雷燕

摘 要：本文只要阐述了HACCP体系及其在酒店食品安全管理中的应用，结合实际提出了HACCP体系在酒店企业中的应用的对策建议。

关键词：HACCP体系；酒店企业；对策

一、 HACCP体系概述

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，即危害分析与关键控制点，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别、评价和控制的一种系统方法。

HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。国家标准GB/ T 15091 -1994《食品工业基本术语》对HACCP 的定义为：生产（加工） 安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

二、酒店食品安全管理中应用HACCP体系的必要性

在我国，HACCP最先应用的领域就是食品加工，主要应用在以下几个方面：

HACCP系统在水产品加工中的应用。由于水产品含水分量高，容易变质等特点，导致水产品的分配、运输和贮存的困难，过程中的质量控制就显得尤为重要。

HACCP在冷冻食品中的应用。由于冷冻食品的特殊性，人们很难从其外观上判断食品质量的好坏，而冷冻又不是杀菌的手段，生产过程中的关键控制点就是冷冻工艺、细菌污染和繁殖的控制。在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中HACCP得到了广泛的应用，以避免引起大规模的食物中毒。

HACCP系统在罐头、果汁、冷饮和奶制品等领用应用尤为广泛。……