迎合了众多中下层人们的消费，因此生意十分红火。

摊贩们有时为了吸引更多的食客，还会散发一些果品点心；还有的摊贩去酒肆推销“果实萝卜之类”和各色干果，“不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱”。

2.食品的宣传与出售。繁华热闹的早市和夜市成为饮食摊贩们的最佳营业区，各种食摊都在此聚集赶场。食摊的流动性，一方面为他们赶往不同的闹市区提供了方便，另一方面也产生了许多不利影响，如：“抢占摊位难，不能形成固定的消费群等”。因此摊贩们竭尽所能吸引食客进行售卖，最具特点的售卖方式就属“吆喝叫卖”、“器具吹打”以及“悬挂特种旗帜”，这些方式极易使人辨知摊贩们所售之物是何种食品。

总之，通过《东京梦华录》，可以看出“浮华使市民失去了朴素和粗广，他们的感情细腻丰富、品位较高”，更注重于生活的情趣。繁荣的饮食业不但活跃了市场经济，而且把传统的饮食推向了一个新的高峰，并使之承载着一个时代进步与繁荣的气息，这为后世饮食业的发展提供了宝贵的经验。

参考文献

[1] [宋]孟元老.东京梦华录[M].贵州：贵州人民出版社，2009.

[2] 张其凡.宋代历史文化研究[M].北京：人民出版社，2000.

作者简介：方圆（1991.01- ），女，江西瑞昌人，华中师范大学历史文化学院2012级，研究方向：区域文化。endprint