罗 嘉，蒲 强，朱 砺

（四川农业大学动物科技学院，四川 雅安 625014）

长期以来，国内外育种及营养方向的工作重点一直是追求高生长速度、高瘦肉率，并在实践中取得了显著的成果，但对肉产量的选择使得肉品质大幅下降，严重地危害了肉质的食用品质及畜牧业的发展。肌肉品质中重要因素是肌纤维类型和组成，可影响肌肉的外观特性、生理生化以及营养等特性。肌肉是畜禽胴体中最主要的组成成分，是养殖业的主要产品之一，动物肌肉产品的“高效和优质”的生产是决定养殖效益的两大关键因素[1]。

1 肌纤维类型概述

肌纤维是骨骼肌的基本单位，因其纵切面在显微镜下具有明暗相间的横纹，所以骨骼肌又被称横纹肌[2]。肌纤维的分类方法有多种，随着分子生物学技术的发展，肌纤维类型划分方法得到了进一步的发展。1994年Schiaffino等在对啮齿类和人类的研究中，确认了与肌纤维类型相对应的4种肌球蛋白重链MyHC类型[3]。l997年Chang等确定了MyHCl、ⅡA、ⅡB和ⅡX在猪的骨骼肌上的表达 ，并依据肌纤维特有的MyHC类型将猪的肌纤维分为4种，即4种肌球蛋白重链的异构体MyHCl、MyHC2a、MyHC2b、MyHC2x分 别特征性的对应4种不同类型的肌纤维l、ⅡA、ⅡB和ⅡX，在代谢上分别与慢速氧化型、快速氧化型、快速酵解型和中间类型相对应。

肌纤维类型分类的最新方法是利用单克隆抗体确认具体的肌球蛋白亚型。基于这种方法肌纤维被确定为I型，ⅡA 型、ⅡB型和ⅡX。以上这些肌纤维特性在一定程度上决定了肌肉的某些特性，大量研究发现，肌纤维特性是描述肉品质的一个有用的定量指标，不仅用于评定肉的细嫩状况，而且与肉色、系水力、pH等密切相关。……