孙朋朋，宋春阳

（青岛农业大学 动物科技学院，266109）

随着人民生活水平的提高和养猪业的迅速发展，人们更加关注猪肉品质，而不是猪肉的产量。口味良好、安全的猪肉受到市场的青睐，劣质猪肉逐渐被市场所拒绝，如何生产出肉质鲜美、安全的猪肉是未来养猪业的发展方向。影响猪肉品质的因素很多，包括遗传、性别、屠宰、环境、营养水平等；遗传等因素不容易受养殖者控制，环境也不容易改变，但营养因素能够很好地被控制，且只要营养合理，就可以极大地提高猪肉品质。文章综述评价猪肉品质的指标以及营养因素对猪肉品质的影响，旨在为养猪业生产优质猪肉提供理论依据。

1 猪肉品质的评价指标

猪肉品质是一个综合性状，包括一系列的评价指标，包括主观性状和客观性状；主观性状如口感、嫩度和风味等，客观性状如pH、系水力、肉色等；一般所说的主要是客观性状。

1.1 酸碱度

酸碱度一般用pH值来表示。猪肉的pH值反映了猪屠宰后肌肉组织中糖原酵解的强度和速度，是评定猪肉品质的一个重要指标，与肉色、系水力、嫩度等肉质性状高度相关，pH过高或过低都会影响猪肉的品质。猪屠宰以后，机体组织因供氧不足，有氧呼吸能力迅速减弱，无氧呼吸则相对旺盛，结果造成肌肉乳酸含量积累，乳酸呈酸性，因此使肌肉pH下降，肌肉 pH从7.0降至5.5，肌肉质地首先变硬变粗严重影响口感。猪肉pH的测定通常是在猪屠宰后45 min，正常猪肉pH为6.1～6.4，如果pH过低，可导致肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生部分降解，产生外观苍白、松软和液体渗出性猪肉(PSE肉)，一般认为猪肉pH接近5时，便会对猪肉的风味产生影响，极有可能产生PSE肉。……