李美桃，王波，葛冬梅

(徐州市产品质量监督检验中心，江苏 徐州 221000)

0 引 言

我国现行乳品标准中测定蛋白质质量浓度以凯氏定氮法为主[1]。凯氏定氮法实际上是测定总氮量的一种方法，只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质质量浓度。然而在实际测定过程中，被测物的组成是否为蛋白质是很难判定的，所以当被测物里加入一些含氮量高的物质时，会使被测物的蛋白质含量大大“提高”[2-6]。三聚氰胺事件就是一个很好的例证。2008年发布的GB/T 21704-2008《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》标准可以测定样品中非蛋白氮的质量浓度[7]，但不能判定蛋白质来源。本课题利用氨基酸分析仪对鲜牛乳中的游离氨基酸及水解氨基酸进行分析，以确定牛乳中氨基酸质量浓度及比例组成，选出1种或多种氨基酸作为特征氨基酸，结合凯氏定氮法测定鲜牛乳中的粗蛋白质量浓度，用以辨别鲜牛乳中的蛋白质来源。

1 材料与方法

1.1 样品

本次实验未搀假牛乳样品由江苏徐州绿健乳品有限公司提供。

1.2 仪器与试剂

日立L-8900氨基酸分析仪、自动凯氏定氮系统(FOSS2800)，浓盐酸、氢氧化钠、浓硫酸等均为分析纯

1.3 方法

1.3.1 牛乳中蛋白质的测定

GB 5009.5-2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[1]

1.3.2 鲜牛乳中氨基酸的测定[8-14]

(1)牛乳水解氨基酸试样制备。准确吸取2 mL牛乳样品于玻璃水解管中，加入2 mL浓盐酸，将水解管与真空泵连接抽真空，酒精喷灯封口，110℃水解22～24 h，待水解管冷却后开管，将溶液转入圆底烧瓶中，使用旋转蒸发仪将样品蒸干，除去浓盐酸，用浓度为0.02 mol/L的盐酸稀释定容，最后经孔径为0.45 μm的滤膜过滤后上机待测。……