王晓英，刘长姣

（吉林工商学院食品工程学院，吉林长春130062）

龙葵（sloanum nigrum L.），俗名黑天天、苦葵，是茄科属一年生草本植物，叶片卵形近菱形，浆果球形，生时青色，熟时黑色[1]。野生龙葵果汁色泽鲜艳，果味纯正浓厚，含有丰富的 VC、VB1、VB2和 VA，其中 VC、VB2含量高，是一种良好的VC、VB2的食物源。龙葵果中还含有多种矿物质，其中钾的含量最高，其次是磷、镁、钙、钠、铁等。民间除了将其作为草木小果食用外，尚有酒浸治疗气管炎之用，还有清热解毒，活血化瘀、利水消肿、止咳祛痰的功效[2-4]。另外，龙葵多糖具有抑制肿瘤作用并对免疫系统有重要的调节作用[5]。蓝莓是越橘属植物，其果实为浆果，近圆形，果肉细腻，甜酸适度。蓝莓果实除含有常规的糖、酸、VC外，还富含超氧化物歧化酶（SOD）、花青素等其他果品中少有的特殊成分。研究证明蓝莓具有促进视红素合成、延缓脑神经衰老、抗癌、抗糖尿病等功能[6-8]。本实验以野生龙葵果汁、蓝莓汁和牛乳为主要原料，采用正交试验确定龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的最优配方，制成具有龙葵、蓝莓、酸牛乳多重营养成分的复合果汁乳饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

龙葵果：秋季采摘，果实饱满、色泽黑亮；蓝莓汁购自长白县绿州山珍食品有限公司；无抗牛乳、白砂糖：市售；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus，Lb）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus，St）、果胶酶、均由吉林工商学院食品工程学院实验室提供，柠檬酸、黄原胶、果胶、卡拉胶：市售食品级，其余试剂均为分析纯。

1.2 仪器

HPX-9052A电热恒温培养箱：北京中科浩宇科技发展有限公司；XSP-10C生物显微镜：上海光学仪器一厂；SW-CJ-1G超净工作台：郑州南北仪器设备有限公司；WYA-2W阿贝折射仪：上海物理光学仪器厂；YXQ-LS-18SI手提式高压灭菌锅：上海涵今仪器仪表有限公司；HR1851/00榨汁机：飞利浦公司；PHS-3C精密酸度计：上海雷磁仪器厂；GJJ-0.01/60微型实验室均质机：上海诺尼轻工机械有限公司；JA1003电子天平：上海良平仪器仪表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 发酵酸牛乳工艺流程

原料乳→均质→杀菌（90℃～95℃，15 min）→冷却（42℃→45℃）→接种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例 1 ∶1）→发酵（8 h）→后发酵（4 h）→酸牛乳[9]。

1.3.2 龙葵果汁制备工艺流程

龙葵果→精选、清水洗涤→粗破碎（VC护色）→酶解（0.05%果胶酶，温度55℃，5 h）→加温灭酶→冷却→过滤澄清（60目筛过滤）→龙葵果汁[1]。

1.3.3 龙葵果、蓝莓复合乳酸菌饮料工艺流程

酸奶→加混合汁→加含稳定剂的糖浆→混合调配→调酸→均质（70℃，30 MPa）→灌装→杀菌（85℃～90℃，保温5 min）→成品。

1.4 检测方法

1.4.1 感官评价方法

产品感官评价主要根据饮料的色泽、组织状态、滋味和气味进行综合评分。由经过训练的10人综合评审分别打分，取平均分为总感官评分。感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of compound beverage

1.4.2 理化检验

可溶性固形物测定：GB/T12143-2008《饮料通用分析方法》；酸度测定：GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》；蛋白质测定：GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》；脂肪测定：GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》；铅的测定：GB5009.12-2010《食品中铅的测定》[10-14]。

1.4.3 微生物指标

细菌总数：GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》；大肠菌群：GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》[15-16]。

2 结果与分析

2.1 龙葵果汁和蓝莓汁混合比例的确定

将龙葵果汁和蓝莓汁按表2以5种不同比例混合后添加在酸牛乳中，添加量为30 mL/100 mL，白砂糖添加量为8 g/100 mL，柠檬酸添加量为0.06 g/100 mL，进行感官评定，结果见表2。

表2 混合汁混合比例对饮料的影响Table 2 Effect of mixed juice ratio on beverage

由结果可知龙葵果汁和蓝莓汁的体积比直接影响酸牛乳饮料的风味，如果混合汁中蓝莓汁含量低于30%，则混合汁的颜色过浅而风味寡淡，如果蓝莓汁含量过超过50%，混合汁颜色偏暗，并且蓝莓风味较强掩盖了龙葵果风味，体现不出龙葵果汁的特色。当混合汁中蓝莓汁添加量为40%时，饮料感官评价得分最高，融合了龙葵果汁和蓝莓果汁的风味，因此确定龙葵果汁和蓝莓汁的混合比例为6∶4（mL/mL）。

2.2 混合汁添加量的确定

龙葵果汁和蓝莓汁的混合比例为6∶4（mL/mL），混合汁添加量分别为 10、20、30、40、50 mL/100 mL，白砂糖添加量为8g/100mL，柠檬酸添加量为0.06 g/100 mL，感官评价结果见图1。

