李建慧，路文静

（1.天津市产品质量监督检测技术研究院，天津300384；2.康升环保（天津）有限公司，天津300384）

民以食为天，食以安为先，食物是人类维持生存、生活最基本的必需品，食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证，而且关系到国计民生。随着社会的进步和人们生活水平的提高，温饱已不再是人们的最高追求，人们更关注食品营养与安全方面的要求。那些危害人体健康的食品显然与人的日益增长的物质文化水平不相适应。

食品安全问题事关食品链的方方面面，食品链中的任何一个阶段或任何一个组织都有可能存在安全隐患，它与初级加工者、食品生产者、零售商、消费者等的切身利益是密不可分的，因此，加强食品安全建设刻不容缓，控制整个食品链的安全尤其重要。

1 食品安全问题来源

食品安全问题主要来源于动植物原料的种植和养殖及贮存过程、初级农产品加工过程以及食品在生产、加工、运输、储存、销售过程。

1.1 食品原料生产过程中存在问题

一是动物养殖过程中添加剂、兽药及抗生素，滥用或非法使用激素及违禁药品等过量使用致使畜禽产品中兽药残留超标或含有本不该有的化学产品；二是农产品种植过程中不合理使用化肥、农药和滥用生长激素等，致使大量有毒有害物质在原料农产品中残留[1]；三是生长环境对动植物产品的污染，如垃圾焚烧及空气、土壤污染造成食物性病源，农药及工业废水、废渣、废气进入动物体内，影响畜禽产品的安全，人们食用这类产品会严重影响人类健康；四是寄生虫及病原微生物通过感染动植物而危及食品的安全，进而危害人类健康。

1.2 食品生产加工过程中存在的问题

食品加工过程中蓄意使用劣质原料，给食品安全造成极大隐患；恶意非法使用和添加超出食品法规允许使用范围的化学物质导致食品污染和食物中毒现象经常发生[2]；食品加工过程灭菌不彻底，菌落总数、大肠菌群超出国家强制标准的规定，甚至有些产品被致病菌污染，导致食源性疾病的发生。食品加工中处理方法不当容易引起食物中毒，如一些食品原料中自带的有害物质未完全清除，油炸类食品在加工中油温过高，食用油多次重复使用。

1.3 食品销售过程中存在的问题

一些食品销售经营者法律意识淡薄，无照、无证经营，储存条件及销售场所均达不到标准，使有些在出厂时是合格产品，通过流通环节到消费者手里之前已经成为了不合格产品，甚至是腐败变质产品；在食品销售过程中，恶意出售过期、甚至假冒伪劣的食品；如果政府监督部门执法力度不强，监督力度不够，就容易使不法分子钻空子，使百姓饮食安全得不到有效保障。

2 食品安全管理的有效措施和途径

食品安全工作事关民生福祉，作为食品生产企业一定要积极重视食品安全管理工作，积极引入先进管理手段和方法，加强食品安全管理体系建设，从原辅料选择及供方管理，生产过程，储存、流通环节等各个方面加强食品安全管理工作。

2.1 食品安全管理体系建设

加强食品安全管理体系建设，积极引入先进管理手段和方法，如进行ISO9001质量管理体系及ISO22000食品安全管理体系认证。充分利用现代技术和管理手段加强食品质量安全管理，实行全过程质量跟踪；逐步推行目标管理；积极发展食品加工、包装、运输技术；应用危险性评估技术、加强关键检测和关键控制技术及食品安全标准等方面的攻关研究；建立食品安全评估和预警制度，积极采用预防措施、问题治理、源头把关、过程控制等手段，建立健全标签标识、进货索证、销售档案管理、质量追溯等一系列制度，生产顾客满意放心的质优安全产品。

2.2 源头控制食品安全

把原辅料安全控制作为食品安全控制的源头。设专职审核员，对供方进行评估、选择，建立供方档案，对供方业绩进行考评。对合格供方，实施严格把关、动态管理，对不合格的供方实施“零容忍”。

2.2.3 供方的选择和管理

供方筛选入围基本原则：供方一定是正式、具有法人资格，有正式经营场所，有生产、经营、贸易能力的组织。选择合格供方原则还要考虑以下原则：分散风险原则、对等匹配原则、利益相关稳定供应链原则、选择评价原则、直接采购与间接采购平衡原则、“原料安全、质量保证、采购成本、售前或售后服务”排序的原则、直接采购为主、间接采购为辅原则。供方选择流程如下：

