陈光，白世践

新疆维吾尔自治区葡萄瓜果开发研究中心，新疆吐鲁番 838201

辅料在发酵过程中的添加使用

陈光，白世践

新疆维吾尔自治区葡萄瓜果开发研究中心，新疆吐鲁番 838201

本文对葡萄酒酿造工艺中发酵阶段所需辅料（亚硫酸、果胶酶、单宁、酒石酸等八种）的添加使用方案进行了归纳总结，并对辅料添加使用过程中的葡萄酒质量控制提出了检测控制方案。

葡萄酒；辅料；添加使用；质量控制

葡萄酒的酿造工艺中合理添加辅料有助于提升葡萄酒的品质，研究表明葡萄品种、酵母种类、酿酒单宁等因素间的相互作用，酿酒工艺以及陈酿老熟阶段的生物、化学及物理变化决定着葡萄酒的整体感官品质[1]。葡萄酒的颜色与果实品质存在密切关系[2]。添加单宁（TRS或VVR）及在酒精发酵阶段添加适量的酵母多糖（OptiRed或Opti-White）有助于形成花青素-单宁-甘露糖蛋白，可使葡萄酒基颜色更加稳固。发酵阶段应用橡木制品，橡木和葡萄酒组分之间能够产生有益交换，又能吸附不良的的组分与气味稳固葡萄酒颜色。所以研究辅料的添加应用对葡萄酒业的发展意义重大。特别是在我国一些雨水较多、日照不足、产量过高等不利因素导致酿酒葡萄原料先天不足的产区，通过积极探讨，制定准确的辅料添加控制方案是弥补、修正葡萄原料先天不足缺陷的可行之策。目前国内葡萄酒产业发展迅速，在酿酒工艺中根据原料天分制定良好的添加方案并规范化管理、监控方能酿造出高品质葡萄酒。……