图1 混合汁添加量对饮料质量的影响Fig.1 Effects of mixed juice amount on beverage

由图1可知，随着龙葵果汁与蓝莓汁添加量的增加，感官综合得分先增加后降低。当混合汁添加量在20 mL/100 mL到40 mL/100 mL之间时，复合饮料的感官评价得分较高。

2.3 柠檬酸添加量的确定

柠 檬 酸 添 加 量 分 别 为 0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 g/100 mL，白砂糖添加量为8 g/100 mL，混合汁混合比例为 6 ∶4（mL/mL），添加量为 30 mL/100 mL，饮料的综合感官评价结果见图2。

由图2可知，随着柠檬酸用量的增加，饮料感官评定得分先增加后降低，添加量在0.06 g/100 mL～0.08 g/100 mL之间复合饮料的感官评价得分较高。

图2 柠檬酸添加量对饮料质量的影响Fig.2 Effects of citric acid amount on beverage

2.4 白砂糖添加量的确定

白砂糖添加量分别为 4、6、8、10、12 g/100 mL，柠檬酸添加量为0.04 g/100 mL，混合汁混合比例为6∶4（mL/mL），添加量为30 mL/100 mL，饮料的综合感官评价结果见图3。

图3 白砂糖添加量对饮料质量的影响Fig.3 Effects of sucrose amount on beverage

由图3可知，白砂糖添加量在6g/100mL～10g/100mL之间，复合饮料的感官评价得分较高。

2.5 稳定剂的确定

在使用稳定剂时，一般来讲复合稳定剂要比单一稳定剂效果好，使用量少[17]。本试验选择黄原胶（A）、果胶（B）、卡拉胶（C）为稳定剂，以感官评价为指标，通过正交试验确定三种稳定剂添加量。龙葵果汁和蓝莓汁比例6∶4（mL/mL），混合后添加在酸牛乳中，添加量为30 mL/100 mL，白砂糖添加量为8 g/100 mL，柠檬酸添加量为0.06 g/100 mL，稳定剂按试验设计量加入，结果见表3，方差分析见表4。

表3 复合酸牛乳饮料稳定剂确定正交试验设计结果Table 3 Orthogonal array design and experimental results of stabilizers for compound beverage

续表3 复合酸牛乳饮料稳定剂确定正交试验设计结果Table 3 Orthogonal array design and experimental results of stabilizers for compound beverage

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

由表3和表4可知，三种稳定剂的最佳组合为A1B3C3，即黄原胶添加量0.1 g/100 mL，果胶添加量0.05 g/100 mL和卡拉胶添加量0.05 g/100 mL。

2.6 复合酸牛乳饮料配方正交试验

在单因素试验的基础上，确定饮料两种果汁混合比例为6∶4（mL/mL），稳定剂为黄胶原、果胶、卡拉胶组成的复合稳定剂，添加量为0.2 g/100 mL。选择混合汁添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量为优化试验因素，试验结果见表5。

表5 复合酸牛乳饮料配方正交试验设计及结果Table 5 Orthogonal array design and experimental results of compound beverage

表6 方差分析表Table 6 Analysis of variance table

由表5和表6可知，混合汁添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量对饮料感官指标均有不同程度的影响，3个因素对饮料感官指标的影响程度为A＞C＞B，即混合汁添加量影响最大，其次是柠檬酸添加量，白砂糖添加量影响最小。饮料的最佳配方组合为A3B3C2，即混合汁添加量40 mL/100 mL、柠檬酸添加量0.07 g/100 mL、白砂糖添加量为10 g/100 mL，在此组合下感官评价得分为90。

3 产品质量标准

按照优化实验所得复合酸牛乳饮料配方制得龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料。对其感官指标，理化指标和微生物指标进行测定，确定饮料质量标准。

3.1 感官指标

色泽：天然的淡紫色，均匀一致；

组织状态：呈均匀一致的胶状流体，无肉眼可见的杂质，无分层；

口感：口感偏酸，细腻、柔和，无其他异味；

风味：具有龙葵果、蓝莓的天然香气和酸牛乳柔和的风味。

3.2 理化指标

总固形物≥12 g/100 g；酸度≥70°T；蛋白质≥2.2g/100g；脂肪≥2.3g/100g；铅（以Pb计）≤0.05mg/kg。

3.3 微生物指标

菌落总数≤100cfu/mL；大肠菌群≤10MPN/100mL；致病菌不得检出。

4 结论

本文探讨了龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的研制工艺，所得产品属于酸性混浊型含乳饮料，这类饮料要求在保质期内不发生分层、沉淀现象，通常是通过均质和添加稳定剂提高饮料的稳定性[18]。本试验在饮料调配过程中将料液在70℃、30 MPa均质处理一次，选择黄原胶、果胶和卡拉胶（2∶1∶1）为复合稳定剂，添加量为0.2 g/100 mL。通过单因素试验和正交试验确定最佳配方，即龙葵果汁与蓝莓汁比为6∶4（mL/mL），混合汁添加量为40 mL/100 mL，白砂糖添加量为10 g/100 mL，柠檬酸添加量为0.07 g/100 mL，复合酸牛乳饮料感官评价得分为90分。得到具有龙葵果、蓝莓的天然香气和酸牛乳柔和风味的果汁酸牛乳饮料。

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