马勇，吴娟，陈宝军，宋立华

(1.大连冰山菱设速冻设备有限公司，辽宁 大连 116033；2.上海交通大学 食品科学与工程系；上海 200240 )

0 引 言

由于乳酸菌可使蛋白质发生部分降解，形成预消化状态，且能抑制肠道内有害菌，促进有益菌的活动，解决乳糖不耐症等作用。因此，酸奶深受广大群众喜爱。

酸奶分为凝固型和搅拌型，其中凝固型酸奶是发酵过程直接在零售容器中进行的酸乳制品。在凝固型酸奶的加工工艺中，若各环节工艺条件控制不当，将会出现质量问题。目前，就凝固型酸奶的品质管理和质量控制方面，针对配方及发酵工艺的研究较多[1,2]，发酵后冷却速度对酸奶品质的影响研究较少。事实上，酸奶发酵后的温度仍适合于乳酸菌生长,若不及时降温，会影响成品的酸度与口感。目前，凝固型酸奶发酵后冷却大多是在冷藏库中完成[3-4]。本研究主要对比普通冷藏库及快速冷却装置对酸奶品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

供试凝固型酸奶为上海交通大学农业与生物学院食品工程与质量研究室自制酸奶。

产品1,125 g/杯装 (包装采用塑料杯)；产品2,480 g/盒装 (包装采用纸盒)；全脂乳粉(雀巢奶粉)、白砂糖市购、乳酸菌市购。

超净工作台(BHC-1300IIB2)；恒温干燥箱(DGG-9140A)；培养箱(FYL-YS-280L)；高压蒸汽消毒器(DYML-S50A-3)；pH计(METTLER-SG2)。

1.2 方法

1.2.1 乳酸菌的活化

脱脂乳、蔗糖+蒸馏水→搅拌均匀后煮沸并降温至42℃→115℃煮沸30 min→过滤→降温至42℃→迅速接种乳酸菌液→42℃水浴保持→冷却至室温后迅速移人冰箱备用。

1.2.2 凝固型酸奶的生产工艺

原料乳→预处理→配料(加糖、稳定剂)→预热(55～65 ℃)→均质(15.0～16.0 MPa)→杀菌→冷却(42 ℃左右)→接种发酵剂→灌装→发酵→冷却→冷藏。……