孟 一，张玉华,2,*，许丽丹,2，陈东杰,2，张应龙,2，张咏梅

（1.山东商业职业技术学院 山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东 济南 250103；2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东 济南 250103）

近年来，“注水肉”事件屡屡曝光，一些不良屠宰点，为谋取高额利润，不惜给牲畜注水来提高出肉量[1]。由于水的滞留性差，很容易利用挤压、刀切等简单方法鉴别。据悉，注水肉已经有了“升级版”，不法商贩将食用胶注入牲畜体内来应对检查。为了规范市场、保护消费者权益，迫切需要建立快速、方便、准确、客观的方法对肉品注水进行检测。

近红外技术通过分析光谱提取物质的特征信息，具有响应速度快、选择性和抗干扰能力强、操作成本低、适合多种状态及在线检测等优点[2]，被广泛用于食品真伪、掺假判别[3]。迄今为止，近红外光谱已被成功地用于肉类[4-5]、植物油[6-8]、牛奶[9-11]、蜂蜜[12-14]、奶粉[15]、面粉[16]、饮料[17-19]等的掺假判别，并对掺假物进行了定量预测。表明近红外光谱技术用于食品掺假判别具有可行性。在肉品注水检测方面，杨红菊等[20]采用近红外透射光谱结合聚类分析法为注胶肉的判别提供了一种快速有效的方法。杨志敏等[21-22]利用近红外光谱技术结合Fisher两类判别法分别对原料肉注水、注胶和掺大豆蛋白进行了鉴别，建立了多种掺假肉的分类判别模型。虽然前人利用近红外光谱技术成功地区分出了原料肉掺水、卡拉胶和大豆蛋白等，但缺乏掺假量对模型判别的影响研究，且没有对掺假量进行定量检测。……