对供方根据物资分类进行分类管理。采购物资分为四类：重要物资（A类）、一般物资（B类）、辅助物资（C类）、供方服务。管理控制区别如下：1）对A类和B类物资的供方都应进行供方评价、选择和管理，根据供方评价的实际情况，决定是否对供方应进行现场审核，对供方产品除验收一般技术指标外，还应验收食品安全指标。A类和B类物资，每种商品应选择三家以上备选。2）对C类物资根据公司需求情况，可针对性的进行选择。对C类物品进行常规检验。3）对服务供方定期进行绩效评估。

针对进入《合格供方名录》的供方，每年定期与供方签订《采购合同》，重要的还应进行合同评审。对供方采用供方绩效监控软件实施动态管理，对供方的绩效进行统计，并根据统计结果，要求供方改进质量或进行第二方审核。定期对供方进行绩效考评，达不到要求时取消其供货资格。

2.3 生产过程控制

积极引进先进的管理手段和方法如ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系的要求进行生产过程控制。从基础设施，工作环境，综合虫害控制，人员卫生、清洁消毒，设备选型、维护，交叉污染预防等方面进行严格合理管控，将整个生产加工过程的安全隐患降到最低。

生产车间布局符合相关法规要求，使用的设备尽量全部采用不锈钢材质，车间内设有独立的洗消间，配置洗手消毒设施、风淋室、鞋靴消毒池，确保人员进入车间时洁净。车间内采用臭氧定时自动消毒系统，控制车间内的洁净度。在虫害控制方面，聘请全球著名虫害控制公司进行虫害控制，虫害分析后分区布控虫害设施，有效控制厂区和车间内虫害滋生和污染，保持生产环境稳定。生产区域进行了划分，确保人流、物流、生区、熟区避免交叉污染。

聘请业内知名专家或企业内有经验工程师对影响到产品质量和安全的人员加强培训工作；提高了员工的专业素质及安全意识；对管理人员进行相关的技术安全管理培训，使他们都懂得食品安全管理的基础知识，从整体上把握食品安全管理的共性，以指导更好的学习和应用先进科学的管理方法，全面提高企业的管理水平。

2.4 产品检验控制

要对原辅料和产品实行全方位的综合指标控制，配置相关项目的检测实验室，引进专业的专职检验人员，使用国内外先进的检测设备、标准方法，是原辅料进厂、成品出厂的安全保障，满足客户对产品质量和安全要求。

2.5 食品安全追溯机制

建立了完善的食品安全应急预案，定期对可能发生的食品安全事故和自然灾害进行模拟演练。建立产品召回程序，保证及时召回不安全的产品，定期进行产品召回演练，能够在规定时间内完成不安全食品追溯。

2.6 贮存和运输控制

原材料和成品分别由专人严格按照GMP的要求进行管理，做好收、发、存工作，做到账、物、卡一致，保证原材料和成品不变质、不损坏、不丢失和不受污染。原材料和成品存放在干净、干燥、通风良好的建筑物内，无冷凝物、污水、化学品或其他污染物的污染。贮藏方式适合每一种被贮藏的产品。

在采购合同上要求原料供方运输车辆必须确保不能混装化学品。公司承运成品的运输商是经过审核的，专门负责运送公司货物，并保持常年的运输合同，确保避免产品与有毒、有害物质的混运，保障了客户权益。

我们既要适应我国食品安全改革的需要，也要适应破解食品安全难题的需要，要吸收和借鉴国内外食品安全法制建设的最新成果。从原料到成品都有严格质量监控，注重每一个环节，以安全、优质的产品理念贯穿产品生命周期全过程，通过稳定的质量和有效的服务，满足客户日益增长的需要。我们要怀着科学、严谨、负责的态度，竭诚为广大消费者提供安全、健康的美味享受。

[1]刘锐萍.中国食品安全现状及食品标准发展趋势与问题分析[J].农业工程技术,2007(10):34-37

[2]王柏.食品安全问题的原因分析及对策[J].中共济南市委党校学报,2012(1):68-71