王旭

【摘 要】烹饪教育就是要为社会培养就业技能型人才，技能大赛在烹饪实训教育中有很大的作用，有利于教学水平的提高，可以为社会选拔技能型烹饪人才。文章首先分析了技能大赛和烹饪实训教育之间的关系，其次就技能大赛在烹饪实训教育中的应用路径进行了分析探索，希望实现以赛促教、以赛促学的教学效果。

【关键词】技能大赛；烹饪教育；实训教育

一、烹饪实训和技能大赛之间的关系研究

烹饪实训教育就是为社会培养技能型应用人才，就是为了让学生能够更好地适应社会的需求，掌握烹饪技能，能够为餐饮企业接受，成为自己的谋生本领，是学生的一项职业技能。因此，可以说烹饪实训教育是烹饪专业的一种教学手段，是烹饪专业的教学过程。技能大赛就成为能够明显突显烹饪实训教育成果的有效方法，是评价烹饪教育成功与否的一项标准。

烹饪教育中，提倡发挥学生的自主能动性，以培养学生就业技能为主，以满足社会需求为教学目标，因此需要选择恰当的教学模式开展烹饪教学活动，如技能大赛的形式促进烹饪实训教育，对烹饪操作构思、烹饪操作计划、烹饪操作实施以及烹饪操作结果等进行全过程评价，以更好地完成烹饪实训教育。技能大赛作为一种综合的评价方法，对烹饪实训教育的整个教学进行全过程评价，通过技能大赛来检验烹饪实训教育的实施结果。如，我国目前烹饪项目包括中式面点制作、中式热菜制作、工艺冷盘和果蔬雕刻四大项，而烹饪技能大赛考虑到人员能力的有限性，仅要求参赛人员掌握两种以上的烹饪大项即可参加大赛。因此，在烹饪技能大赛中，参赛人员仅需要依据自己所报项目进行比赛即可，可以依据烹饪岗位的不同选择不同的项目参赛，这和烹饪实训教育的过程是一致的，即将烹饪分为不同的实训模块进行不同形式的教学。

二、技能大赛在烹饪实训教育中的应用路径

（一）以创新求异思维促进技能教学

创新求异思维是一种开放性思维，是创新性思维，是可以多途径解决问题的方法，是多层次的思维，有利于学生发现新事物。在烹饪实训教育中，充分发挥学生的想象力，开拓学生的四维空间，以广阔的思维突破传统思维的约束，向多方向的思维发展。在烹饪实训教学中，培养学生创新求异思维首先要培养学生的兴趣，以较强的观察力，积累烹饪知识，开拓思维，不断进行烹饪训练。兴趣作为学生学习的关键点，吸引了学生观察的点，在实训教育中，学生运用理论知识解决实际问题，不仅是一种举一反三的能力，更是自身提升的能力。如，在烹饪实训教育中，学生可以从糖醋鱼、橙汁菠萝鱼和茄汁鱼等菜肴考虑烹饪复合味的组合。

（二）以坚实的师资队伍促进技能教学

烹饪实训教育的开展还需要有坚实的师资队伍作为保障条件，烹饪专业教育没有专业性、技术性的师资队伍，就没有技能应用型的学生人才，因此烹饪教育需要重视师资队伍的建设，培育“双师型”教师队伍。在烹饪实训教育中，以学生为本的理念出发，以教育意识强、理论功底硬、实践能力强的教师队伍开展实训教学活动，加大“名师工程”的实施力度，强化烹饪专业带头人的建设。烹饪实训教育对教师的要求更为严格，烹饪教师不仅仅是理论知识的能手，还需要是实训操作间的名师，是专业技术的能手。以坚实的师资队伍促进技能教学，同时鼓励教师参加技能大赛，在比赛中进步，在比赛中练兵，以赛促教的形式培养烹饪专业教师，也为烹饪实训教学奠定基础。

（三）设计实训教学环节促进技能教学

烹饪实训教育是非常重视教学质量的，是对教学效果进行评价的一种方法，因此需要针对实训教育的需要选择专业技术强的教师，以技能教育委员会促进实训技能教育的开展，实施实训教育的规范化教学，尤其要注重对烹饪实训教育“讲、演、练、评”四环节的教学，其中，讲是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的讲解形式为学生讲解实训操作的烹饪原理、烹饪方法以及烹饪要领；演是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的操作形式为学生演练实训操作的具体程序和流程；练是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的练习形式让学生自我进行训练和操作；评是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的评价方法对学生的实训效果进行客观全面评价。烹饪实训教育四环节法是相互联系的，要在讲中演练，在练中点评，有机结合四环节才能设计有效的教学环节，促进技能教学水平的提高。

（四）强化实训社会实习促进技能教学

烹饪专业学生为了更好的走向社会工作岗位需要尽快的提高自身的烹饪技能，这就需要学校为学生提供社会实习平台，保证学生在实习工作中能够学到真正的烹饪技能，而不是以社会实习为借口自我放纵。强化实训社会实习，需要学校构建专门的实习管理部门，以专业的教师带队，学生以一定的实习任务指标开展实习活动，教师在学生实习完成后，对学生开展实习考核，学生需要上交实习报告。学生的专业技能通过社会实习可以得到快速的提升，社会实习还有利于学生就业。在技能实训教育中，学校还可以和餐饮企业开展合作活动，以各种形式为学生提供实习岗位，鼓励学生参加各类活动，以专业技能竞赛的形式展示自己的烹饪能力，不仅提高了学生的烹饪学习意识，还提高了学生的烹饪操作能力，使得学生更易于被社会所接受。

总之，在烹饪实训教育中，通过分析技能大赛和实训教育之间的关系，采取不同的实训教育路径实现烹饪实训教育的多元化发展，以创新求异思维促进技能教学、以坚实的师资队伍促进技能教学、设计实训教学环节促进技能教学和强化实训社会实习促进技能教学为应用路径，再创烹饪实训教育的辉煌。

参考文献

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